Food

January 22, 2023 料理家・飛田和緒さんのお取り寄せ。
基本の調味料で日々を豊かに。 料理上手たちの、お取り寄せのある暮らし

2020年12月20日発売の本誌特集は『真似をしたくなる、お取り寄せ』。料理家をはじめ食の分野で活躍する人たちは、どんなふうにお取り寄せを使いこなしているのだろう。 味わいはもちろんのこと、作り手や、ともに分かち合う仲間との交流も大切に。身近で手に入る食材も上手に組み合わせながら日々の食卓を豊かに楽しむ6人に、おすすめの取り寄せリストと料理を教わった企画「料理上手たちの、とっておきのお取り寄せのある暮らし」から、ここでは料理家・飛田和緒さんを紹介します。

海に面した風通しのいいキッチンとダイニングが仕事場であり、家族の集う場所。グルマンな仕事仲間や友人たちをはじめ、とくに夏場は来客多し。「ほとんど合宿所のようですよ」と飛田さん。
海に面した風通しのいいキッチンとダイニングが仕事場であり、家族の集う場所。グルマンな仕事仲間や友人たちをはじめ、とくに夏場は来客多し。「ほとんど合宿所のようですよ」と飛田さん。
新鮮な素材をシンプルに。「粟國の塩」を仕上げに振るほか、下ごしらえにも丁寧に塩を使う。冬場に甘味を増す蕪は薄切りにして塩をなじませ、水気を拭いてサーモンとともにカルパッチョに。
新鮮な素材をシンプルに。「粟國の塩」を仕上げに振るほか、下ごしらえにも丁寧に塩を使う。冬場に甘味を増す蕪は薄切りにして塩をなじませ、水気を拭いてサーモンとともにカルパッチョに。

いつでも手に入る安心と 新しいものに触れる喜びと。

 

 前日夜から激しく降っていた雨がやみ、雲間から覗いた青空から注ぐ光が、冬の水平線を照らし始めた。
 
 その変化を眺めているだけでいくらでも時間を過ごせそうな海辺の町の高台に、料理家・飛田和緒さんの暮らす家がある。見晴らしのいいダイニングの奥にあるオープンキッチンで仕事の料理と家族の食事を作り、10年の歳月が流れた。「ここにいると、世の中で起こっていることをつい遠くに感じてしまうんです」と飛田さん。世の喧騒を忘れさせる静寂と安らかさが、温かな空間を満たしている。
 
 山や畑で穫れる地場野菜の直売所があり、近隣の港で揚がった魚を扱う鮮魚店があり。そんな町で作る料理は年々、素材そのものの持ち味を立てる素直なものに変わっていったという。飛田さんの頼もしい相棒となるのが、愛用している基本の調味料。塩、醤油、出汁を取るための材料は、料理家として過ごす日々の中で出合い、定番となっていったものを産地から取り寄せている。

「国内でも海外でも、旅先には必ずその土地の塩があるので、いろいろ試しました。『粟國の塩』はまろやかで辛味の角が立たないのに、振ればちゃんと存在感がある。『大久保醸造店』の醤油は、松本出身の料理スタイリストから教えてもらって惚れ込み、それからずっと注文しています。あご出汁の味を知ったのは30代前半の頃、九州出身の編集者の紹介がきっかけだったかな? 当時住んでいた東京の近くのデパートでたまたま九州フェアをやっていて、そこで初めて買って……。魚くささがまったくなく上品で、どんな料理にも合うんです」
 
 惚れ込んで使い続けるのは「昔ながらのものが多い」という飛田さん。だが、時には新しい風も吹く。魚醤好きの飛田さんに知人が紹介した兵庫県産の魚醤「あかしの魚笑」は、瀬戸内海で獲れるイカナゴが原料。岐阜県飛騨地方産の「銀の朏(みかづき)」はコシヒカリから生まれた新品種の米で、スーパーマーケットの店頭で目にして以来、取り寄せを続けている。

