ひやみず きみこ 冷水 希三子


May 25, 2022 12.頭脳派の計量スプーン。料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。

2022年5月11日発売の特別編集MOOK「&Kitchen/台所の工夫と、道具選び」。台所と道具にまつわるコンテンツをまとめた1冊から、一生付き合える調理道具について、料理家・冷水希三子さんに検証して選んでもらいました。

ひと目でわかる表示。 計量スプーン 貝印 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

計量上手は段取り上手。

調理の最中、塩や砂糖、醤油など、何度も計量スプーンを使うのは煩わしいもの。料理に慣れていない人は、最初にある程度の調味料を計量してスタンバイしておくと、調理中に焦ることがなくスムーズです。小さな調味料皿などを使うのもいいですが、調味料を入れたまま作業台の上に置いておける計量スプーンがあれば、計量と調味料の準備の両方を一度にできます。小さじ半分など、少量の調味料を計測する際は、手に持ったままだと溢れがちですが、自立式のスプーンなら作業台に固定して調味料を入れられるので安定性と正確性の面でも優れます。「量り置き」と「置き量り」ができる計量スプーンは段取り上手への近道です。

検証 ひと目でわかる表示。

スプーンの容量はサイズ感でなんとなくわかりますが、慣れていない人は、視覚的に容量がわかる見やすい表示があるものを。大さじ小さじ表記もあるとより便利です。

 
 

〈貝印〉の計量スプーン

スプーンを平行に置けるハンドル設計。酸に強く、丈夫で衛生的なステンレス製。作業台に置いたまま計量でき、液状の調味料も注ぎやすい。SELECT100 計量スプーン4本組 ¥1,980(貝印 お客様相談室 ☎0120−016−410)

 
 
 

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
RELIABLE KITCHEN TOOLS

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
冷水さん愛用の〈貝印〉の計量スプーン。使い勝手のよさと美しい佇まいを兼ね備えた名品。

毎日使っている調理道具。デザインに惹かれて買ったものや、親から譲り受けたもの、さまざまな経緯で手元にあると思います。でも、ふとした瞬間に「ちょっと使いづらいな」と思うことはありませんか。それは気のせいではなく、きちんと理由があるんです。その”理由”にじっくり向き合い、”考えて”みる。料理家の冷水希三子さんと、一生付き合える道具を検証、選んでみました。

 
 
料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
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photo : Kazumasa Harada styling : Kimiko Hiyamizu edit & text : Yuriko Kobayashi


May 24, 2022 11.しなやかなターナー。料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。

2022年5月11日発売の特別編集MOOK「&Kitchen/台所の工夫と、道具選び」。台所と道具にまつわるコンテンツをまとめた1冊から、一生付き合える調理道具について、料理家・冷水希三子さんに検証して選んでもらいました。

小ぶりなサイズでも大丈夫。 ターナー Ateco フライ返し 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

どんな場所にも滑り込める柔軟性を。

ターナーとはフライ返しのこと。目玉焼きや肉や魚のソテーなど、フライパンでこんがり焼いた料理を取り出したり、ひっくり返したり。失敗すると料理が台無しになってしまうので、意外と大役を担う道具です。例えばフライパンいっぱいに餃子を並べて焼いたとき、ターナーを入れようと思ってもフライパンの縁にぶつかったり、ターナーの先端がうまく餃子の下に入らなかったりしませんか? それはターナーのサイズが大きすぎたり、ターナー自体に柔軟性がなかったりするからです。使いやすいのは小ぶりのサイズ。へら部分が薄く、ある程度しなやかさがあるもの。フライパンと料理の隙間にスルッと入り込めるものが理想です。

検証1 小ぶりなサイズでも大丈夫。

ターナーの役割は料理をのせて運ぶことではなく、あくまでもフライパンに張りついた食材をはがすこと。目玉焼きがひとつのるくらいのサイズが小回りが利いて使いやすいです。

何はともあれ柔軟性。 ターナー Ateco フライ返し 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

検証2 何はともあれ柔軟性。

力の加減でしなる構造のターナーは、小さなフライパンでも隙間からスルッと入り扱いやすい。へら部分が薄いと、フライパンに張りつきやすい餃子なども上手にはがせます。

 
 

