川村 明子 — 文筆家 | & Premium (アンド プレミアム)

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文筆家 川村 明子


May 11, 2021 濃厚生クリームにクミンが香る、スモークニシンのライ麦パンサンド。真似をしたくなる、サンドイッチ Vol.4

サンドイッチをこよなく愛するパリ在住の文筆家、川村明子さん。『&Premium』本誌の連載「パリのサンドイッチ調査隊」では、パリ中のサンドイッチを紹介しています。
ここでは、本誌で語り切れなかった連載のこぼれ話をお届けします。
今回は、本誌No90に登場した『テン・ベルズ・ブレッド』で、惜しくも掲載できなかったサンドイッチのお話を。

スケッチ
具材を分析した精巧なスケッチを毎回ご紹介。今回登場するサンドイッチのページには「アジの干物をサンドイッチにしてもおいしいんじゃないか?」なんてメモ書きも。

「スモークニシンのライ麦パンサンド」

サンドイッチを包みから取り出そうとしたら、おむすびみたいな匂いがして思わず手元を確かめた。それは間違いようもなくパンで挟んだサンドイッチなのだけれど、放たれている匂いは、干物そのものだった。これはなかなかの衝撃だ。鼻に近づけると、ピクルスから来るのだろう、酢の匂いも加わり、酢飯に焼いた干物を載せたかのような印象だ。
一体どういうことだろう?もしやこれは和風仕立てなのか?
そう、未知の世界に誘い込まれた。期待と、「これ、好きかな…?」という若干の疑念が入り混じるのを自覚して、それを断ち切るようにひと口。
途端に、意識が外国へひとっ飛びした。ターメリックとクミンを入れて漬けたピクルスの存在感に、控えめな酸味を伴ったクレーム・フレッシュはクリームチーズと見紛う濃度で、ライ麦粉パンのちょっとねっとりとした生地は噛むごとに粘り気が出そうな気さえする。食べる前には明らかに主役と思われたニシンは、干物のような塩気と燻製香、それに干した魚特有の締まった身の食感で、それだけを味わえば、確かに主張が強い。だけれど、ピクルスの甘みと酸味とクミンの香りにちょっとピリッと喉を刺激するマスタードシードが、W主役の勢いで現れて、最後にクレーム・フレッシュの脂肪分が全体をひょいっと丸く包んで、全部を連れ去っていった。
もうひと口、と気持ち新たにかじりつくと、改めてニシンのキリッとした塩気に目の覚める思いで、そこに覆いかぶさるようにピクルスを彩る構成員たちが再び顔を出す。そしてそこで気がついた。後ろ手に控え、それぞれの主張を吸収するライ麦パンが大きな仕事をしているぞ、ということに。

ニシン サンドイッチ クレームフレッシュ たまねぎのピクルス

白い生地のパンだったら、それぞれの尖った部分を受け止めきれないのではないだろうか。ちょいと強めな酸っぱさとスパイスの風味と脂っこさに塩気が、行き場を見つけられないまま暴れちゃったかもしれない。これは、この黒いパンだからこそ、成り立つように思った。
パンをペラっとめくって、じっと見つめ、アジの干物をサンドイッチにするなんて考えたことなかったけれど……と想像した。クリームチーズを塗って、なんなら塩気が強めのバターでも良いのかもしれない、それにお新香の残りとアジの干物をほぐして、全粒粉やシード入りのパンで挟んだら美味しいのかもしれないなぁ。そば粉のパンが手に入るなら、それも良さそうだ。

ショーケースにずらりと並ぶ、
色とりどりのサンドイッチ。

『テン・ベルズ・ブレッド』は、コーヒーショップ『テン・ベルズ』が4年前にオープンしたパン屋さんだ。立ち上げメンバー3人は、『テン・ベルズ』をオープンする前、パリの別の場所で『バル・カフェ』というカフェ・レストランを経営していた。バル・カフェの週末ブランチは、それは美味しくて美しく楽しいものだった。ことさらスコーンが美味で、私は大ファンだった。
そんなわけで、料理を提供していたユニットがパン屋をはじめ、そのサンドイッチが種類豊富になるのは、自然な成り行きかもしれない。

