杉山早陽子 – 和菓子作家 | & Premium (アンド プレミアム)

和菓子作家 杉山早陽子


April 27, 2022 南禅寺 天授庵水の青〈御菓子丸〉が一皿で表す、京都、寺社仏閣の風景 vol.6

〈御菓子丸〉が一皿で表す、京都、自社仏閣の風景
〈御菓子丸〉が一皿で表す、京都、自社仏閣の風景
 
 
京都で和菓子の制作する〈御菓子丸〉が、四季折々の寺社仏閣の風景を、独創的な菓子で表現。京都の風景に思いを馳せたくなる、美しい一皿を紹介します。
 
 
水の青 御菓子丸
 

南禅寺 天授庵
水の青

 

 臨済宗南禅寺派の大本山である南禅寺。その塔頭、天授庵には枯山水庭園(東庭)と池泉回遊式庭園(書院南庭)の2種類の庭がある。新緑が美しいこの季節には青紅葉が書院南庭の池に映り込み、木の橋を渡れば滝の音がかすかに耳に触れる。瑞々しい青の風景に包み込まれる、この季節ならではの心地よい時間だ。これから夏に向けて生きていく青紅葉の生命力が、その心地よさをつくる正体なのかもしれない。
 対して紅葉は、光合成の役目を終え、冬に向けて葉を落とす準備の時季にみられる風景。一年の終わりに向かって葉が赤く染まる様は美しく、この庭園も秋にはたくさんの人で賑わうそうだが、新緑の静かな庭園もまた味わう価値のあるもの。生き生きとした青紅葉を眺めに、ここへ訪れることをおすすめしたい。
 瑞々しさ、生命力を菓子にするため、形が保てる極限まで柔らかくした寒天菓子の中に、酸味の強いパイナップルの果汁を固めたものや苦味のある夏みかんの果肉を入れた。青紅葉に包まれながら口にしたいのは、こんな爽やかな風味だろうか。

 

『天授庵』京都市左京区南禅寺福地町86-8 ☎075-771-0744 拝観9時〜16時45分(11月15日〜2月末日は〜16時39分) 無休 拝観料500円

photo : Yoshiko Watanabe
*『アンドプレミアム』2022年6月号より。


April 15, 2022 紫の味〈御菓子丸〉が一皿で表す、京都、寺社仏閣の風景 vol.5

〈御菓子丸〉が一皿で表す、京都、自社仏閣の風景
〈御菓子丸〉が一皿で表す、京都、自社仏閣の風景
 
 
京都で和菓子の制作する〈御菓子丸〉が、四季折々の寺社仏閣の風景を、独創的な菓子で表現。京都の風景に思いを馳せたくなる、美しい一皿を紹介します。
 
 
紫の味 御菓子丸
 

紫の味

 

 アヤメ科の中でも、その年の一番初めに咲くことから名付けられた「一初(いちはつ)」。なかなかお目にかかれないこの花の、群生を見られるのが上御霊神社の名で知られる御靈神社だ。戦前、社の堀には水が流れ杜若(かきつばた)が咲いていたが、戦後は水が枯れてしまったため、20年ほど前に同じアヤメ科の一初を植えたという。神社を囲う鮮やかな紫と緑の景色は、杜若のときもきっと同じだったのだろう。
 春になると黄色の花が咲き、次に紫の花が咲く。そんな季節の色の移り変わりに気付いたのは、和菓子を作り始めて数年経った後のことだった。なぜそんなふうに咲く花の色が変化していくのだろうか。そもそも、理由なんてないのかもしれない。それでも、この紫と緑の風景を菓子にしたいと考えたとき、食べられる紫の花を探してみたら、や っぱり晩春に数多く揃っていたのが興味深かった。
 土の香りのする水羊羹の上に薫風を思わせるきんとんを敷き、紫の花をあしらう。祭神の御霊を鎮めるとともに、参拝者の心も自然と静まるとされる社。この菓子も、口にする人の「こころしづめ」となりますように。

 

平安時代、桓武天皇により創建。▷『御靈神社』京都市上京区上御霊前通烏丸東入上御霊竪町495 拝観9時〜17時 無休 拝観料無料

photo : Yoshiko Watanabe
*『アンドプレミアム』2022年5月号より。


February 23, 2022 伏見稲荷大社 白狐餅〈御菓子丸〉が一皿で表す、京都、寺社仏閣の風景 vol.4

〈御菓子丸〉が一皿で表す、京都、自社仏閣の風景
〈御菓子丸〉が一皿で表す、京都、自社仏閣の風景
 
 
京都で和菓子の制作する〈御菓子丸〉が、四季折々の寺社仏閣の風景を、独創的な菓子で表現。京都の風景に思いを馳せたくなる、美しい一皿を紹介します。
 
 
伏見稲荷大社 白狐餅
 

伏見稲荷大社
白狐餅(びゃっこもち)