 
「醤油を変えると料理は確実に変わる」が飛田さんの持論。さつまいもを「紫歌仙」と砂糖で煮た醤油煮は、ほくほくと仕上がる厚切り加減と味の染み具合が絶妙。こっくりした色もご馳走感。
「醤油を変えると料理は確実に変わる」が飛田さんの持論。さつまいもを「紫歌仙」と砂糖で煮た醤油煮は、ほくほくと仕上がる厚切り加減と味の染み具合が絶妙。こっくりした色もご馳走感。
もちもちと炊き上がったご飯をひと口食べて惚れ込んだという「銀の朏」。甘味と旨味が詰まった大粒の米は、浸水不要で炊けるのもうれしいポイント。毎日の炊飯は、雲井窯の「御飯鍋」で。
もちもちと炊き上がったご飯をひと口食べて惚れ込んだという「銀の朏」。甘味と旨味が詰まった大粒の米は、浸水不要で炊けるのもうれしいポイント。毎日の炊飯は、雲井窯の「御飯鍋」で。
魚醤は野菜料理にも。さっと湯通ししたキャベツを炒め、ふんわりと火を通しておいた卵を合わせて「あかしの魚笑」をひと回し。
魚醤は野菜料理にも。さっと湯通ししたキャベツを炒め、ふんわりと火を通しておいた卵を合わせて「あかしの魚笑」をひと回し。
振り塩をして軽く水気をきった大根を、薄口の「紫大尽」で醤油漬けに。少量の砂糖と酢を加えると味に奥行きが。
振り塩をして軽く水気をきった大根を、薄口の「紫大尽」で醤油漬けに。少量の砂糖と酢を加えると味に奥行きが。
 

「魚醤は地域ごとにいろんな魚で造られているようですが、この魚醤はカタクチイワシのものよりも風味がしっかりしている印象ですね。『銀の朏』は粒が大きくてもっちりしていて、久しぶりにおいしいお米を食べたなぁと思いました。とくに新米の時季にはさまざまな産地のお米が紹介されますから、試してみるのもいいんじゃないでしょうか」
 
 料理家にとって、かつては季節を先取りする撮影のために魚や野菜を入手する重要な手段だったお取り寄せ。子育てに忙しかった時期は、思うように買い物に行けない不便さやストレスを通販が解消してくれた。今は必要とするものだけでなく、新しい味に触れ、楽しむための日常的なツールに。味にこだわりを持つ仕事仲間や友人たちからもたらされる情報に胸躍らせつつ、日々を過ごす。

「もともと、作るよりも食べるほうが好きだったりしますからね(笑)。インスタグラムを始めた頃は、おいしいものの情報が毎日たくさん流れてくるので、『私も食べてみたいなぁ』とつい釣られてしまったり。それでも、定番の調味料が安定的に手に入るのが、今の私にとっては本当に安心だし、ありがたいこと。便利な時代になったなぁと感じます」
 
 取り寄せる際に気をつけているのは、「買いすぎないこと」。食材と同様、調味料にとっても、おいしい時期には限りがあると飛田さんは言う。

「1回で送ってもらったほうが手間がないだろうし、送料も……とついたくさん頼んでしまいがちですが、やっぱりね。少ない量で頼んで、開けたら早めに使い切ることを心がけています」