テン・ベルズ・ブレッド

『テン・ベルズ・ブレッド』のショーケースにはランチタイムを直前に、色とりどりのサンドイッチが勢ぞろいする。具材によって使われるパンは異なり、それぞれのサンドイッチは半分に切って中身が見える状態で並んでいて、ハーフ・ポーションでも購入できる。
本誌で紹介したハムカツサンドには食パンだったけれど、その後に登場したチキンカツサンドはチャバタで作っていて、ハードでより香ばしくそしてキリッとした仕上がりで、同じカツサンドでも印象は全く違うものになっていた。そんなパンチある肉系サンドを半分に、野菜だけのサンドイッチもハーフ・ポーションで一つなんて組み合わせ方もできるのが嬉しい。カツサンドをはじめとした“スペシャル”と謳ったサンドイッチは、週に3回具材を変えるそうだ。

本誌No90で紹介した、ハムカツサンド。フランス語でハムを表す単語”ジャンボン”は豚のもも肉(後ろ脚、膝上の部位)を指す。もも肉を塩漬けにして茹でた食品も同じく”ジャンボン”(=ハム)と呼ばれる。ハムカツは薄いもの、という思い込みを覆すボリューム感に肉文化の違いを実感。
本誌No90で紹介した、ハムカツサンド。フランス語でハムを表す単語”ジャンボン”は豚のもも肉(後ろ脚、膝上の部位)を指す。もも肉を塩漬けにして茹でた食品も同じく”ジャンボン”(=ハム)と呼ばれる。ハムカツは薄いもの、という思い込みを覆すボリューム感に肉文化の違いを実感。
”スペシャルサンド”の一つとして登場したチキンカツサンド。ベビーほうれん草に紅芯大根がぎっしり。香ばしいカツとパンの硬派な仕上がりのアクセントに、オリジナルレシピのチリジャムが潜んでいる。
”スペシャルサンド”の一つとして登場したチキンカツサンド。ベビーほうれん草に紅芯大根がぎっしり。香ばしいカツとパンの硬派な仕上がりのアクセントに、オリジナルレシピのチリジャムが潜んでいる。
ライ麦パンで、フムスとルッコラに人参のローストを挟んだ野菜サンド。ニンニクを効かせたフムスがソースの役割も果たしていた。フォカッチャで作るベジサンドもある。
ライ麦パンで、フムスとルッコラに人参のローストを挟んだ野菜サンド。ニンニクを効かせたフムスがソースの役割も果たしていた。フォカッチャで作るベジサンドもある。

一方で、月曜日はノー・ミート・デイとして、ベジタリアンサンドだけを販売する。週に1回くらいお肉を食べない日があってもいいんじゃない?という提案をしたくてのルーティン。
他にも、フランスでは商品化されない乳清を生産者から譲り受け、水の代わりとしてライ麦パンに加えたり、パン粉はフォカッチャの切り落とし生地で作る。売れ残ったパンはフード・ウェイスト一掃を促進する慈善団体に引き取ってもらい、店ではゼロ・フード・ウェイストを実践するなど、美味しくて楽しい上に地域と環境への取り組みにも積極的で、そんなところにも惹かれ、以前にも増して頻繁に買いに行くようになった。

何度行っても、サンドイッチがきれいに並ぶショーケースを見ると、心が踊る。「今日はあれにしようかな」なんて目処をつけていくのに、毎回目移りしてしまう。その時間がまた楽しい。15時を過ぎると、サンドイッチのショーケースは空っぽで、ヴィエノワズリーもほぼ売り切れる。週末は特に、12時を過ぎるやいなや人気の具材は売れてしまうから、張り切って出かけた方がいい。

『Ten Bells Bread』


April 21, 2021 リンゴのピクルスが隠れていた!プルド・ポークのサンドイッチ。真似をしたくなる、サンドイッチ Vol.3

サンドイッチをこよなく愛するパリ在住の文筆家、川村明子さん。『&Premium』本誌の連載「パリのサンドイッチ調査隊」では、パリ中のサンドイッチを紹介しています。
ここでは、本誌で語り切れなかった連載のこぼれ話をお届けします。
今回は、本誌No89に登場した『コロロヴァ』で、惜しくも掲載できなかったサンドイッチのお話を。

