煮汁をたっぷり吸い込んだパンが絶品。パリで食べるべき「牛ひき肉のココナッツミルク煮サンド」。June 01, 2024

サンドイッチをこよなく愛するパリ在住の文筆家、川村明子さん。『&Premium』本誌の連載「パリのサンドイッチ調査隊」では、パリ中のサンドイッチを紹介しています。
ここでは、本誌で語り切れなかった連載のこぼれ話をお届け。No41となる今回は、本誌No127に登場した『アンコール』で惜しくも紹介できなかったサンドイッチの話を。

ランチタイムがピークになるタイミングでお店に着くとすでにパンはなくなっていて、幾度も買えなかったのだ。『アンコール』は店に入ると目の前に、大きなココット鍋や陶器のバットが並んでいる。中身はおかず。この店はセミオーダー方式で、手順はこうだ。まず、サンドイッチにするか、ボウル（丼みたいなもの）かを選択し、もしボウルにするのであれば、お米か米麺、あるいはキヌアのいずれかひとつを選ぶ。次に、おかず。日替わりで用意される５〜６種類からひとつ選んで、隣に置かれた“本日の温野菜”（２種類）もチョイスする。加えなくても、１種だけでもOKだ。そして最後に生野菜。ラインナップは、ニンジン、大根の酢漬け、キュウリ、コリアンダー、レタスのなかから加えたいものをリクエストする。もちろん、全部のせも出来る。サンドイッチは、自家製マヨネーズが欲しかったら、最初にそれも伝える。サンドイッチ用のパンは、近所のブーランジュリーからドゥミ（ハーフサイズ）・バゲットを買っていて、それが出払ったら終わり。オープンは12時で、13時を少し回ったくらいに着くと、売り切れていることが少なくない。

取材の日、“子どもの頃、前日の料理の残りを、翌日パンに挟んでサンドイッチにすることはありましたか”と『アンコール』のオーナー、マチューに尋ねた。すると彼はもちろん！と答えたあとに、前述の発言をしたのだ。お父さんがイタリア人、お母さんはカンボジア人で、彼自身はフランス生まれのフランス育ち。フランスでは、たくさん仕込んだ料理が残った次の日には、それらを具にサンドイッチにして食べることがよくある。具は、たとえば、ローストチキンやポトフだったり、キャロット・ラペや根セロリのサラダを活用したりもする。だから聞いてみたのだけれど、彼の頭に浮かんだのはアジア人のお母さんの料理だったのだろう。“でも普通そうじゃない？”という口調で言われて、さっと思い巡らした。「いや、日本ではそんなにしないと思う」と答えてから、改めて考えた。日本では、やっぱり圧倒的に、ご飯と合わせて再活用するケースのほうが多いのではないだろうか。それで、思った。おかずをご飯にのせるか、パンで挟むか。もしかしたらパンという選択は初めてだったかもしれない。

やっとサンドイッチを買うことが出来た日、私は、鶏のココナッツカレーを選んだ。興味本位で、マヨネーズもお願いして、その日の温野菜だったもやしとカボチャに、大根とにんじんのマリネ、コリアンダーを加えてもらった。食べてみて、あ〜大好きなタイプだ、と理解した。カレーの汁気がパン生地の半分くらいまで染みこんでいる、それがまさに好みだった。私は、タレとか煮汁が染み込んだご飯が大好きなのだ。それは、バゲットでも同じなんだなぁ。どうだろう？と思っていたマヨネーズも、カレー味と自然に溶け合って、とてもおいしかった。ココナッツカレーを家で作ったときに、お米と食べる以外だと米麺を合わせることはよくするけれど、サンドイッチにしてみたことは一度もない。なんでしたことがなかったのか不思議なくらい、むしろ、バゲットに挟んだほうが好きかもしれないと思うくらい、好みの味だった。

その２日後に再訪して、今度は、チキンのフライを食べてみた。もちろんおいしかったのだけれど、前回得たような発見をした気持ちにはならなくて、“ご飯のおかず然”としたものを、サンドイッチでもっと試してみたくなった。それで選んだのが、牛ひき肉のココナッツミルク煮。一度、ボウルで米麺に合わせて食べたことがあった。よく混ぜ合わせ、麺と絡めて食べるのはなじみのあるおいしさで、そのときは、今度はお米と食べよう、と思ったのだ。どちらかというと、サンドイッチには不向きなおかずな気さえしていた。それが、翻った。あれこそ、新たなおいしさを発見できるかもしれない。

予感は的中した。ご飯や麺より、パン生地のほうが、たぶん、水分の吸水性が高いのだろう。煮汁をしっかり吸い込んだ部分が多い。それでか、味付けをよりはっきりと感じたように思う。煮汁の染み込んだパンは、ココナッツミルクとトマトソースで煮込んでコックリした味わいに、ショウガが効いていて、爽やかさが存在した。聞けば、レモングラスペーストを加えているという。ショウガはその材料のひとつ。カンボジアではとてもポピュラーなペーストで、家庭で作って何にでも入れるらしい。『アンコール』では、ショウガの他にレモングラスはもちろん、エシャロットやコブミカンの葉などを一緒にみじん切りにして作っているそうだ。わりと粗みじんで、それが食欲を刺激するのに一役買っている気がした。

おかずとして大好きな鶏肉とカシューナッツの炒め物と、五香粉でマリネした豚バラ肉のカリカリ焼きもサンドイッチで食べてみたら、ご飯と一緒に食べるのと同じくらい、好きだった。バゲットサンドの懐の広さをこんなふうに改めて知ることになるとは、思っていなかったなぁ。いやぁ、うれしい発見だった。