冷水 希三子 – ひやみず きみこ | & Premium (アンド プレミアム)

ひやみず きみこ 冷水 希三子


May 18, 2022 05.強さと繊細さのあるおろし金。料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。

2022年5月11日発売の特別編集MOOK「&Kitchen/台所の工夫と、道具選び」。台所と道具にまつわるコンテンツをまとめた1冊から、一生付き合える調理道具について、料理家・冷水希三子さんに検証して選んでもらいました。

匂い移りに注意して。 有次 おろし金 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

刃の鋭さと向きが風味を左右する肝。

大根おろしやおろし生姜など、使うおろし金によってその風味や香りは劇的に変わります。例えば大根は、しっかりと立った鋭い刃でおろすと細胞が壊れません。水と繊維が分離せず、時間をおいても水分を含んだ、ふんわりした仕上がりに。切れ味が悪いおろし金は食材の細胞をすり潰してしまい、水分が抜けてパサパサになりがち。鋭さに加えて注目したいのが刃の形状。すべての刃が同じ方向を向いているものだと食材をくるくる回しておろさなくてはいけませんが、並びが不規則なものなら一気におろせます。さらに大根など大きな野菜でもストレスなく使える大きめサイズなら、短時間でおろせて、風味も損なわれません。

検証 匂い移りに注意して。

おろし金は生姜やニンニクなど香りの強い食材を使うことが多い道具。プラスチックより銅やステンレスなど匂い移りしにくい素材のものを。銅は抗菌作用もあっておすすめ。

 
 

〈有次〉のおろし金

熟練の職人が手仕事で目を立てたおろし金。表と裏で目の粗さが違い、粗い目は大根など、細かい目は生姜などの薬味に使うと香りが立つ。目立て直し修理可能(有料)。銅 卸金 No.10 ¥11,550(有次 ☎075−221−1091)

 
 
 

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
RELIABLE KITCHEN TOOLS

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
冷水さん愛用の〈貝印〉の計量スプーン。使い勝手のよさと美しい佇まいを兼ね備えた名品。

毎日使っている調理道具。デザインに惹かれて買ったものや、親から譲り受けたもの、さまざまな経緯で手元にあると思います。でも、ふとした瞬間に「ちょっと使いづらいな」と思うことはありませんか。それは気のせいではなく、きちんと理由があるんです。その”理由”にじっくり向き合い、”考えて”みる。料理家の冷水希三子さんと、一生付き合える道具を検証、選んでみました。

 
 
料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
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photo : Kazumasa Harada styling : Kimiko Hiyamizu edit & text : Yuriko Kobayashi


May 17, 2022 04.佇まいが美しい片手鍋。料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。

2022年5月11日発売の特別編集MOOK「&Kitchen/台所の工夫と、道具選び」。台所と道具にまつわるコンテンツをまとめた1冊から、一生付き合える調理道具について、料理家・冷水希三子さんに検証して選んでもらいました。

丈夫で、長く使えるものを。鍛金工房 行平鍋 片手鍋 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

お味噌汁が一番おいしそうに見えるのは?

味噌汁用の片手鍋は、じつはどんな素材・形状でも仕上がりに大きく影響はしないんです。でもホウロウのミルクパンなどで作ると、どうにもおいしそうに見えないのが料理というもの。お味噌汁や煮物など、出汁を使って作る料理にはやっぱり和風の行平鍋が似合うのです。行平鍋は安価なものもありますが、毎日目にするものだから、使うたびに心躍るものがいい。同じアルミ製でも職人がひと目ひと目叩いて槌目を出した打ち出し鍋は、シンプルなお味噌汁が入っていても、その凛とした佇まいにうっとりします。サイズは味噌汁2〜3人分なら直径15㎝ほど。ちょっとした煮物やひとり分のうどんやラーメンを作るにも便利です。

検証 丈夫で、長く使えるものを。

毎日使う調理道具は消耗も激しい。愛着を持って長く使いたいなら、職人の手仕事によるつくりのいいものを。柄のがたつきなどの不具合も修理してくれるものがいいですね。

 
 

〈鍛金工房 WESTSIDE33〉の行平鍋

一枚の地金を金槌で叩いて締めることによって美しいフォルムを作る鍛金の技法で作られたアルミ製片手鍋。液だれしない片口はさすが職人技。修理も可能。行平鍋 15㎝ ¥7,040(鍛金工房 WESTSIDE33 ☎075−561−5294)

 
 
 

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
RELIABLE KITCHEN TOOLS

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
冷水さん愛用の〈貝印〉の計量スプーン。使い勝手のよさと美しい佇まいを兼ね備えた名品。

毎日使っている調理道具。デザインに惹かれて買ったものや、親から譲り受けたもの、さまざまな経緯で手元にあると思います。でも、ふとした瞬間に「ちょっと使いづらいな」と思うことはありませんか。それは気のせいではなく、きちんと理由があるんです。その”理由”にじっくり向き合い、”考えて”みる。料理家の冷水希三子さんと、一生付き合える道具を検証、選んでみました。