〈Ateco〉のターナー

ペコペコと音がするほど極薄のステンレス板を使った柔軟性の高さが魅力。煮崩れしやすい料理をすくうターナーとしても。柄が短いコンパクトなサイズ。フレキシブル ターナー¥1,320(HOEK info@hoek.jp)

 
 
 

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
RELIABLE KITCHEN TOOLS

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
冷水さん愛用の〈貝印〉の計量スプーン。使い勝手のよさと美しい佇まいを兼ね備えた名品。

毎日使っている調理道具。デザインに惹かれて買ったものや、親から譲り受けたもの、さまざまな経緯で手元にあると思います。でも、ふとした瞬間に「ちょっと使いづらいな」と思うことはありませんか。それは気のせいではなく、きちんと理由があるんです。その”理由”にじっくり向き合い、”考えて”みる。料理家の冷水希三子さんと、一生付き合える道具を検証、選んでみました。

 
 
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photo : Kazumasa Harada styling : Kimiko Hiyamizu edit & text : Yuriko Kobayashi


May 23, 2022 10.シンプルな焼き網。料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。

2022年5月11日発売の特別編集MOOK「&Kitchen/台所の工夫と、道具選び」。台所と道具にまつわるコンテンツをまとめた1冊から、一生付き合える調理道具について、料理家・冷水希三子さんに検証して選んでもらいました。

自立型か、手持ちか? 焼き網 辻和金網 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

アナログだからこそできる塩梅。

コンロの上にのせてパンや野菜、魚を焼く焼き網。オーブントースターなどと違い、遠火の強火で焼くことで食材の中の水分が蒸発せず、外はカリッ、中はしっとり仕上がります。直火のため火加減が難しいのが難点ですが、そこは焼き網の選び方次第。網の下にセラミック板や目の細かい下網が付いているタイプなら、直接火が食材に当たらず焦げにくい。セラミック板や下網が溜め込んだ熱が満遍なく食材に伝わり、均一な焼き上がりになります。ピーマンや空豆など表面を強火で一気に焼いて中を蒸し焼きにしたいときは下網がないほうが便利な場合も。幅広い料理に使いたいなら下網を取り外せるタイプのものがいいでしょう。

検証1 自立型か、手持ちか?

手持ち型は火との距離を変えることで火加減の微調整がしやすく、自立型は両手があくのが利点。下網を取り外せるタイプなら、より強い火力で一気に焼く料理にも使えます。

シンプル・イズ・ベスト。 焼き網 辻和金網 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

検証2 シンプル・イズ・ベスト。

遠火の強火で焼きたい場合は下網を入れて。汚れたり焦げたりしても丸洗いできる素材、折りたたんでコンパクトに収納できる構造など、日常使いするならシンプルなものを。

 
 

〈辻和金網〉の焼き網

目の細かい「焼網受(下網)」がガスの直火を和らげ、満遍なく熱を広げる。折りたたむと薄くなり、たわしで洗えるなど賢くてタフ。修理依頼可能。足付金網セット(正方形)¥4,180(辻和金網 ☎075−231−7368)

 
 
 

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
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料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
冷水さん愛用の〈貝印〉の計量スプーン。使い勝手のよさと美しい佇まいを兼ね備えた名品。

毎日使っている調理道具。デザインに惹かれて買ったものや、親から譲り受けたもの、さまざまな経緯で手元にあると思います。でも、ふとした瞬間に「ちょっと使いづらいな」と思うことはありませんか。それは気のせいではなく、きちんと理由があるんです。その”理由”にじっくり向き合い、”考えて”みる。料理家の冷水希三子さんと、一生付き合える道具を検証、選んでみました。

 
 
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May 22, 2022 09.料理思いのサービングスプーン。料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。

2022年5月11日発売の特別編集MOOK「&Kitchen/台所の工夫と、道具選び」。台所と道具にまつわるコンテンツをまとめた1冊から、一生付き合える調理道具について、料理家・冷水希三子さんに検証して選んでもらいました。

どんな料理とも相性のいいものを。 サービングスプーン 鍛金工房 WESTSIDE33 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