 

 稲荷山の麓にある伏見稲荷大社。元は農耕の神として、また中世から近世にかけては商売繁昌、家内安全の神としても広く信仰されるようになった。伏見稲荷といえば思い起こすのは狐だが、古来、日本人は狐を神聖なものとして見ており、稲荷神社では白狐が神の使いとして祀られている。様々な謂れがあるなかで、春に山から下りて秋に山に帰る狐の習性と田の神が結びついたという説があり、だから神社で見かける白狐は稲穂をくわえているようだ。
 また〝白い狐〞というが、神様の存在と同じく、人の目には見えない透明なものとされている。かつては昔話や落語でも度々登場し、その存在はもっと身近なものだったのだろうが、現在、人の住む場所ではほとんど狐を見かけなくなった。現代の私たちにとっては、まさに狐はすっかり透明な存在となってしまった。
 白狐がくわえる菓子として米づくしの餅を作った。もち米を加工した道明寺餅で小豆のこし餡を包み、玄米の粉をまぶす。最後に揚げた稲穂を添える。形はまるで白狐がくわえたかのように。

 

参道に連なる千本鳥居で知られる古社。▽『伏見稲荷大社』京都市伏見区深草藪之内町68 ☎075‒641‒7331 参拝24時間 無休 拝観料無料

photo : Yoshiko Watanabe
*『アンドプレミアム』2022年4月号より。


February 03, 2022 北野天満宮 氷華〈御菓子丸〉が一皿で表す、京都、寺社仏閣の風景 vol.3

〈御菓子丸〉が一皿で表す、京都、自社仏閣の風景
〈御菓子丸〉が一皿で表す、京都、自社仏閣の風景
 
 
京都で和菓子の制作する〈御菓子丸〉が、四季折々の寺社仏閣の風景を、独創的な菓子で表現。京都の風景に思いを馳せたくなる、美しい一皿を紹介します。
 
 
北野天満宮 氷華
 

北野天満宮
氷華(ひょうか)

 

 全国天満宮の総本社である北野天満宮。2月には約1500本、約50種の梅が咲き誇る梅苑が公開される。その梅について、菅原道真公が詠んだとして知られる和歌がある。「東(こち)吹かば にほひをこせよ 梅の花 主(あるじ)なしとて 春を忘るな」。春風が吹いたら、匂いを(京から太宰府まで)送っておくれ、梅の花よ、と梅に呼びかけるような想いを描いた一首だ。それほどにこの香りは人の記憶に残り、春を待つ心をかきたてる様子が窺える。
 また、いち早く春を告げる花として愛でられる梅は「百花の魁」といわれ、厳しい寒さの中にも花を咲かせる強さの象徴としても知られる。
 この凛とした冬の空気に包まれて咲く梅を表現するべく、冬に熟すフユイチゴを紅梅に見立てた。本来、フユイチゴは夏に熟すが、冬に熟すことからフユイチゴと名付けられ、寒い中にこの野イチゴを見つける喜びはどこか梅の花を見つける喜びにも似ている。シャリッと冷たい空気のような食感を頭の中で描いてもらえるよう、琥珀糖をできる限り薄く仕上げ、紅梅を中に閉じ込める。梅の記憶を写したようなお菓子が出来上がった。

 

梅苑は例年2月初旬〜3月下旬公開(有料)。▽『北野天満宮』京都市上京区馬喰町 ☎075-461-0005 参拝9時〜17時 参拝無料

photo : Yoshiko Watanabe
*『アンドプレミアム』2022年3月号より。


〈御菓子丸〉が一皿で表す、京都、寺社仏閣の風景 vol.02 / December 20, 2021 大徳寺 瑞峯院 なみのこり

〈御菓子丸〉が一皿で表す、京都、自社仏閣の風景
〈御菓子丸〉が一皿で表す、京都、自社仏閣の風景
 
 
京都で和菓子の制作する〈御菓子丸〉が、四季折々の寺社仏閣の風景を、独創的な菓子で表現。京都の風景に思いを馳せたくなる、美しい一皿を紹介します。
 
 
大徳寺 瑞峯院 なみのこり
 

大徳寺 瑞峯院
なみのこり

 