スケッチ
具材を分析した精巧なスケッチを毎回ご紹介。今回登場するプルド・ポークのサンドイッチのページには「シェフはブルドッグソースが大好きらしい」なんてメモ書きが。

"料理サンドイッチ”の出現。

すごい時代になったな、と思う。サンドイッチの概念がここまで変化するとは予想だにしなかった。ほんの2年前は、どこのパン屋のバゲットを使い、ハムはどこどこから仕入れ、チーズは何ヶ月熟成で、なんて話をしていたのだ。それがいつしか”料理サンドイッチ”なるものが台頭し始め、さらには店で自家製のパンを焼くことが珍しくないところまで来てしまった。そんな事態を加速させる社会的背景があったことは確かだが、それにしても、である。軽食を表す言葉、「カス・クルート(casse-croûte)」を象徴するクラシックなサンドイッチも根強い一方で、レストランで食事を楽しめない今、ひと皿の料理を食べたかのような満足感を得る、手間をかけ工夫を凝らしたサンドイッチの出現が引きも切らない。

パティスリーだって、
サンドイッチを作るのだ。

前回この連載に登場した『モコロコ』は、パティシエールの奥様のレシピで食パンやバンを焼いている。そして今回、本誌No89でも紹介した『コロロヴァ』はパティスリーで、以前からブリオッシュなどヴィエノワズリーは商品として作っていた。
パティスリーがサンドイッチを作ることの強みは、何と言っても、そこだろう。自分たちの作りたいサンドイッチに合うパンを探す必要はなく、もともと自分たちで作っているものを具材に合わせて調整する技術を持っていること。
本誌に掲載した、バターナッツかぼちゃのフライを挟んだサンドイッチは、ピーナッツが潜むサクッサクの衣に包まれたバターナッツが何ともジューシーで、衣の熱で溶けたヤギ乳のチーズの塩気がキリッとアクセントを放っていた。
そして、几帳面に重ねられた水っぽさを感じさせないサラダほうれん草がぎゅっと集中した青々しさで全体を引き締める。最後に不意打ちで現れた洋梨の、艶やかで爽やかな甘みと口どけ感に儚さまで感じるという、そのバランスの取れた味と食感の構成はまさにアントルメ(=ケーキ)で、他ではどこでも食べたことのない味だった。

本誌で紹介した『コロロヴァ』のバターナッツ・ドイッチ。かぼちゃと洋梨の組み合わせがたまらない。
本誌で紹介した『コロロヴァ』のバターナッツ・ドイッチ。かぼちゃと洋梨の組み合わせがたまらない。
パティスリーでもある『コロロヴァ』。午後2時にオンラインで注文したものをピックアップしに行ったら、すでにケーキはほぼ売り切れていた!
パティスリーでもある『コロロヴァ』。午後2時にオンラインで注文したものをピックアップしに行ったら、すでにケーキはほぼ売り切れていた!

「プルドポークのサンドイッチ」

実はもう一つ、具材としては他店でも見ることのあるプルド・ポークのサンドイッチもあったのだ。これには、長方形に成形したパン・ブリオッシェ(食パン生地が少しブリオッシュ寄りになったパン)を使っているのだが、これがまたもちもちしていてとても美味しい。それに、プルド・ポークと言ったら、濃厚な味付けが肉の中に浸み込んでいて、噛むごとにジュワッと出てくる液に、早々と満腹感を覚えることが多いのに、全くくどさを感じなかった。ミックスしたスパイスで肉をマリネしてからじっくり火を通すのではなく、焼き目をつけてから野菜のブイヨンで5〜6時間じっくり煮込んでいるそうで、それでだろうか。さっぱりしている。バーベキューソースの代わりとなる自家製ソースには、リンゴのコンポートと水を足さずに作るキャラメルを加えて、とろみを出しているというが、こちらもそのさじ加減はお手のものだろう。そしてこのサンドイッチも、いちばん下にリンゴのピクルスが隠れていた。この甘酸っぱさがまた抜群に効いており、一度リンゴピクルス入りを食べてしまったら、もう元には戻れない、舌にその存在を刻み込む隠し球だった。

ちらっと見えるのがりんごのピクルス 青ネギ ブリオッシュ風パン 豚肩ロース肉 赤キャベツのピクルス 
プルド・ポークのサンドイッチ。豚肩ロース肉に焼き目をつけてから野菜のブイヨンで5〜6時間じっくり煮込んでいる。ちなみにポークは表面に見えている茶色の全部!