 
 
料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
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photo : Kazumasa Harada styling : Kimiko Hiyamizu edit & text : Yuriko Kobayashi


May 16, 2022 03.盛り付け専用の菜箸。料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。

2022年5月11日発売の特別編集MOOK「&Kitchen/台所の工夫と、道具選び」。台所と道具にまつわるコンテンツをまとめた1冊から、一生付き合える調理道具について、料理家・冷水希三子さんに検証して選んでもらいました。

盛り付けしやすい形と長さ。御箸司 市原平兵衞商店 盛り付け専用 菜箸 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

”目的に合わせて使い分ける”発想。

菜箸は手の延長にある道具。盛り付けの仕上げやお弁当を詰める際には細かい作業も多く、使い勝手が悪いとせっかくの料理も台無しです。一般的な菜箸は火を使う場合を想定してかなり長めに作られていますが、それだと繊細な作業をするにはバランスが悪く、小回りも利きません。調理を考えると箸先も太く丈夫なものが安心ですが、それではお弁当の隙間に入らなかったり、細かい作業には不向きです。解決のためのアイデアは調理用と盛り付け用の菜箸を分けること。それぞれ目的が違うのですから一本で済まそうと思うほうがナンセンスです。繊細な作業をする際には、先端が細く、適度な長さの「盛り付け箸」がおすすめです。

検証1 盛り付けしやすい形と長さ。

盛り付けするには箸先が細く、食卓用のお箸と同じか、少し長いくらいのサイズが快適。私は少し長めと普通の長さ、2種類の盛り付け箸をシーンによって使い分けています。
 

狙い定めて掴めますか? 御箸司 市原平兵衞商店 盛り付け専用 菜箸 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

検証2 狙い定めて掴めますか?

盛り付け箸の大切な要素は、細かい動作を的確にできること。握りやすさに加え、箸先が細く、掴みたいものをストレスなく持ち上げられるか。そこを基準にしてください。

かゆいところに手が届く工夫。 御箸司 市原平兵衞商店 盛り付け専用 菜箸 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

検証3 かゆいところに手が届く工夫。

愛用の盛り付け箸は、柄の先がヘラのように削ってあって、からしなど瓶入りの調味料をすくえる粋な仕掛けが。普通のお箸にはない、盛り付け箸ならではの工夫です。

 
 

〈御箸司 市原平兵衞商店〉の盛り付け箸

江戸時代から京都の料理店で使われていた盛り付け用の箸を現代風にアレンジ。滑りにくく耐久性にも優れた竹製。京風もりつけ箸 約23㎝(小)¥1,320、約28㎝(中)¥1,430(御箸司 市原平兵衞商店 ☎075−341−3831)

 
 
 

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
RELIABLE KITCHEN TOOLS

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
冷水さん愛用の〈貝印〉の計量スプーン。使い勝手のよさと美しい佇まいを兼ね備えた名品。

毎日使っている調理道具。デザインに惹かれて買ったものや、親から譲り受けたもの、さまざまな経緯で手元にあると思います。でも、ふとした瞬間に「ちょっと使いづらいな」と思うことはありませんか。それは気のせいではなく、きちんと理由があるんです。その”理由”にじっくり向き合い、”考えて”みる。料理家の冷水希三子さんと、一生付き合える道具を検証、選んでみました。

 
 
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May 15, 2022 02.ちょうどいいフライパン。料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。

2022年5月11日発売の特別編集MOOK「&Kitchen/台所の工夫と、道具選び」。台所と道具にまつわるコンテンツをまとめた1冊から、一生付き合える調理道具について、料理家・冷水希三子さんに検証して選んでもらいました。

グリルの目安は肉で。 ちょうどいいフライパン。 北陸アルミニウム 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

”ちょうどいい”は自分にしかわからないから。

フライパン選びの鉄則は、日々の調理シーンを想像すること。「焼く」なら、鶏肉や豚肉が最低2枚は一度に焼けるサイズが便利。「炒める」なら野菜炒めやパスタが2〜3人分。「茹でる」場合はアスパラなど長めの野菜を切らずに入れられる直径が欲しい。そう考えると私の場合は24㎝がベスト。素材はどうでしょう? 鉄はじっくり火が通って素材のおいしさを引き出せますが、重くて手入れが大変。軽いアルミ製は熱伝導がよすぎて焦げつきが心配です。ならば両者のいいとこ取りをして、アルミ製で軽く、焦げつかず、じっくり火が通るものを探せばいい。必要な条件を明確にすると、自分の”ちょうどいい”がわかってきます。

検証1 グリルの目安は肉で。

鶏モモ肉や豚ロースを2枚無理なくグリルするには直径24㎝は必要。あいたスペースで付け合わせの野菜も一緒に焼けるサイズ感です。フッ素樹脂加工なら焦げつかずこんがり。
 

茹でるなら直径と深さも考えて。 ちょうどいいフライパン。 北陸アルミニウム 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