おおらかで、やさしい一本を。

取り分け用のサービングスプーンは気に入ったデザインであることは大切ですが、意外と機能面に差が出ます。大皿料理に添えて食卓に出す場合、一度にひとり分が取れるサイズがスムーズ。スプーン部分の縁のカーブに角度がありすぎると、豆腐料理や煮魚など、柔らかい食材を取り分ける際に形を崩してしまうので、すくう部分が深すぎず、縁のカーブがなだらかなものが理想です。へらとスプーンのちょうど中間くらいの深さなら、お皿に沿ってやさしく料理をすくえ、煮汁などもサーブできて便利。素材はステンレスやアルミなど、錆びにくく、衛生的なものがデイリー向き。とくにアルミは軽いので扱いやすいです。

検証1 どんな料理とも相性のいいものを。

料理ごとに取り分けスプーンを替えるのも楽しいですが、1本買うならどんな料理にも似合うものを。アルミやステンレスでも質感にニュアンスがあるものなら和食にも合います。

調理でも活躍できる。 サービングスプーン 鍛金工房 WESTSIDE33 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

検証2 調理でも活躍できる。

フライパンからお皿への盛り付けや、崩れやすいかき揚げを作るときなど。食材にやさしい形状のサービングスプーンは、繊細な料理を扱う調理中にも役立ちます。

切る、取り分ける、すくう。 サービングスプーン 鍛金工房 WESTSIDE33 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

検証3 切る、取り分ける、すくう。

縁の部分で料理を切り、取って皿によそい、仕上げに煮汁をすくってかける。一本で3役をこなせるのは、深さのない、おおらかなサービングスプーンだからこそ。

 
 

〈鍛金工房 WESTSIDE33〉のサービングスプーン

アルミ製で軽いサービングスプーン。スプーンの凹みが浅く、柔らかい食材も崩さず取り分けられる。手仕事による槌目が美しい。アルミ製取り分けスプーン(穴なし)¥3,410(鍛金工房 WESTSIDE33 ☎075−561−5294)

 
 
 

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
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料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
冷水さん愛用の〈貝印〉の計量スプーン。使い勝手のよさと美しい佇まいを兼ね備えた名品。

毎日使っている調理道具。デザインに惹かれて買ったものや、親から譲り受けたもの、さまざまな経緯で手元にあると思います。でも、ふとした瞬間に「ちょっと使いづらいな」と思うことはありませんか。それは気のせいではなく、きちんと理由があるんです。その”理由”にじっくり向き合い、”考えて”みる。料理家の冷水希三子さんと、一生付き合える道具を検証、選んでみました。

 
 
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May 21, 2022 08.肩ひじ張らない卵焼き器。料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。

2022年5月11日発売の特別編集MOOK「&Kitchen/台所の工夫と、道具選び」。台所と道具にまつわるコンテンツをまとめた1冊から、一生付き合える調理道具について、料理家・冷水希三子さんに検証して選んでもらいました。

鉄製でもするんとはがれる。 卵焼き器 ambai 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

扱いやすさと仕上がり、両方あきらめない。

シンプルな卵焼き。でもじつはおいしく作るのはとても難しいんです。ふわふわの卵焼きを作るポイントは安定した火力。熱々に熱した卵焼き器に卵液を流し込むと、ジュワッとおいしそうな音がして卵が膨らんできますよね。このとき、卵焼き器がしっかり熱せられていなかったり、熱が均一に伝わっていないと、卵が上手に膨らまず、ふわふわの食感にはなりません。卵料理に適している素材は熱伝導がよく蓄熱性に優れた銅や鉄。ただ両者とも変色やサビを防ぐための手入れが欠かせない上、火加減や油の量によっては焦げつくことも。初心者はサビや焦げを軽減してくれるような加工が施されたものを選ぶのも手です。

検証1 鉄製でもするんとはがれる。

一度熱を持つと冷めにくい鉄製の卵焼き器は、初心者でもふわふわでジューシーな卵焼きを作れます。表面に特殊加工が施されたものは油馴染みがよく、卵がこびりつきにくい。
 

鉄製ならグリルもふっくら。 卵焼き器 ambai 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

検証2 鉄製ならグリルもふっくら。

鉄製の卵焼き器は野菜や肉をちょっとグリルしたいというときにも役立ちます。メインのフライパンを鉄製にするのはハードルが高いという人は、まず卵焼き器で試してみては?

