みんな大好き! たまご料理のレシピブック

September 04, 2022 みんな大好き!たまご料理の基本レシピ③ゆでたまご &Cooking 真似をしたくなる、78人の手料理。

2022年8月8日に発売した「&Cooking 真似をしたくなる、78人の手料理」。手軽に作ることができるレシピの数々の中から、「みんな大好き! たまご料理のレシピブック」の一部を紹介。日常の食卓に欠かせない、栄養価が高くて安価なたまご。そんなたまごの基本料理を「服部栄養専門学校」の大野文彦先生に教えてもらいました。

基本のたまご料理 03
Boiled Egg ゆでたまご

基本のたまご料理 03 Boiled Egg ゆでたまご

茹で時間は目安、自分のベストを探したい。

そのまま食べるのはもちろん、サラダに入れたり、サンドイッチのフィリングにしてもおいしいゆでたまご。半熟、固茹でと好みによって自分ならではの茹で時間があるものの、大野先生のお勧めは、常温のたまごなら沸騰した湯から茹でて6分、冷蔵庫から出したての場合は水から8分が目安。すると黄身がゼリー状に固まった状態に。「冷蔵庫から出したてのものは水から、常温はお湯から茹でます。茹でるときはゆっくりたまごを転がすと黄身が真ん中に。さらに茹で上がったら余熱が入らないよう、すぐに氷水などの冷水で冷やしてください」

Deep Fried Egg 揚げたまご

黄身が崩れないように丁寧に作るのがコツ。出来上がりを割ると黄身が流れ出す。
黄身が崩れないように丁寧に作るのがコツ。出来上がりを割ると黄身が流れ出す。

ポーチドエッグの湯を油に替えて作るのが揚げたまご。160℃に加熱した油を同じくかき回して渦を作り、割ったたまごを落とし入れる。菜箸などを使って黄身を卵白で包むように形作り、網ジャクシで取り出す。こちらもトロリと半熟。

Poached Egg ポーチドエッグ

トロリと溶け出す黄身。デリケートなので湯から取り出すときはそっと優しく。
トロリと溶け出す黄身。デリケートなので湯から取り出すときはそっと優しく。

日本語では落としたまご。エッグベネディクトなどに欠かせない調理法で、水を沸騰させて酢を入れる。かき回しながら、器に割ったたまごを静かに落とし入れ、卵白が固まってきたら完成。酢を入れることで卵白が固まりやすくなる。

 

先生 大野文彦 Fumihiko Ohno  「服部栄養専門学校」西洋料理次席教授

 

photo : Sachie Abiko edit & text : Wakako Miyake

Latest Issue大人になったら選びたいもの、こと。2022.09.20 — 880円