検証2 茹でるなら直径と深さも考えて。

少し深さのあるフライパンなら鍋に比べて少ない水で茹で野菜もできます。直径24㎝はアスパラを切らずに入れられるサイズで、たいていの野菜に対応できます。

無理なく振れる重さも考慮して。ちょうどいいフライパン。 北陸アルミニウム 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

検証3 無理なく振れる重さも考慮して。

野菜炒めやチャーハンなどフライパンを振って仕上げる料理には軽やかさが必要。アルミ製でも多重構造のものを選べば、均一に熱が伝わり、素材の味が引き立ちます。

 
 

〈北陸アルミニウム〉のフライパン

軽量なアルミ製でも底を厚くすることで均一な熱伝導性と耐久性を両立。テフロン™プラチナ加工で焦げつきにくいのもいい。ガス火用プロマイスターCTフライパン24㎝ ¥9,240(北陸アルミニウム ☎0766−31−3500)

 
 
 

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
RELIABLE KITCHEN TOOLS

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
冷水さん愛用の〈貝印〉の計量スプーン。使い勝手のよさと美しい佇まいを兼ね備えた名品。

毎日使っている調理道具。デザインに惹かれて買ったものや、親から譲り受けたもの、さまざまな経緯で手元にあると思います。でも、ふとした瞬間に「ちょっと使いづらいな」と思うことはありませんか。それは気のせいではなく、きちんと理由があるんです。その”理由”にじっくり向き合い、”考えて”みる。料理家の冷水希三子さんと、一生付き合える道具を検証、選んでみました。

 
 
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May 14, 2022 01.小回りの利く包丁。料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。

2022年5月11日発売の特別編集MOOK「&Kitchen/台所の工夫と、道具選び」。台所と道具にまつわるコンテンツをまとめた1冊から、一生付き合える調理道具について、料理家・冷水希三子さんに検証して選んでもらいました。

細かい作業ができる。〈グローバル イスト〉の小型包丁 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

包丁と”意思疎通”できていますか?

包丁選びの基準は「切れ味」と思いがちですが、いくらよく切れても、サイズが大きすぎると手にフィットせず、自分がしたい動作を正確に包丁に伝えることができません。大切なのは握ったときに手に馴染み、思った通りに動かせることです。三徳包丁はどんな食材でも切りやすく、デイリーな調理に困らない万能包丁といわれますが、それはあくまでも一般論。実際、手が小さめの私にとって三徳包丁は少し大きくて、食材を切るにも、洗浄するにも持て余してしまいます。私にとってちょうどいいのは、三徳包丁とペティナイフの中間くらい、刃渡りが15㎝ほどのもの。小ぶりでも、プロ用のモデルを選べば切れ味抜群です。

検証1 細かい作業ができる。

トマトのへた取りや野菜の皮むきなど、細かい作業をするときは手の動きが的確に伝わり、キビキビ動かせることが大切。適度な刃渡りだと怖さもありません。
 

毎日清潔さを保てる。 〈グローバル イスト〉の小型包丁 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

検証2 毎日清潔さを保てる。

刃とハンドルが異なる素材で接続されている場合は、その部分に雑菌が繁殖しがち。オールステンレスで継ぎ目がないものなら洗いやすく、衛生面でも安心。

自分でメンテナンスできる。〈グローバル イスト〉の小型包丁 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

検証3 自分でメンテナンスできる。

どんな包丁でも使っているうちに切れ味は悪くなります。専用のシャープナーがあったり、研ぎ直しのサービスがあるものを選べば、長く愛用できるはずです。
 

 
 

〈グローバル イスト〉の小型包丁

日本の食文化に合わせて作られた国内限定モデル。スリムな刀身とクセがない柄の組み合わせで、女性の手に馴染みやすい。専用シャープナーもあり。IST−02 小型15㎝ ¥8,800(吉田金属工業 ☎03−6277−8230)

 
 
 

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
RELIABLE KITCHEN TOOLS

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
冷水さん愛用の〈貝印〉の計量スプーン。使い勝手のよさと美しい佇まいを兼ね備えた名品。

毎日使っている調理道具。デザインに惹かれて買ったものや、親から譲り受けたもの、さまざまな経緯で手元にあると思います。でも、ふとした瞬間に「ちょっと使いづらいな」と思うことはありませんか。それは気のせいではなく、きちんと理由があるんです。その”理由”にじっくり向き合い、”考えて”みる。料理家の冷水希三子さんと、一生付き合える道具を検証、選んでみました。

 
 
料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
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photo : Kazumasa Harada styling : Kimiko Hiyamizu edit & text : Yuriko Kobayashi


ひやみず きみこ 冷水 希三子

料理家。季節の食材を使ったやさしい味の料理が評判を呼び、雑誌や広告で活躍中。器選びや盛り付けに至るまで、その料理の美しさでも注目を集める。著書に『ONE PLATE OF SEASONS─四季の皿』(アノニマ・スタジオ)、『スープとパン』
『さっと煮サラダ』(ともにグラフィック社)など。

Latest Issue花を飾る、緑と暮らす。2022.04.20 — 880円