週末だけ営業をしていたのが、4月に入ってからは、水〜金曜日もオープンするようになり、新たにスコッチエッグもメニューに加わっていた。きっと衣にまた何か隠し味が仕込まれているのではないかなぁ。近々買いに行こうと思っている。

『Colorova』

『The Bells Bread』


March 25, 2021 アーティチョークをソースに。甲いかをグリルしたロールサンド。真似をしたくなる、サンドイッチ Vol.2

サンドイッチをこよなく愛するパリ在住の文筆家、川村明子さん。『&Premium』本誌の連載「パリのサンドイッチ調査隊」では、パリ中のサンドイッチを紹介しています。
ここでは、本誌で語り切れなかった連載のこぼれ話をお届けします。
今回は、本誌No88に登場した『モコロコ』で、惜しくも掲載できなかったサンドイッチのお話を。

サンドイッチの具材をひとつひとつ書き込んだ精密なスケッチ。
サンドイッチの具材をひとつひとつ書き込んだ精密なスケッチ。

サンドイッチの概念が覆された!

すごく美味しいけれど、でもなぁ……と、連載で紹介することを渋るサンドイッチがある。ロールサンドイッチだ。なぜか。写真が難しいからだ。どうやってもその美味しさを伝えられる写真が撮れる自信がない。本誌の連載では、サンドイッチの写真は形に沿って切り抜き、具材を指し示しているが、ロールサンドはこれもまた難しい。中身の見える面積が極めて少ない。
それが、このウェブ連載を始めたことでいよいよ晴れの舞台に立つ日がやってきた。
本誌No88で掲載した『モコロコ』は、バンズで作るバーガータイプとロールサンドをサンドイッチとしてメニューに掲げいて、紹介したいけれど……と長らく躊躇っていた1軒だった。
ある日、食パンでのサンドイッチが登場したことを知り、すぐに買いに行った。それが今月号に掲載のハルーミ・グリルド・サンドイッチなのだが、実は同じくその日のメニューにあったロールサンドがまた、他ではどこにも見つからないだろう独自路線の逸品で、ひと口ふた口と食べたところで、鼻から大きく息を吐き、うつむいたまましばらく顔を上げられないほどに考え込んだ。2つともが、「結構サンドイッチは食べ込んでいるよ!」と自負し始めていた私の、サンドイッチの概念を覆した。

「甲イカのロールサンド」

一品料理としても成り立つ具材が”包まれている”ことによって、プラスアルファの美味しさが生み出されている。
一品料理としても成り立つ具材が”包まれている”ことによって、プラスアルファの美味しさが生み出されている。

Today’s specialのロールサンドは、甲イカのグリルに、トレビス、アーティチョーク、赤玉ねぎ、そしてケッパーとタヒニ(中東のごまクリーム)が具材と書かれていた。けれど食べてみると、どこにもアーティチョークは見当たらない。
どこにいるかと思えば、実のところ、全体に散らばっていた。ソースになっていたのだ。アーティチョークの根幹(花托部分)をグリルし、ドライトマト、揚げニンニク、パセリ、ケッパーと合わせ、そこにレモン汁と酢を加え撹拌した、それだけでサラダとして成り立つような材料のソース。
本誌で紹介した食パンサンドの方も、一見してわかる具ではなく全体に散りばめられたピンクベージュのソースが主役に思えたが、このロールサンドもしかり。
もちろん、一見してわかる具の方も抜かり無い。イカは火が入りすぎないよう、1枚のままグリルし、焼き色が付いてから切り込みを入れる。Pain de sucre (チコリの仲間で、白菜のような形の葉野菜)はさっと焼き、対してトレビスは1時間ほど前に塩とレモン、オリーヴオイルで味付けをして、火を通していないけれど、少し火を通したかのような食感に仕立てる。