必要に合わせたサイズ選び。 卵焼き器 ambai 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

検証3 必要に合わせたサイズ選び。

一般的な卵焼き器は卵2〜3個分を使って焼くサイズ。ひとり暮らしの人や、ひとり分のお弁当用に使いたい人は、卵1個でも作れる小さめサイズを選ぶといいでしょう。

 
 

〈ambai〉の卵焼き器

表面に凹凸のある加工を施すことで焦げつきやこびりつきなどの鉄の難点を軽減。高い蓄熱性で卵のほか野菜や肉もふっくら仕上がる。玉子焼(角)¥5,500、(角小)¥4,730(フォームレディ ☎06−6242−8282)

 
 
 

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
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料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
冷水さん愛用の〈貝印〉の計量スプーン。使い勝手のよさと美しい佇まいを兼ね備えた名品。

毎日使っている調理道具。デザインに惹かれて買ったものや、親から譲り受けたもの、さまざまな経緯で手元にあると思います。でも、ふとした瞬間に「ちょっと使いづらいな」と思うことはありませんか。それは気のせいではなく、きちんと理由があるんです。その”理由”にじっくり向き合い、”考えて”みる。料理家の冷水希三子さんと、一生付き合える道具を検証、選んでみました。

 
 
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photo : Kazumasa Harada styling : Kimiko Hiyamizu edit & text : Yuriko Kobayashi


May 20, 2022 07.深さと厚みのあるせいろ。料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。

2022年5月11日発売の特別編集MOOK「&Kitchen/台所の工夫と、道具選び」。台所と道具にまつわるコンテンツをまとめた1冊から、一生付き合える調理道具について、料理家・冷水希三子さんに検証して選んでもらいました。

のっぽの器も入る深さを。 金網つじ 中華せいろ 蒸し料理 せいろ 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

蒸し料理の楽しさを味わいたいなら。

せいろを選ぶとき、一番気にするのは手持ちの鍋と合うサイズかどうかだと思います。でも、もう少し踏み込んで、この先どんな料理に使いたいかも考えてみましょう。最初は野菜を蒸すだけと思っていても、蒸し料理の世界は奥深いもの。次第に茶碗蒸しや蒸し魚など、ちょっと手の込んだ料理にも挑戦したくなるかもしれません。素材をそのまま入れるのではなく、器ごとせいろに入れる場合はある程度の深さと直径が必要です。また素材やつくりによっても料理に変化が。おすすめは竹やヒノキなど丈夫な素材。胴は厚みがあるもの、蓋は手仕事でしっかりと編まれたものを選ぶと、蒸気を逃さず、ふっくら仕上がります。

検証1 のっぽの器も入る深さを。

茶碗蒸しやプリンなど高さのある器を入れたい場合は、深さ9㎝ほどの深型を選んでおくと安心。冷凍したパンの解凍などに使う場合も、潰れる心配がありません。
 

蒸気を逃さない蓋のつくり。 金網つじ 中華せいろ 蒸し料理 せいろ 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

検証2 蒸気を逃さない蓋のつくり。

せいろの中でいかに蒸気を対流させられるかが蒸し料理のおいしさを決めるポイント。蓋の表面を覆う「あじろ」がしっかりと編まれているかどうかも見極めてください。

耐熱皿を入れるなら。 金網つじ 中華せいろ 蒸し料理 せいろ 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

検証3 耐熱皿を入れるなら。

蒸し魚など食材から出る蒸し汁も料理に使いたい場合は、耐熱皿ごとせいろに入れられるサイズが必要。切り身を2〜3切れ入れられる耐熱皿を想定して大きさを選びましょう。

 
 

〈金網つじ〉の中華せいろ

曲げ輪の技術で作られた手製の中華せいろ。深さ9㎝で耐熱皿や茶碗蒸しの碗も入る。胴はヒノキと桜の皮、蓋は竹と、材料はすベて国産。修理依頼可能。中華せいろ 九寸(胴・蓋)¥25,300(金網つじ ☎075−551−5500)

 
 
 

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
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料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
冷水さん愛用の〈貝印〉の計量スプーン。使い勝手のよさと美しい佇まいを兼ね備えた名品。

毎日使っている調理道具。デザインに惹かれて買ったものや、親から譲り受けたもの、さまざまな経緯で手元にあると思います。でも、ふとした瞬間に「ちょっと使いづらいな」と思うことはありませんか。それは気のせいではなく、きちんと理由があるんです。その”理由”にじっくり向き合い、”考えて”みる。料理家の冷水希三子さんと、一生付き合える道具を検証、選んでみました。

 
 
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May 19, 2022 06.毎日使える鋳物鍋。料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。

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大は小を兼ねません。 ストウブ staub 鋳物鍋 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

無理なく取り出せる重さと大きさは?

