真似をしたくなる、サンドイッチ

January 04, 2023 天然酵母のパン屋が作る、
豆腐サンドと"オムニ"サンド。真似をしたくなる、サンドイッチ Vol.24

サンドイッチをこよなく愛するパリ在住の文筆家、川村明子さん。『&Premium』本誌の連載「パリのサンドイッチ調査隊」では、パリ中のサンドイッチを紹介しています。
ここでは、本誌で語り切れなかった連載のこぼれ話をお届け。今回は、本誌No110に登場した『アトリエ・ぺ・アン』で惜しくも紹介できなかったサンドイッチの話を。

具材を分析した精巧なスケッチを毎回ご紹介。なにやら「トウフ」の文字が! 川村明子 サンドイッチ
具材を分析した精巧なスケッチを毎回ご紹介。なにやら「トウフ」の文字が!
 

今や、サンドイッチは専門店で買うのだ。

この連載で紹介してきたサンドイッチのほとんどは、注文を受けるごとに作られる、サンドイッチ専門店や食材店、コーヒーショップによるものだ。かつては、サンドイッチを買いに行くならば真っ先に浮かんでいたであろうパン屋は、数軒しか取材していない。大きな理由のひとつに、オリジナルのパンを用い、具材に工夫を凝らしたサンドイッチ店が続々登場し、それらに興味をそそられ、買いに行く機会が増えたことが挙げられる。パン屋で売られるサンドイッチの主流は、ハムやチーズ、生野菜を挟んだもの。もちろんそんなシンプルなものも時折食べたくなるのだが、その場合は、仕入れ先や出所のわかっている素材を扱うサンドイッチ店や食材店で買うようになった。

 

久しぶりに好奇心をくすぐられた、パン屋のサンドイッチ。

 

モンマルトルの丘を越えたマルカデ通りに、『アトリエ・ぺ・アン』というパン屋がある。天然酵母を用いた古代麦や在来種の麦の粉で作るパンが並び、バゲットは売っていない。オープンしたのは2019年の春の終わりで、天然酵母を使ったパン教室も開催している。サンドイッチが気になっていたのだが、チャバタで作られていたのが難点だった。実はチャバタは、個人的にあまり惹かれるものではなく、それで作られたサンドイッチも試したことがなかった。しかし、今年の夏のバカンス明けにパンが変わった。コッペパンが少し平たくなったような形状のそのパンを目にして、一気に好奇心が膨らんだ。

 
玉ネギのタルトと、ポロネギのタルト。ともかく、生地がおいしい。具材は、生地の風味を引き立たせる存在という印象だ。 サンドイッチ 川村明子
玉ネギのタルトと、ポロネギのタルト。ともかく、生地がおいしい。具材は、生地の風味を引き立たせる存在という印象だ。
 

実はこの店に行って、ほぼ毎度買うのは、塩味のタルト。特に夏野菜のタルトは色鮮やかで、目にもおいしいものだった。だからサンドイッチも「まずはヴィーガンを食べてみたい」と思った。私は天邪鬼なところがあって、謳い文句に対し斜に構えがちだ。"ヴィーガン"や"ビオ(オーガニック)"を前面に出されると、敬遠する。でも、『アトリエ・ぺ・アン』では食指が動いた。野菜タルトのようなおいしさに出合えるかもしれない……と。

 

まず魅せられたのは、豆腐が具材のサンドイッチ。

<a href="https://andpremium.jp/magazine/premium-no-110/">本誌No110</a>で紹介した豆腐のヴィーガンサンド。2022年は異常気象の影響で、11月になっても露地物のトマトが売られていた。具材は100%オーガニックで、野菜は、生、火を通したもの、ピクルス、の3種が入る。サンドイッチ 川村明子
本誌No110で紹介した豆腐のヴィーガンサンド。2022年は異常気象の影響で、11月になっても露地物のトマトが売られていた。具材は100%オーガニックで、野菜は、生、火を通したもの、ピクルス、の3種が入る。
 

最初に食べたヴィーガンサンドには豆腐が入っていた。フランスのビオブランドが製造したものであろう、ぎゅっと身の詰まった硬めのもので、日本人の感覚からすると"トウフ"とカタカナで記したくなるような、日本の豆腐とは一線を画するタイプのものだった。でも、この"トウフサンド"を食べて、普段自分から進んで買うことのない"トウフ"に、初めて「こうすればおいしいのか!」と開眼した。パプリカ風味のそれは、ターメリック入りのパンと、レモンを加えた豆乳マヨネーズ、それにビーツ、トマト、ラディッキオ、赤玉ネギのピクルスと馴染み、それら具材の持ち味をまったく邪魔することなく、でも存在感はしっかり示していた。正直、具材に豆腐を見つけると「ヴィーガンを名乗るには、ともかく豆腐を入れればいいと思って」くらいに考えていたのだ。その自分を恥じた。これはもっと知りたい、また食べたい!と、その次もヴィーガンサンドを買いに行った。

 

そして、気づいてしまった。オムニサンドのおいしさに!

