フランスの伝統的家庭料理「シューファルシ」。小堀紀代美さんに教わる〈ル・クルーゼ〉を使ったレシピ①November 08, 2023 ／〔PR〕

〈ル・クルーゼ〉の鋳物ホーロー鍋は、高い熱伝導性や蓄熱性を持ち、食材にむらなく熱が伝わり、旨味を引き出してくれるのが魅力のひとつ。料理家の小堀紀代美さんに教わる、〈ル・クルーゼ〉を使ったレシピを３回にわたってお届け。1回目のテーマは、「フランスの伝統的家庭料理」です。

　大小、形もさまざまに、使い込んだ〈ル・クルーゼ〉の鍋が棚に並ぶ小堀紀代美さんのキッチン。

「25〜30年くらい前に手に入れたココット・ロンドの20cmが、私の初めての〈ル・クルーゼ〉。最初に作ったのは、無水カレーだったかな？　熱伝導性と保温性が高くて、とにかく煮込み料理がおいしくできることに感動しました」

　そう語る小堀さんが、〈ル・クルーゼ〉の大定番のココット・ロンドを使って作ってくれたのは、フランス中南部・オーベルニュ地方の郷土料理、シューファルシ。“シュー”はキャベツ、“ファルシ”は詰めるという意味で、キャベツを丸ごと使った素朴な肉詰め料理だ。

「この料理のポイントは、投入する水は最小限にして、キャベツや肉だねから出る水分で蒸し煮にすること。今回は鍋ごとオーブンに入れていますが、直火での調理ももちろん大丈夫。調味料は少なめでシンプルですが、肉だねにはきのこのみじん切りとベーコンの細切りを入れているので、濃厚な出汁がじゅわっと溢れて、ハーブの香りとともにキャベツに染み込みます。水分少なめで調理できるので、煮崩れもしにくいんですよ」

　鍋からシューファルシを取り出し、残った煮汁を軽く煮詰めたソースをかけたら完成。しっとりと味が染み込んだキャベツと肉が層になり奏でるおいしさは、やさしいけれど、素材の凝縮した旨味が広がるなんとも奥深い味わい。

「これも、鍋の中に熱が効率よく回り、蒸気が対流する鍋だからできること。家庭料理といえども、伝統的なフランス料理というとハードルが高いイメージですが、〈ル・クルーゼ〉の鍋があれば、難しいテクニックいらずでおいしく作ることができます」

PROFILE
小堀紀代美　Kiyomi Kobori
料理家。東京・富ヶ谷にあった人気カフェ『LIKE LIKE KITCHEN』を経て、同名の料理教室を主宰。旅先や洋書からインスピレーションを受けながら、新たなレシピを常に探求。近著は『ごはんのように食べる麺』（扶桑社ムック）。

photo : Nao text : Kazuyo Nojiri