自宅で作れるレシピも特別公開。 材料は4つだけ、シンプルなクロック・ムッシュ。January 05, 2024

サンドイッチをこよなく愛するパリ在住の文筆家、川村明子さん。『&Premium』本誌の連載「パリのサンドイッチ調査隊」では、パリ中のサンドイッチを紹介しています。
ここでは、本誌で語り切れなかった連載のこぼれ話をお届け。今回は、本誌No122に登場した『ビストロ・デ・トゥルネル』で惜しくも紹介できなかったサンドイッチの話を。

本誌No122の「サンドイッチ調査隊」で紹介した『ビストロ・デ・トゥルネル』のクロック・ムッシュ。目に見える材料は、ハムとチーズに食パン、と至極シンプルだ。ところが、香ばしそうな見た目そのままに軽やかな歯触りではあるものの、決して、味わいがさっぱりしているわけではない。鍵を握るのは食パン。噛んだそばから、バターがにじみ出るのだ。そう、材料はもう一つ。バター。どこにも姿は見えないけれど、潜んでいる。それも、たっぷりと。

今回は、シェフにレシピを教えてもらった。レシピ、といっても箇条書きにするほどのプロセスはない。でも、各素材の分量が、何よりも、そのおいしさを紐解いてくれる。

[材料]
・薄切りの食パン ２枚
・ハム 60g
・コンテ 60g
・無塩バター 30g

店では、近所のブーランジュリーから買う食パンに、昔ながらの製法を用いてパリ市内で作られるハム『ジャンボン・プランス・ドゥ・パリ』、そして18か月熟成のコンテチーズを細かく削って、挟む。

中には挟まない。パンに塗るわけでもない。焼くときに、使う。こんがり焼き色をつけるため、片面に半量のバターを投入する。食欲をそそる色になったら、ひっくり返し、残りの半量を使って、また色良く焼く。店では鉄板で焼いているが、家庭ではフライパンで問題ない。気をつける点は、焼き過ぎ。パンが乾いてしまっては台なしだ。外側はカリッと、中はしっとり仕上げる。

食パンは、特別リッチな生地のものでなくて良いと思う。日本で一般的なサンドイッチ用スライスくらいの厚みに切ればOK。実際に食べると、パン全体の3分の２くらいの領域にバターが染み込んでいるような印象だ。それこそが、ベシャメルソースを加えるよりも、ずっとグルマンな味わいを生み出している。そして、できることなら、ハムとチーズは、しっかりした持ち味のものを選びたい。
複雑な手順はどこにもないので、和の食事を堪能し続けたお正月明けや、新年の集まりなどの機会に、ぜひお試しを。2、3口で満足できて、アペリティフのお供にもぴったりです。ただ、焼くためだけに使うバターの分量には、最初はちょっと驚くかもしれません。だとしても、怖気付かず、惜しみなく。ポイントです。