 

『アトリエ・ぺ・アン』では常に2種類のサンドイッチを作っていて、ヴィーガンと、もう一つは"オムニ"だ。オムニとは「すべての」とか「総じて」などの意味で、オムニサンドには、ハムやツナ、チーズが具材として用いられる。夏の終わりには、ブッラータチーズが頻繁に使われていた。すっかり"トウフ"の面白さに引き込まれていた私は、しばらく、オムニサンドを買いたいとは思わなかった。

それは、どこか、オーツミルクに目覚めたときと似ていた。カフェオレを飲むときはオーツミルクを選び、ホットミルクもオーツミルクを好んで、しばらく牛乳を買わずにいたら、すっかり牛乳と疎遠になってしまった。でもあるとき、ふと気が向いて、久々に牛乳を買い、カフェオレを淹れたら、「あぁやっぱり牛乳っておいしいな」としみじみしたのだ。

 
サンドイッチ 川村明子 パリ
 

それがサンドイッチでも起こった。オムニサンドに挟まれている野菜は、ヴィーガンサンドとほぼ同じ。だけれど、噛んだときにブッラータのミルクの風味が奥歯のほうでじわっと滲み出て、あぁやっぱりおいしいなぁ、と。もしかしたら、パンに動物性油脂が加えられていないことで、より乳製品の旨みを感じたのかもしれない。マヨネーズではなく、ネギの風味をつけたオイルがかけられただけなのも、それをさらに助長させたのだろう。

 
『アトリエ・ぺ・アン』の主人、ジュリアン。曽祖父、祖父はブルゴーニュ地方で製粉業を営み、父はパン職人だった。そして今、店頭に立っているのは義理妹のヤスミン。
『アトリエ・ぺ・アン』の主人、ジュリアン。曽祖父、祖父はブルゴーニュ地方で製粉業を営み、父はパン職人だった。そして今、店頭に立っているのは義理妹のヤスミン。
ランチタイムを目前にサンドイッチ勢揃いの図。焼き野菜にしっかり味付けがされていて、液体の要素がほとんどないので、少し時間が経っても、ペシャッとならない。
ランチタイムを目前にサンドイッチ勢揃いの図。焼き野菜にしっかり味付けがされていて、液体の要素がほとんどないので、少し時間が経っても、ペシャッとならない。
パンの値札には、粉の種類、天然酵母の種類(何をもとに作っているか)、粉の生産者名も併せて記されている。
パンの値札には、粉の種類、天然酵母の種類(何をもとに作っているか)、粉の生産者名も併せて記されている。
 

この店のサンドイッチの特典は、もうひとつある。サンドイッチに使われているパン。これは販売していない。だから、サンドイッチでしか味わえない。プロヴァンス地方のブリオッシュに着想を得て開発した、オリーヴオイルを加えてセミコンプレの粉で作るパンは、実は毎日ちょこっと変わる。ある日は、プレーン。翌日はザータル(モロッコのミックススパイス)入り。その翌日はシード入り、といった具合だ。どこか、おにぎりのふりかけが毎日変わるような気分になる。

サンドイッチは11時半頃店頭に並ぶ。でも13時を過ぎると売り切れていることが少なくない。おまけに水〜金の3日間しか売っていないから、限定品を買いに行くようなワクワクを、向かう道すがらいつも感じている。

 

『Atelier P1』

157 rue Marcadet 75018 ☎️01-84-88-95-15 8:00〜12:00 (土〜19:30 日19:00) 月火休 モンマルトル裏のパン屋。平日のみ2種類のサンドイッチが11時半頃、店頭に並ぶ。 サンドイッチ 川村明子
157 rue Marcadet 75018 ☎️01-84-88-95-15 8:00〜12:00(土〜19:30 日19:00)月火休 モンマルトル裏のパン屋。平日のみ2種類のサンドイッチが11時半頃、店頭に並ぶ。


文筆家 川村 明子

パリ在住。本誌にて「パリのサンドイッチ調査隊」連載中。サンドイッチ探求はもはやライフワーク。著書に『パリのパン屋さん』(新潮社)、『日曜日は、プーレ・ロティ』(CCCメディアハウス)などがある。Instagramは@mlleakiko。Podcast「今日のおいしい」も随時更新。Youtubeも始めました。
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