均一な熱伝導と高い保温性・蓄熱性を持つ鋳物ホウロウ鍋は、食材から出た水分を蒸気に変え、鍋の中で対流させるという特徴があります。余計な水を足さずに作る煮込みやスープは食材本来の旨味が凝縮されていて、とてもおいしい。ご飯を炊いても、オーブン料理に使ってもふっくらと仕上がる優秀な鍋です。ひとつ欠点があるとしたら重さ。欲張って大きなサイズを買うと取り出したり洗ったりするのが億劫になることも。毎日出し入れしても苦にならないサイズ選びが大切です。私の場合、重さの目安は3㎏まで。カレーなら3〜4人分、炊飯は2合まで。そのままオーブンにも入れられる直径18㎝くらいのサイズが理想です。

検証1 大は小を兼ねません。

食材の量に対して鍋の容積が大きすぎると、水蒸気が効率よく対流せず、おいしく仕上がりません。小松菜1束を蒸し煮にする場合は、18〜20㎝くらいの大きさが適当です。
 

小ぶりサイズなら食卓にも。 ストウブ staub 鋳物鍋 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

検証2 小ぶりサイズなら食卓にも。

20㎝以下のサイズなら食卓にそのまま出してもスペースを取りません。煮込み料理や炊き込みご飯など、熱々を鍋ごと出せるのは保温性の高い鋳物鍋ならではの楽しみです。

 
 

〈ストウブ〉のラウンド鍋

重みのある蓋が蒸気を閉じ込め、素材の味を引き立たせる。内側は耐久性が高く、焦げつきにくい加工。ピコ・ココット ラウンド ブラック 18㎝ ¥26,400(ツヴィリング J.A. ヘンケルス ジャパン 70120−75−7155)

 
 
 

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
RELIABLE KITCHEN TOOLS

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
冷水さん愛用の〈貝印〉の計量スプーン。使い勝手のよさと美しい佇まいを兼ね備えた名品。

毎日使っている調理道具。デザインに惹かれて買ったものや、親から譲り受けたもの、さまざまな経緯で手元にあると思います。でも、ふとした瞬間に「ちょっと使いづらいな」と思うことはありませんか。それは気のせいではなく、きちんと理由があるんです。その”理由”にじっくり向き合い、”考えて”みる。料理家の冷水希三子さんと、一生付き合える道具を検証、選んでみました。

 
 
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May 18, 2022 05.強さと繊細さのあるおろし金。料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。

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匂い移りに注意して。 有次 おろし金 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

刃の鋭さと向きが風味を左右する肝。

大根おろしやおろし生姜など、使うおろし金によってその風味や香りは劇的に変わります。例えば大根は、しっかりと立った鋭い刃でおろすと細胞が壊れません。水と繊維が分離せず、時間をおいても水分を含んだ、ふんわりした仕上がりに。切れ味が悪いおろし金は食材の細胞をすり潰してしまい、水分が抜けてパサパサになりがち。鋭さに加えて注目したいのが刃の形状。すべての刃が同じ方向を向いているものだと食材をくるくる回しておろさなくてはいけませんが、並びが不規則なものなら一気におろせます。さらに大根など大きな野菜でもストレスなく使える大きめサイズなら、短時間でおろせて、風味も損なわれません。

検証 匂い移りに注意して。

おろし金は生姜やニンニクなど香りの強い食材を使うことが多い道具。プラスチックより銅やステンレスなど匂い移りしにくい素材のものを。銅は抗菌作用もあっておすすめ。

 
 

〈有次〉のおろし金

熟練の職人が手仕事で目を立てたおろし金。表と裏で目の粗さが違い、粗い目は大根など、細かい目は生姜などの薬味に使うと香りが立つ。目立て直し修理可能(有料)。銅 卸金 No.10 ¥11,550(有次 ☎075−221−1091)

