名古屋『KISO』の加藤耕平さんがつくる“もっちゅり”サワードゥ。サワードゥ日誌 vol.3。 写真と文：池田浩明 (『パンラボ』主宰) #3April 21, 2025

○月×日

福岡の名店『パンストック』出身の加藤耕平さんが開いた、名古屋の『KISO』を訪ねる。

ネット上の整理券システムは、発行開始と同時に瞬殺する超人気店だ。

具だくさんで、きらびやかな見た目に惹かれる人が多いのかもしれない。

たとえば、この「チョコのライ」「ナッツのライ」「果実のライ」「八丁味噌のライ」「種のライ」。

ライ麦入りのひとつの生地から、5種のまったくユニークなパンを作り出す、豊かな発想に驚きを隠せない。

けれど、僕がもっとも心を動かされるのは、そのパン生地自体にこそ、パン職人の魂が宿っていることだ。

華やかな具材が、パン生地に由来する小麦の風味がまろやかにしてくれたり、発酵の風味と合わさることで思わぬ変化をもたらしたり。それが、想像以上のおいしさになっている。

パン職人とは、なにより「パン生地を作る人」なのだと思う。

酵母や小麦と向かい合い、長い長い時間を費やして、その生地はつくられる。

作り手本人さえ予想できない微生物の動きや、畑のテロワールが反映する“小麦の表現”に人生を懸けている。

そんな生き方が、僕は好きなのだ。だからパン職人を追いかけているのかもしれない。なかでも、『KISO』の加藤さんは僕の熱烈な“推し”のひとり。最先端の製法を使って、今までのパン常識のその向こうへ挑みつづけている。

市販のイースト（市販のパン酵母）だけのパンとは異なり、自家製の発酵種を育ててつくるパンは、酵母や乳酸菌とともに時間を重ね、苦楽を共にした、パン職人の本領という感じがする。

ライ麦の生地も然り。そして、堂々たる、『KISO』のサワードゥ。

パンの表面から立ち上がるステーキ肉のような香りには、ここまで香ばしさの濃度を出せたか...と感動すると同時に、さつまいもの皮のような甘い香りも感じられる。

中は、もっちりしていそうで跳ね返らず、見事に溶ける“もっちゅり”。

酸味は強すぎ、さわやかに。甘さとのコンビネーションによって白ぶどうのようなフルーティな香り。

このサワードゥには、特別な製粉によって麦の個性をとことん引き出した、北海道産小麦「ゆめちから」が使われている。

麦と発酵はパンを形づくる両輪。

麦のポテンシャルが良い発酵を促し、発酵が麦の力を引き立てる。その両輪が、加藤さんのサワードゥの中では高次元で結びつき、結晶化している。

edit : Sayuri Otobe