寒い季節は熱々の揚げ物で。渡辺有子の料理教室3年目11月November 14, 2026

寒い季節は熱々の揚げ物で。

先生：すっかり寒くなりましたね。出かけるときはストールが手放せなくなりました。

生徒：私も、お昼は熱い汁物ばかり食べています。天ぷら蕎麦の確率が高いです。

先生：直子さん、渋いわね。今日の教室は〝揚げ物3種〞でいこうと思っています。お芋のコロッケ、魚のフリット、鶏の唐揚げよ。

生徒：急に気持ちがアツアツになりました。

先生：それでは「ポテトコロッケ」から作っていきましょう。コロッケは手間がかかるので、多めにタネを作っておいて半分はコロッケ、半分はグラタンの具にしてもいいわよ。まず、ジャガイモを水から茹でていきます。その間にフライパンで玉ネギのみじん切りと豚ひき肉をバターでよく炒め、醤油、塩、黒胡椒で味付けしておきます。ジャガイモが茹で上がったら皮を剥き、湯通ししたはんぺんと一緒にボウルの中でつぶしましょう。

生徒：はんぺん、ですか？

先生：フワフワの仕上がりになるの。玉ネギとひき肉が冷めたらボウルに加えて、塩で味を調えたら小判型にしていきます。薄力粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけたら、中温に熱した油で揚げていきましょう。

生徒：揚げる前に〝追いパン粉〞しましたね。

先生：見たわねぇ。最後に形を整えてパン粉を足してから揚げるのがクセなの。パン粉ってすぐにヘタるから、そのまま油に入れたくなくて。ふんわり形よくしたいじゃない。

生徒：先生のきちっとした性格が、揚げ方ひとつにも表れますね〜。

先生：揚がったらコロッケを立てて油をきりましょう。付け合わせは湯剥きしたフルーツトマトにマスタードを和えたものにしました。

生徒：揚げたてを食べたいので、味見タイムをください。（一口食べて）ふわっふわだ！

先生：はんぺんがいい仕事してるでしょ。さあ次は「タラのフリット」よ。塩をふっておいたタラの水気をペーパーで拭いて、3等分に切って塩と胡椒をしておきます。

生徒：粉類がすべて冷蔵庫で冷やされていました。炭酸水もキンキンです。

先生：これこそが軽い食感のフリットを作るコツなの。冷たい粉と炭酸水を混ぜた衣にタラをくぐらせ、中温の油で揚げたら完成です。一緒にトレビス、フリルレタス、レモンとハーブを添えましょう。

生徒：味見タイムをください。（一口食べて）サクッとしていていくらでも食べられそう。

先生：最後にチリパウダーをきかせた「スパイシー唐揚げ」を作りましょう。鶏肉には先にすべての調味料とローリエを揉み込んでおきます。揚げる直前に片栗粉を薄くまぶして、常温の油の中に投入してから強火にかけます。いい色に揚がったら鶏肉を取り出して、温度が上がった状態の油の中で二度揚げします。二度目に揚げるときは油の温度が上がっているので、焦げないように注意してね。一度目は中に火を通すため、二度目は表面をカリッと仕上げるための仕事。こうすることでベタッとした油っぽさもなくなるの。

生徒：これまた有子流に立てて油をきって。

先生：蒸したサツマイモを素揚げしたものに粗塩をふって、一緒に盛り付けてくださいね。

生徒：いいですねぇ。それでは味見を失礼。（一口食べて）あらら、これは大人味の唐揚げだ。ビールが必要だ。ピリッと辛い鶏肉と相性抜群。急いで片付けて乾杯しちゃおう！