 
 
 

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
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料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
冷水さん愛用の〈貝印〉の計量スプーン。使い勝手のよさと美しい佇まいを兼ね備えた名品。

毎日使っている調理道具。デザインに惹かれて買ったものや、親から譲り受けたもの、さまざまな経緯で手元にあると思います。でも、ふとした瞬間に「ちょっと使いづらいな」と思うことはありませんか。それは気のせいではなく、きちんと理由があるんです。その”理由”にじっくり向き合い、”考えて”みる。料理家の冷水希三子さんと、一生付き合える道具を検証、選んでみました。

 
 
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May 17, 2022 04.佇まいが美しい片手鍋。料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。

2022年5月11日発売の特別編集MOOK「&Kitchen/台所の工夫と、道具選び」。台所と道具にまつわるコンテンツをまとめた1冊から、一生付き合える調理道具について、料理家・冷水希三子さんに検証して選んでもらいました。

丈夫で、長く使えるものを。鍛金工房 行平鍋 片手鍋 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

お味噌汁が一番おいしそうに見えるのは?

味噌汁用の片手鍋は、じつはどんな素材・形状でも仕上がりに大きく影響はしないんです。でもホウロウのミルクパンなどで作ると、どうにもおいしそうに見えないのが料理というもの。お味噌汁や煮物など、出汁を使って作る料理にはやっぱり和風の行平鍋が似合うのです。行平鍋は安価なものもありますが、毎日目にするものだから、使うたびに心躍るものがいい。同じアルミ製でも職人がひと目ひと目叩いて槌目を出した打ち出し鍋は、シンプルなお味噌汁が入っていても、その凛とした佇まいにうっとりします。サイズは味噌汁2〜3人分なら直径15㎝ほど。ちょっとした煮物やひとり分のうどんやラーメンを作るにも便利です。

検証 丈夫で、長く使えるものを。

毎日使う調理道具は消耗も激しい。愛着を持って長く使いたいなら、職人の手仕事によるつくりのいいものを。柄のがたつきなどの不具合も修理してくれるものがいいですね。

 
 

〈鍛金工房 WESTSIDE33〉の行平鍋

一枚の地金を金槌で叩いて締めることによって美しいフォルムを作る鍛金の技法で作られたアルミ製片手鍋。液だれしない片口はさすが職人技。修理も可能。行平鍋 15㎝ ¥7,040(鍛金工房 WESTSIDE33 ☎075−561−5294)

 
 
 

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
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冷水さん愛用の〈貝印〉の計量スプーン。使い勝手のよさと美しい佇まいを兼ね備えた名品。

毎日使っている調理道具。デザインに惹かれて買ったものや、親から譲り受けたもの、さまざまな経緯で手元にあると思います。でも、ふとした瞬間に「ちょっと使いづらいな」と思うことはありませんか。それは気のせいではなく、きちんと理由があるんです。その”理由”にじっくり向き合い、”考えて”みる。料理家の冷水希三子さんと、一生付き合える道具を検証、選んでみました。

 
 
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May 16, 2022 03.盛り付け専用の菜箸。料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。

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盛り付けしやすい形と長さ。御箸司 市原平兵衞商店 盛り付け専用 菜箸 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

”目的に合わせて使い分ける”発想。

菜箸は手の延長にある道具。盛り付けの仕上げやお弁当を詰める際には細かい作業も多く、使い勝手が悪いとせっかくの料理も台無しです。一般的な菜箸は火を使う場合を想定してかなり長めに作られていますが、それだと繊細な作業をするにはバランスが悪く、小回りも利きません。調理を考えると箸先も太く丈夫なものが安心ですが、それではお弁当の隙間に入らなかったり、細かい作業には不向きです。解決のためのアイデアは調理用と盛り付け用の菜箸を分けること。それぞれ目的が違うのですから一本で済まそうと思うほうがナンセンスです。繊細な作業をする際には、先端が細く、適度な長さの「盛り付け箸」がおすすめです。

検証1 盛り付けしやすい形と長さ。

盛り付けするには箸先が細く、食卓用のお箸と同じか、少し長いくらいのサイズが快適。私は少し長めと普通の長さ、2種類の盛り付け箸をシーンによって使い分けています。
 

狙い定めて掴めますか? 御箸司 市原平兵衞商店 盛り付け専用 菜箸 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

検証2 狙い定めて掴めますか?