サンドイッチ用のパンは全て自家製。ランチ営業終了後、次々と焼きあがるバンズ。是非とも朝ごはん用に買いたいところだけれど、残念ながらパンだけの販売は考えていないそう。
サンドイッチ用のパンは全て自家製。ランチ営業終了後、次々と焼きあがるバンズ。是非とも朝ごはん用に買いたいところだけれど、残念ながらパンだけの販売は考えていないそう。
本誌No88で掲載した『モコロコ』の「ハルーミ・グリルド・チーズ」。一見してわかる具ではなく全体に散らばったピンクベージュのソースが主役に思えた。
本誌No88で掲載した『モコロコ』の「ハルーミ・グリルド・チーズ」。一見してわかる具ではなく全体に散らばったピンクベージュのソースが主役に思えた。

『モコロコ』は『モコナッツ』という、店主であり厨房で腕を振るうオマーの出身地、レバント地方(東部地中海沿岸地域)の料理を出す小さなレストランの姉妹店だ。故にサンドイッチにもその味わいが反映されているのだが、それだけじゃない。
オマーの料理を引き立てるパンを作るのは、奥様の日本人パティシエ、モコさんだ。オマーは日本の食パンが大好きらしい。本誌で紹介した食パンサンドは、日曜のお昼に家でよく作っているもので、だから家族の味だという。
ある時、ラストオーダーぎりぎりの時間に買いに行ったら「アキコ、このまま家に帰るの?」と聞かれ、そうだと答えると、奥で食べていっていいよ、とひっそり店内で食べさせてくれた。私がだいぶ遠くに住んでいることを思っての計らいで、もう入り口を閉めた店内でありがたく頂いたのだけれど、そうしたら、とてつもなくいい匂いが漂い始め、焼きあがったバンズが次々とカウンターに並べ始められた。
そのバンズを使った新メニューで、トリッパサンドが数日前に登場し、昨日食べに行った。フィレンツェ風トリッパの煮込みにグリーンソースを合わせたこのサンドイッチもまた、なんて形容したらいいんだろうか…と途方に暮れる美味しさで、またいつか、これに関しても、書けたらいいなぁと思います。

『Mokoloco』 74 rue de Charonne 75011 ☎️09-80-81-82-85 11:30〜15:00 日休 サンドイッチは3~4種類。ラインナップは頻繁に変わる。
『Mokoloco』 74 rue de Charonne 75011 ☎️09-80-81-82-85 11:30〜15:00 日休 サンドイッチは3〜4種類。ラインナップは頻繁に変わる。


March 01, 2021 スパイスとハーブの風味が弾ける、ローストカリフラワーのベジサンド。真似をしたくなる、サンドイッチ Vol.1

サンドイッチをこよなく愛するパリ在住の文筆家、川村明子さん。『&Premium』本誌の連載「パリのサンドイッチ調査隊」では、パリ中のサンドイッチを紹介しています。
ここでは、本誌で語り切れなかった連載のこぼれ話をお届けします。
初回は、本誌No87に登場した『ペニー・レイン』で、惜しくも掲載できなかったサンドイッチのお話を。

サンドイッチの具材をひとつひとつ書き込んだ精密なスケッチ。
サンドイッチの具材をひとつひとつ書き込んだ精密なスケッチ。

ますます、サンドイッチに魅せられて。

『&Premium』本誌で、パリ中のサンドイッチを紹介する連載「パリのサンドイッチ調査隊」をはじめて早2年。パリのサンドイッチ事情は、当初、思いもしていなかった展開を見せ、それに比例して、私のサンドイッチへの探究心もずんずんと奥地へ足を踏み入れている。