 京都の北区紫野にある大徳寺の塔頭「瑞峯院(ずいほういん)」には重森三玲が作庭した「独坐庭(どくざてい)」がある。奥に聳(そび)えるのは蓬莱山。そこから力強い波のように曲線を描く枯山水は、見事に荒波を表現している。
「独坐大雄峰」。今、ここに座っていることが素晴らしい、という禅語から名付けられたこの場所。動きある荒波とその中に静かに座る自分の心、静と動の交差を感じられる美しい庭である。
 1月の京都、特にこの北区あたりでは雪が積もることも珍しくない。「独坐庭」に降る雪は荒波を消すことなく律儀に積もっていく。動きのあるこの荒波だからこそ、ここまで波の形が残るのかもしれない。しかし、雪は波の力強さを和らげ、その様はどこかおいしそうにも見える。
 この雪の波を皿の上に表現するのは、「淡雪」という和菓子の製法。木の香りとともに儚く消える雪の食感を再現した。そして、土台は冬の果実、柚子の水羊羹。「名残」の語源、波が打ち寄せた後に残るものという意味の「なみのこり」。口に入れるとふわっと消える雪の波の余韻を味わっていただきたい。

 

大徳寺塔頭のひとつ。重森三玲による庭園「閑眠庭(かんみんてい)」も。▷『瑞峯院』京都市北区紫野大徳寺山内 ☎075‒491‒1454 拝観9時〜17時 拝観料400円

INFORMATION

「なみのこり」販売について


今回ご紹介したお菓子「なみのこり」を、12月21日(火)15時より〈御菓子丸〉公式オンラインショップで期間限定で販売します。ぜひ実際にお菓子を味わいながら、京都のいまに思いを馳せてみてください。詳しくは下のボタンから。

*販売日時は変更になる場合がございます。

詳しくはこちら

photo : Yoshiko Watanabe
*『アンドプレミアム』2022年2月号より。


〈御菓子丸〉が一皿で表す、京都、寺社仏閣の風景 vol.01 / November 26, 2021 西本願寺 黄金雪(こがねゆき)

〈御菓子丸〉が一皿で表す、京都、自社仏閣の風景
〈御菓子丸〉が一皿で表す、京都、自社仏閣の風景
 
 
京都で和菓子の制作する〈御菓子丸〉が、四季折々の寺社仏閣の風景を、独創的な菓子で表現。京都の風景に思いを馳せたくなる、美しい一皿を紹介します。
 
 
西本願寺 黄金雪(こがねゆき)
 

西本願寺
黄金雪(こがねゆき)

 

 西本願寺にある銀杏の木は高さ約12mで、幅は25mほどの大木。低い位置から枝が横に伸び、根っこを天に広げたような形から「逆さ銀杏」の名で親しまれている。樹齢はおよそ400年。1788年の天明の大火の時には、木から水を吹き出して大火の前に立ちはだかったという話も伝えられ「水吹き銀杏」とも呼ばれる。御影堂門にかかる金色の菱灯籠を反射するように葉が染まり、黄金色が目の前に広がる景色はとても鮮やかだ。
 思い出すのは、浄土真宗で読まれる経の一節。「その仏国土には、絶えず美しい音楽が流れている。黄金を大地として、昼夜にそれぞれ三度ずつ、天から曼荼羅華の花がふりそそぐ」。銀杏の葉が落ち地面を染める様は、黄金の大地を思わせる。
 この季節、殻を破った銀杏の実もまた美しい黄色に。菓子の素材にして、黄金の大地に降る雪を表現した。もっちりとした食感を残すように煎り煮した銀杏をハチミツ入りの蘇(古代チーズ)で包み、同じく銀杏をパウダーにしてまぶす。美しい極楽浄土の風景を想像しながら、冬のはじまりにこの醍醐味を味わってほしい。

 

逆さ銀杏が色付くのは11月末〜12月上旬。▽『西本願寺』京都市下京区堀川通花屋町下ル ☎075−371−5181 拝観5時30分〜17時 参拝自由

photo : Yoshiko Watanabe
*『アンドプレミアム』2022年1月号より。


和菓子作家 杉山早陽子

1983年三重県生まれ。老舗和菓子店での修業を経て、2006年から和菓子ユニット〈日菓〉として活躍。2014年から〈御菓子丸〉を主宰。

Latest Issue家で使う、飾る、美しいもの。2022.05.20 — 880円