盛り付け箸の大切な要素は、細かい動作を的確にできること。握りやすさに加え、箸先が細く、掴みたいものをストレスなく持ち上げられるか。そこを基準にしてください。

かゆいところに手が届く工夫。 御箸司 市原平兵衞商店 盛り付け専用 菜箸 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

検証3 かゆいところに手が届く工夫。

愛用の盛り付け箸は、柄の先がヘラのように削ってあって、からしなど瓶入りの調味料をすくえる粋な仕掛けが。普通のお箸にはない、盛り付け箸ならではの工夫です。

 
 

〈御箸司 市原平兵衞商店〉の盛り付け箸

江戸時代から京都の料理店で使われていた盛り付け用の箸を現代風にアレンジ。滑りにくく耐久性にも優れた竹製。京風もりつけ箸 約23㎝(小)¥1,320、約28㎝(中)¥1,430(御箸司 市原平兵衞商店 ☎075−341−3831)

 
 
 

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
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冷水さん愛用の〈貝印〉の計量スプーン。使い勝手のよさと美しい佇まいを兼ね備えた名品。

毎日使っている調理道具。デザインに惹かれて買ったものや、親から譲り受けたもの、さまざまな経緯で手元にあると思います。でも、ふとした瞬間に「ちょっと使いづらいな」と思うことはありませんか。それは気のせいではなく、きちんと理由があるんです。その”理由”にじっくり向き合い、”考えて”みる。料理家の冷水希三子さんと、一生付き合える道具を検証、選んでみました。

 
 
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photo : Kazumasa Harada styling : Kimiko Hiyamizu edit & text : Yuriko Kobayashi


May 15, 2022 02.ちょうどいいフライパン。料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。

2022年5月11日発売の特別編集MOOK「&Kitchen/台所の工夫と、道具選び」。台所と道具にまつわるコンテンツをまとめた1冊から、一生付き合える調理道具について、料理家・冷水希三子さんに検証して選んでもらいました。

グリルの目安は肉で。 ちょうどいいフライパン。 北陸アルミニウム 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

”ちょうどいい”は自分にしかわからないから。

フライパン選びの鉄則は、日々の調理シーンを想像すること。「焼く」なら、鶏肉や豚肉が最低2枚は一度に焼けるサイズが便利。「炒める」なら野菜炒めやパスタが2〜3人分。「茹でる」場合はアスパラなど長めの野菜を切らずに入れられる直径が欲しい。そう考えると私の場合は24㎝がベスト。素材はどうでしょう? 鉄はじっくり火が通って素材のおいしさを引き出せますが、重くて手入れが大変。軽いアルミ製は熱伝導がよすぎて焦げつきが心配です。ならば両者のいいとこ取りをして、アルミ製で軽く、焦げつかず、じっくり火が通るものを探せばいい。必要な条件を明確にすると、自分の”ちょうどいい”がわかってきます。

検証1 グリルの目安は肉で。

鶏モモ肉や豚ロースを2枚無理なくグリルするには直径24㎝は必要。あいたスペースで付け合わせの野菜も一緒に焼けるサイズ感です。フッ素樹脂加工なら焦げつかずこんがり。
 

茹でるなら直径と深さも考えて。 ちょうどいいフライパン。 北陸アルミニウム 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

検証2 茹でるなら直径と深さも考えて。

少し深さのあるフライパンなら鍋に比べて少ない水で茹で野菜もできます。直径24㎝はアスパラを切らずに入れられるサイズで、たいていの野菜に対応できます。

無理なく振れる重さも考慮して。ちょうどいいフライパン。 北陸アルミニウム 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

検証3 無理なく振れる重さも考慮して。

野菜炒めやチャーハンなどフライパンを振って仕上げる料理には軽やかさが必要。アルミ製でも多重構造のものを選べば、均一に熱が伝わり、素材の味が引き立ちます。

 
 

