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フランスの伝統的家庭料理「シューファルシ」。小堀紀代美さんに教わる〈ル・クルーゼ〉を使ったレシピ①November 08, 2023 / 〔PR〕

ル・クルーゼ〉の鋳物ホーロー鍋は、高い熱伝導性や蓄熱性を持ち、食材にむらなく熱が伝わり、旨味を引き出してくれるのが魅力のひとつ。料理家の小堀紀代美さんに教わる、〈ル・クルーゼ〉を使ったレシピを3回にわたってお届け。1回目のテーマは、「フランスの伝統的家庭料理」です。

Theme フランスの伝統的家庭料理
Recipe シューファルシ
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鍋が引き出す素材の旨味たっぷりの水分で調理。

 大小、形もさまざまに、使い込んだ〈ル・クルーゼ〉の鍋が棚に並ぶ小堀紀代美さんのキッチン。

「25〜30年くらい前に手に入れたココット・ロンドの20cmが、私の初めての〈ル・クルーゼ〉。最初に作ったのは、無水カレーだったかな? 熱伝導性と保温性が高くて、とにかく煮込み料理がおいしくできることに感動しました」

 そう語る小堀さんが、〈ル・クルーゼ〉の大定番のココット・ロンドを使って作ってくれたのは、フランス中南部・オーベルニュ地方の郷土料理、シューファルシ。“シュー”はキャベツ、“ファルシ”は詰めるという意味で、キャベツを丸ごと使った素朴な肉詰め料理だ。

「この料理のポイントは、投入する水は最小限にして、キャベツや肉だねから出る水分で蒸し煮にすること。今回は鍋ごとオーブンに入れていますが、直火での調理ももちろん大丈夫。調味料は少なめでシンプルですが、肉だねにはきのこのみじん切りとベーコンの細切りを入れているので、濃厚な出汁がじゅわっと溢れて、ハーブの香りとともにキャベツに染み込みます。水分少なめで調理できるので、煮崩れもしにくいんですよ」

 鍋からシューファルシを取り出し、残った煮汁を軽く煮詰めたソースをかけたら完成。しっとりと味が染み込んだキャベツと肉が層になり奏でるおいしさは、やさしいけれど、素材の凝縮した旨味が広がるなんとも奥深い味わい。

「これも、鍋の中に熱が効率よく回り、蒸気が対流する鍋だからできること。家庭料理といえども、伝統的なフランス料理というとハードルが高いイメージですが、〈ル・クルーゼ〉の鍋があれば、難しいテクニックいらずでおいしく作ることができます」

キャベツ丸ごとのような見た目が印象的なシューファルシは、日本でいうロールキャベツのような料理。フランス・オーベルニュ地方発祥の郷土料理ではあるけれど、地方や家庭によって見た目も作り方もさまざま。
キャベツ丸ごとのような見た目が印象的なシューファルシは、日本でいうロールキャベツのような料理。フランス・オーベルニュ地方発祥の郷土料理ではあるけれど、地方や家庭によって見た目も作り方もさまざま。
下準備で大切なのは、肉だねを包むキャベツの葉を一枚ずつ破らずに剥がすこと。キャベツの芯の周りに切り込みを入れてお湯につけると、葉がするりと芯から外れて、おもしろいようにきれいに剥がれる。
下準備で大切なのは、肉だねを包むキャベツの葉を一枚ずつ破らずに剥がすこと。キャベツの芯の周りに切り込みを入れてお湯につけると、葉がするりと芯から外れて、おもしろいようにきれいに剥がれる。
鋳物ホーローの〈ル・クルーゼ〉の鍋は、オーブン(260℃まで)で使うことができる。シューファルシも、まるごとオーブンに入れて蒸し煮にすれば、やわらかくてジューシーな仕上がりに。
鋳物ホーローの〈ル・クルーゼ〉の鍋は、オーブン(260℃まで)で使うことができる。シューファルシも、まるごとオーブンに入れて蒸し煮にすれば、やわらかくてジューシーな仕上がりに。
    材料(4〜5人分)
  • キャベツの葉(茹でたもの)…外側から10枚(約600g)
  • 〈肉だね〉

  • 合挽き肉…300g
  • ベーコン薄切り…50g(ごく細切りにする)
  • マッシュルーム…50g(みじん切りにする)
  • たまねぎ…1/3個(70g・みじん切りにする)
  • 塩…小さじ1/2
  • 黒こしょう…少々
  • ナツメグ…小さじ1/4
  • 〈A_合わせておく〉

  • 溶き卵…1個
  • パン粉…10g
  • 牛乳…1/4カップ
  • 水…200ml
  • 白ワイン…大さじ1
  • バター…20g
  • 塩…小さじ1/4
  • ローリエ…2枚
  • タイム…3本
    1.鍋の半分くらいまで⽔を入れて沸かす。キャベツの芯の周りに深く切り込みを⼊れ、鍋に⼊れてごく弱⽕にし、浮いてくるキャベツを沈めながら、葉が芯から外れてきたら1枚ずつ取り出し、ざるにあげて⽔気をきる(繰り返して10枚剥がす)。
    2.⾁だねを作る。ボウルに⾁だねの材料と、あらかじめ合わせておいた「A」を⼊れ、よく混ぜ合わせる。⾁だねを6等分し、1:2:3に分ける。
    3.1つ分の⾁だねを丸め、⼀番ちいさなキャベツの葉で覆い、もう1枚の葉で下から包む。その上に2つ分の⾁だねを覆いかぶせ、上からキャベツの葉2枚、下は1枚を使って包む。その上に残りの3つ分の⾁だねをかぶせ、上下をキャベツの葉を2 枚ずつ使って包み、最後の1枚を上からかぶせ、丸く形を整えてたこ⽷で縛る。(最後にペーパータオルやラップなどで包んで形を整えると良い)
    4.鍋にバターを⼊れて中⽕にかけ、溶け始めたら「3」のキャベツを⼊れて下部分を焼き、バターの⾹ばしい⾹りがしてきたら、⽩ワインを加える。キャベツの上から塩を振り、蓋をして160℃に温めたオーブンに40分⼊れる。
    5.「4」をいったん取り出し、オーブンの温度を200度に上げる。バター(分量外10g)をキャベツの表⾯にこすりつけて溶けたら、蓋をはずしたままオーブンに戻し、約10分焼き⾊がつくまで焼く。キャベツを取り出し、鍋に残った汁を直⽕で軽く煮詰め、切り分けたシューファルシにかける。
完成。食べるときにはケーキのようにカットして、煮汁を使った旨味たっぷりのソースをかけていただく。
完成。食べるときにはケーキのようにカットして、煮汁を使った旨味たっぷりのソースをかけていただく。

PROFILE
小堀紀代美 Kiyomi Kobori
料理家。東京・富ヶ谷にあった人気カフェ『LIKE LIKE KITCHEN』を経て、同名の料理教室を主宰。旅先や洋書からインスピレーションを受けながら、新たなレシピを常に探求。近著は『ごはんのように食べる麺』(扶桑社ムック)。

INFORMATION

ココット・ロンド 22cm
〈ル・クルーゼ〉を代表する、ココット・ロンドのシグネチャーモデル。従来のココット・ロンドに比べ、ハンドルが握りやすく、ツマミも持ちやすいデザインに。熱伝導性と蓄熱性に優れ、さまざまな調理法をひとつでこなす機能性の高さはそのままに、「ブラックマットホーロー加工」が施されたこちらは焼き付けが得意。¥40,700

ココットロンド

photo : Nao text : Kazuyo Nojiri

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