vol.9 タルト・タタンHerbal Sweets ／ December 23, 2020

自然からのいただきものであるハーブの力を取り入れて、心と体に優しく寄り添う「レメディ」のようなお菓子を作る〈foodremedies〉として活動する菓子研究家の長田佳子さん。砂糖にはない甘さやほのかに感じる苦味、鼻をくすぐるいい香り——。ハーブはそのときの心と体の状態によって、五感で感じ取るものが繊細に変化する奥深さを秘めた暮らしに役立つ植物です。そんな季節のハーブを使った長田さんオリジナルのお菓子のレシピを紹介するこの連載。第９回は「タルト・タタン」をお届けします。

「タルト・タタン」

寒い季節のフルーツといえば、リンゴをイメージする人も多いのではないでしょうか？
爽やかな甘さを味わえるリンゴをシンプルにいただくのはもちろんおいしいですが、“冬ごもりのお楽しみ”に、ひと手間かけてタルト・タタン作りにチャレンジしてみましょう。
フランスの伝統菓子として知られるリンゴのお菓子の誕生は、19世紀の終わり。背景には意外なストーリーがあります。パリ南方のソローニュ地方で小さなホテルを経営していたタタン姉妹が客に振る舞うデザートを作り忘れたことがあり、むいていあったリンゴとバターと砂糖を型の中に詰めて焼いてみたそう。このままだと、デザートとしては不完全な状態。そう判断したタタン姉妹の姉は、タルトの生地を作りリンゴの上にのせて、再びオーブンに。焼き上がったタイミングで、一枚の大皿を取り出し、型の上にかぶせ、丸ごとひっくり返して出来上がったのが、タルト・タタンでした。失敗をなんとかリカバーしようと “その場のひらめき”を結晶化させたエピソードを知ると、お菓子を作る楽しみやワクワクがより一層、膨らんでいくものです。今回のレシピでは、ベースとなるきび砂糖とバターとリンゴ、ローゼルというハーブと爽やかな香りを放つカルダモンを加えて、キャラメリゼを作ります。リンゴに染み込んだ香ばしくてスパイシーなキャラメリゼの風味、いい感じにクタッとしたリンゴのやわらかな食感、それらを支えるようなパイ生地。その一つ一つ存在感のある味が一体になった濃厚な味は絶品。ローゼルの紅紫色に染まったフィリングの艶めかしい美しさにも見惚れます。今年一年の出来事を振り返りながら、お茶の時間をゆっくり楽しんでみてはいかがでしょう。

photo: Hiroko Matsubara　edit & text : Seika Yajima
ハーブ：まるふく農園　器：北欧アンティーク　キッチンクロス提供：FLUFFY AND TENDERLY