〈北陸アルミニウム〉のフライパン

軽量なアルミ製でも底を厚くすることで均一な熱伝導性と耐久性を両立。テフロン™プラチナ加工で焦げつきにくいのもいい。ガス火用プロマイスターCTフライパン24㎝ ¥9,240(北陸アルミニウム ☎0766−31−3500)

 
 
 

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
RELIABLE KITCHEN TOOLS

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
冷水さん愛用の〈貝印〉の計量スプーン。使い勝手のよさと美しい佇まいを兼ね備えた名品。

毎日使っている調理道具。デザインに惹かれて買ったものや、親から譲り受けたもの、さまざまな経緯で手元にあると思います。でも、ふとした瞬間に「ちょっと使いづらいな」と思うことはありませんか。それは気のせいではなく、きちんと理由があるんです。その”理由”にじっくり向き合い、”考えて”みる。料理家の冷水希三子さんと、一生付き合える道具を検証、選んでみました。

 
 
料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
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May 14, 2022 01.小回りの利く包丁。料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。

2022年5月11日発売の特別編集MOOK「&Kitchen/台所の工夫と、道具選び」。台所と道具にまつわるコンテンツをまとめた1冊から、一生付き合える調理道具について、料理家・冷水希三子さんに検証して選んでもらいました。

細かい作業ができる。〈グローバル イスト〉の小型包丁 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

包丁と”意思疎通”できていますか?

包丁選びの基準は「切れ味」と思いがちですが、いくらよく切れても、サイズが大きすぎると手にフィットせず、自分がしたい動作を正確に包丁に伝えることができません。大切なのは握ったときに手に馴染み、思った通りに動かせることです。三徳包丁はどんな食材でも切りやすく、デイリーな調理に困らない万能包丁といわれますが、それはあくまでも一般論。実際、手が小さめの私にとって三徳包丁は少し大きくて、食材を切るにも、洗浄するにも持て余してしまいます。私にとってちょうどいいのは、三徳包丁とペティナイフの中間くらい、刃渡りが15㎝ほどのもの。小ぶりでも、プロ用のモデルを選べば切れ味抜群です。

検証1 細かい作業ができる。

トマトのへた取りや野菜の皮むきなど、細かい作業をするときは手の動きが的確に伝わり、キビキビ動かせることが大切。適度な刃渡りだと怖さもありません。
 

毎日清潔さを保てる。 〈グローバル イスト〉の小型包丁 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

検証2 毎日清潔さを保てる。

刃とハンドルが異なる素材で接続されている場合は、その部分に雑菌が繁殖しがち。オールステンレスで継ぎ目がないものなら洗いやすく、衛生面でも安心。

自分でメンテナンスできる。〈グローバル イスト〉の小型包丁 料理家 冷水希三子 理論 揃えるべき 道具

検証3 自分でメンテナンスできる。

どんな包丁でも使っているうちに切れ味は悪くなります。専用のシャープナーがあったり、研ぎ直しのサービスがあるものを選べば、長く愛用できるはずです。
 

 
 

〈グローバル イスト〉の小型包丁

日本の食文化に合わせて作られた国内限定モデル。スリムな刀身とクセがない柄の組み合わせで、女性の手に馴染みやすい。専用シャープナーもあり。IST−02 小型15㎝ ¥8,800(吉田金属工業 ☎03−6277−8230)

 
 
 

料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
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毎日使っている調理道具。デザインに惹かれて買ったものや、親から譲り受けたもの、さまざまな経緯で手元にあると思います。でも、ふとした瞬間に「ちょっと使いづらいな」と思うことはありませんか。それは気のせいではなく、きちんと理由があるんです。その”理由”にじっくり向き合い、”考えて”みる。料理家の冷水希三子さんと、一生付き合える道具を検証、選んでみました。

 
 
料理家・冷水希三子が検証。理論で選ぶ、揃えるべき道具たち。
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ひやみず きみこ 冷水 希三子

料理家。季節の食材を使ったやさしい味の料理が評判を呼び、雑誌や広告で活躍中。器選びや盛り付けに至るまで、その料理の美しさでも注目を集める。著書に『ONE PLATE OF SEASONS─四季の皿』(アノニマ・スタジオ)、『スープとパン』
『さっと煮サラダ』(ともにグラフィック社)など。

Latest Issue楽しく部屋を、整える。2023.01.20 — 920円