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〈ル・クルーゼ〉で作る和食「大根と鶏肉の煮物 白味噌ゆず風味」。小堀紀代美さんに教わる〈ル・クルーゼ〉を使ったレシピ②November 30, 2023 / 〔PR〕

熱伝導性や蓄熱性に優れた〈ル・クルーゼ〉の鋳物ホーロー鍋は、和食の調理にも大活躍。料理家の小堀紀代美さんに教わる、〈ル・クルーゼ〉を使ったレシピの第2回のテーマは「おいしい和食」。鍋の特性を存分に生かして作る、冬におすすめの一品をお届けします。

Theme:〈ル・クルーゼ〉で作る、おいしい和食
Recipe:大根と鶏肉の煮物 白味噌ゆず風味
ル・クルーゼ 小堀紀代美2_01_231020andpremium_041

食材の水分で蒸し煮をして、奥深い味わいに。

 高い熱伝導性と蓄熱性によって、じっくりとムラなく食材を加熱し、旨味を引き出してくれる〈ル・クルーゼ〉の鍋。フランス生まれのブランドながら、その実力は洋食はもちろんのこと、和食作りでも存分に発揮。なかでも煮物は、得意中の得意。

 今回、小堀紀代美さんが、丸い鍋底が特徴のマルミットで作ってくれたのは、大根と鶏肉の煮物 白味噌ゆず風味。「甘くてみずみずしい大根は、今まさに旬。ゆずと白味噌を使って、寒い季節にぴったりのあたたかい煮物に仕立てました」と小堀さん。鶏肉と下茹でした大根を炒めてから蒸し煮にするこのメニューは、水や出汁を加えず、鶏肉と大根から出る水分に、調味料を加えて味付けするという。

「食材から出る旨味たっぷりの水分と調味料だけで蒸し煮にしているので、凝縮した奥深い味わいが楽しめます。また、最小限の水分しか使っていないので、大根も煮崩れしにくく、仕上がりもきれい。鍋の中の食材が混ぜやすく、かつ熱や蒸気が対流しやすい鍋底の形状で、深さもあるマルミットを使えば、失敗なくおいしい煮物を作ることができます」

 弱火でコトコトと蒸し煮をして完成した一品は、鶏肉はふっくら、大根は中まで味が染みているのに、程よい食感が残っていて食べ応えも十分。あとは炊きたてのご飯があれば、それだけで心温まる幸せな和の食卓に。

煮込みの仕上げには、ゆずの果汁を搾ってさわやかな風味をプラス。甘くてコクのある白味噌とも抜群の相性。
煮込みの仕上げには、ゆずの果汁を搾ってさわやかな風味をプラス。甘くてコクのある白味噌とも抜群の相性。
鍋の中で熱や蒸気が対流がしやすいので、大きめに切った大根もムラなく熱が通り、中まで味が染み込んでいる。
鍋の中で熱や蒸気が対流がしやすいので、大きめに切った大根もムラなく熱が通り、中まで味が染み込んでいる。
水分は必要最小限のみなので、食材の味がギュッと凝縮した煮物に。食感が程よく残っているのも魅力。
水分は必要最小限のみなので、食材の味がギュッと凝縮した煮物に。食感が程よく残っているのも魅力。
    材料(3〜4人分)
  • 大根…1本(900g程度)
  • 鶏もも肉…小2枚(500g程度。余分な脂を取り除き、5〜6つに切る)
  • 砂糖…大さじ1
  • 昆布…10cm角1枚
  • ゆずの皮…1個分(千切りに。そのうち、飾り用を少々取り置く)
  • ゆずの果汁…1個分(大さじ1/2〜)
  • 米油(またはサラダ油)…大さじ1
  • 〈A〉

  • 白味噌…大さじ3
  • 醤油…大さじ2
  • みりん…大さじ1
  • 酒…大さじ3
    1.大根は2cm幅に切り、面取りして隠し包丁を十字に入れ、水から茹でる。沸騰したらざるにあげる。
    2.鍋に油を入れて強めの中火にかけ、鶏肉の皮目を下にして焼き付ける。皮目に少し焼き色がついてきたら塩(分量外)を振り、酒大さじ1(分量外)を振る。
    3.下茹でした「1」の大根を加えて、全体に油がまわるまで炒める。
    4.砂糖、昆布、ゆずの皮を「3」に加えて混ぜ、蓋をして弱火で15分蒸し煮する。
    5.「4」にAを加えて混ぜ、蓋をしてさらに25分煮る(途中で一度、底から混ぜる)。火を止めてそのまま10分以上蒸らし、ゆずの果汁を加えて混ぜる。器に盛り付け、ゆずの皮をのせる。
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PROFILE
小堀紀代美 Kiyomi Kobori
料理家。東京・富ヶ谷にあった人気カフェ『LIKE LIKE KITCHEN』を経て、同名の料理教室を主宰。旅先や洋書からインスピレーションを受けながら、新たなレシピを常に探求。近著は『ごはんのように食べる麺』(扶桑社ムック)。

INFORMATION

シグニチャー マルミット 24cm
土鍋のように丸みを帯びた鍋底が特徴的で、レードルやターナーを使って鍋の中の食材が混ぜやすく、煮込み料理やリゾットなどの調理に最適。内側は食材の焼き付けに最適な「ブラックマットホーロー加工」に。ローヌワインを思わせる赤と、ゴールドのツマミのコンビネーションも華やか。¥39,600

ココットロンド

photo : Nao text : Kazuyo Nojiri

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