最初に作った取材候補店リストには、ブーランジュリーも数軒挙げていた。それが、連載開始と呼応するかのように一軒また一軒とサンドイッチ専門店が出現し、そのほとんどが注文を受けてから作る店で、さらには、店主がもともと料理人だったりする。メニューに名を連ねるサンドイッチは、定番ものだけではない。そうなると、あれもこれもと試したい。
でも、連載で紹介できるのは一つだけ。その一つを選ぶために、えらく悩む。具材のバリエーションが豊かで、文字だけのメモじゃ抜け落ちるところが出てくるから、食べながらスケッチする。そのスケッチを持って取材に行くと、「ここにこんな手がかけられていたんだ!」と、シェフのひと手間を新たに知ることになり、さらに悩ましい。最終的に選んだ一つは、必ずしも、美味しい!と軍配が上がった方ではない。こっちをまず食べてみて!と勧めたいサンドイッチが「来週でメニューから消える」と言われたら、私は、もう一方を記事にする。そして心の内で、“いやぁ、でもなぁ、これも食べて欲しいよなぁ…”と誌面には載らないサンドイッチへの未練を呟くのだ。そんな諦めきれぬ思いや、サンドイッチもだけれど店主が本当に感じが良くてそれさえも味、なんて思う店で交わした会話だとか、本誌では書ききれなかったエピソードを、ここで綴りたいと思います。

「カリフラワーのベジサンド」

ローストしたカリフラワーが存在感を放つベジサンド。

本誌No87では、2020年夏に10区にオープンしたサンドイッチ屋さん「ペニー・レイン」のシーフードサンドを紹介。でも実はもう一つ候補がいたのだ。ローストしたカリフラワーが存在感を放つベジサンド。食べると、見た目からは計り知れない味が飛び出してきた。主役の脇を固める布陣には、ニンジンとセロリ、フェンネルの甘みあるピクルスに、小さなキュウリのピクルスはキリッと甘みがなく、火を通していない黄色味がかったカリフラワーもいてオリエンタルな香りがした。
聞けば、カレーパウダーとフェヌグリークにターメリックを加えピクルスにしているらしい。そう、ピクルスだけで3種類。そこにパセリ、ディル、ミント、クレソンが気前よく押し込まれ、奥にはタヒニ(ねりごま)ソースとニンニククリームがたっぷり。緑の甘唐辛子も潜んでいる。

切ってみると具は溢れんばかり。
切ってみると具は溢れんばかり。
本誌で紹介したシーフードサンド“ティノス”。
本誌で紹介したシーフードサンド“ティノス”。

フレッシュな食感と酢の酸味、スパイスとハーブの風味が口の中で弾け、食べ進むたびに元気になるような気がした。3日と経たずリピートしたくなって、再訪し、今度はハドック入りのサンドイッチも買ってみた。これがまた、ひと口ごとに新たな味が顔を覗かせ、あれよあれよと食べ終えてしまった。困ったな、どっちにしよう。共通して言えることは、どちらもフォークが必要だった。具だくさんで、その一つ一つの味わいを確かめるように、奥に潜んだソースを絡めて食べたくなる。それと、細長いピタパンの役割。すべての具を受け止め器としての機能を持ちつつ、ちぎってソースにディップしながら食べるのも美味しくて、最後、ソースが染み込んだところは、丼の底に残ったタレの染み込んだごはんを思わせた。最後に味のついていないパンのかけらを残してしまうような事態には到底ならないサンドイッチ。
見るからに鮮やかなハーブは、注文が入ってからオイルとレモン、塩で軽く和えるらしい。他にもちょっと仕上げをする。だから、受け取りに少し待つ。そして本当は、作りたてをその場で食べるのがいちばんおいしい、と言われた。まだ一度も、イートインは叶っていない。できるようになる頃には、新しいメニューが登場しているのだろう。その日を楽しみに......。

『Penny Lane』 
『Penny Lane』  18 rue du Faubourg Poissonnière 75010 ☎️なし 12:00〜14:30 土日休 ベジサンドもめくるめく味の展開で食べこたえ抜群。


文筆家 川村 明子

パリ在住。本誌にて「パリのサンドイッチ調査隊」連載中。サンドイッチ探求はもはやライフワーク。著書に『パリのパン屋さん』(新潮社)、『日曜日は、プーレ・ロティ』(CCCメディアハウス)などがある。Instagramは@mlleakiko

Latest Issueやっぱり、台所は大切です。2021.05.20 — 880円