カツオ出汁で初秋の和食。渡辺有子の料理教室3年目9月September 12, 2026

カツオ出汁で初秋の和食。

先生：9月に入って、いよいよ秋の気配を感じるようになってきたわね。

生徒：何にせよ、疲れた胃が優しいものを欲しているのが正直なところです。

先生：知っているわよ。この夏、直子さんがよく食べ、よく飲んでいたことは。

生徒：先生の耳にも届いていましたか！

先生：当てずっぽうでしたが、そんなことだろうと思って、今日はカツオ出汁を使った優しい料理を考えてきました。

生徒：なんと〜（涙）。

先生：まずは基本のカツオ出汁の取り方からいきましょうか。1ℓの水が沸騰したら、カツオ節をたっぷり、量で言うと30ｇほど入れて火を止めます。自然に鍋底に沈んでいく、1〜2分の間にじんわり出汁が出てくるの。沈みきったら漉して出来上がり。量は目安ね。

生徒：思っていた以上に簡単ですね。そしてきれいな琥珀色〜。

先生：今日はこの出汁が活躍するわよ。「里芋の炊き込みごはん」は、カツオ出汁と米の入った鍋の中に塩と里芋を加えて炊くだけなの。炊けたら全体をよく混ぜて、スダチの果汁を回しかけて最後に皮も加える。工程はたったこれだけです。

生徒：これまた簡単。〝里芋の皮は厚めに剥く〞は、以前に習ったのでバッチリです。

先生：直子さん、素晴らしい。そうしたら、炊き込みごはんの鍋を火にかけながら、続いてのメニュー「鶏と冬瓜の薄炊き」に参りましょう。火にかけて沸騰させたカツオ出汁の中に、余計な脂を取り除いた鶏モモ肉を入れて、弱火で煮たらいったん取り出します。次に薄切りにした冬瓜とショウガ、塩を加えましょう。鶏肉は、粗熱が取れたら、繊維に沿って細く裂きます。冬瓜はトロトロになるまでよく煮て、裂いた鶏肉を加えます。鶏肉に火を入れすぎないよう、ここからは急ぎますよ。最後に水溶き片栗粉を加えるのですが、冬瓜のつるんとした感じを生かしたいので、片栗粉でつけるとろみは軽めにしましょう。

生徒：ちょいと味見を……。ああ、これは滋養スープですね。

先生：いいわよね〜。さあて、最後の一品「海老あんかけの茶碗蒸し」も作りましょうか。

生徒：この茶碗蒸し、海老あんかけだけでも豪華なのに、百合根まで入るんですか！

先生：旬の百合根はホクホクしておいしいの。さて、カツオ出汁に塩、薄口醤油と溶いた卵を加えて混ぜ、漉します。これを常温で静かに置いておくとなめらかになるの。百合根を加えて蒸し始めますよ。鍋と蓋の隙間から水滴が入らないように、蓋にふきんを掛けるのをお忘れなくね。続いてあんも作りましょう。カツオ出汁の中に海老とショウガの絞り汁を入れて、酒、薄口醤油、塩で味付けします。そこにまた水溶き片栗粉を投入。サラッとしたとろみにしたいので、水2に対して片栗粉1がお勧めよ。茶碗蒸しができたら、あんをかけて出来上がり。炊き込みごはんをスダチ果汁と皮で仕上げたら、全3品完成ね。

生徒：この炊き込みごはん、スダチなしで十分おいしいと思ったのですが、スダチをかけたとたんに味が引き締まりました。茶碗蒸しは、カツオ出汁の良さが存分に味わえて。

先生：喜ぶ顔が見られて良かったわ。

生徒：夏が終わるこの時期のカツオ出汁。胃だけじゃなく、心にも優しく染みました〜。