 
たとえ定番の品でも、開封する際のときめきは一回一回が特別。店から同封で送られてくる季節の便りも楽しい。かつては一升瓶で買っていた醤油は、風味の変化を考えて最近は小瓶を複数。米も新鮮なうちに食べきれる量にとどめて、冷蔵庫にストックする。
たとえ定番の品でも、開封する際のときめきは一回一回が特別。店から同封で送られてくる季節の便りも楽しい。かつては一升瓶で買っていた醤油は、風味の変化を考えて最近は小瓶を複数。米も新鮮なうちに食べきれる量にとどめて、冷蔵庫にストックする。
おかずの定番・ぶりの照り焼きは和洋折衷スタイル。塩を振り水気を拭いたぶりに小麦粉をはたき、ニンニクをソテーして風味をつけたオリーブオイルで側面まで丁寧に焼いたら、濃口醤油「紫歌仙」と酒、きび砂糖を合わせたものを絡めて照りよく仕上げる。
おかずの定番・ぶりの照り焼きは和洋折衷スタイル。塩を振り水気を拭いたぶりに小麦粉をはたき、ニンニクをソテーして風味をつけたオリーブオイルで側面まで丁寧に焼いたら、濃口醤油「紫歌仙」と酒、きび砂糖を合わせたものを絡めて照りよく仕上げる。
「開けたての風味はやっぱり最高」と飛田さん。暑い時季は発酵が進むため、真夏は醤油も魚醤も冷蔵庫に。
「開けたての風味はやっぱり最高」と飛田さん。暑い時季は発酵が進むため、真夏は醤油も魚醤も冷蔵庫に。
「粟國の塩」のほか、パスタの茹で湯や野菜の水出しに使う塩を常備。
「粟國の塩」のほか、パスタの茹で湯や野菜の水出しに使う塩を常備。
あご2 匹で4 人分の出汁がたっぷり取れる。
あご2 匹で4 人分の出汁がたっぷり取れる。
買いに行くことが多いお菓子も、時にはお取り寄せを利用。『メゾンボングゥ』のコンフィチュールはパンケーキなどに添えるほか、スプーンですくってそのままお茶請けに。
買いに行くことが多いお菓子も、時にはお取り寄せを利用。『メゾンボングゥ』のコンフィチュールはパンケーキなどに添えるほか、スプーンですくってそのままお茶請けに。

飛田和緒さんの取り寄せリスト

『沖縄海塩研究所』の塩

沖縄県の粟国島近海から汲み上げた清らかな海水を濃縮させたかん水を、薪の平釜で職人が丁寧に炊き上げた珠玉の塩。棘のないまろやかな塩味と、天然のミネラル分をふんだんに含んだ奥行きのある旨味は、多くの料理家やシェフが認めるところ。飛田さんも和洋中、すべての料理に使用している。「さまざまな塩を試しましたが、おいしさと手に入れやすさ、価格のバランスが抜群だと思います。シンプルな肉料理には、とくに威力を発揮しますね。うちで作るチキンソテーは、『粟國の塩』を振って水気をぬぐった鶏肉を焼き、仕上げも塩だけ。胡椒すら振りませんが、それで十分おいしいんです」。天日干しのみで結晶させた天日塩(数量限定)もあり。粟國の塩(釜炊)250g ¥864。

▶︎HOW TO ORDER オンラインショップで購入可能。送料は沖縄¥500、その他は全国一律¥700。¥9,000以上購入で送料無料。https://www.okinawa-mineral.com/
『沖縄海塩研究所』の塩

沖縄県の粟国島近海から汲み上げた清らかな海水を濃縮させたかん水を、薪の平釜で職人が丁寧に炊き上げた珠玉の塩。棘のないまろやかな塩味と、天然のミネラル分をふんだんに含んだ奥行きのある旨味は、多くの料理家やシェフが認めるところ。飛田さんも和洋中、すべての料理に使用している。「さまざまな塩を試しましたが、おいしさと手に入れやすさ、価格のバランスが抜群だと思います。シンプルな肉料理には、とくに威力を発揮しますね。うちで作るチキンソテーは、『粟國の塩』を振って水気をぬぐった鶏肉を焼き、仕上げも塩だけ。胡椒すら振りませんが、それで十分おいしいんです」。天日干しのみで結晶させた天日塩(数量限定)もあり。粟國の塩(釜炊)250g ¥864。
▶︎HOW TO ORDER オンラインショップで購入可能。送料は沖縄¥500、その他は全国一律¥700。¥9,000以上購入で送料無料。https://www.okinawa-mineral.com/

『大久保醸造店』の濃口・薄口醤油

醸造元は信州・松本で明治38(1905)年に創業の老舗。地元産をはじめ全国から厳選された大豆に小麦、米を原料に、国産の塩と麹を合わせて木樽で醸造、熟成させた醤油は、封を開けた瞬間にふわっと立ち上る香りにまず魅了される。3 年熟成の濃口醤油「紫歌仙」は、濃厚でありながらキレもある淡麗な味わい。「煮る、かける、漬ける……うちで醤油を使うときは、すべてこれ。そのままでもおいしいですが、煮切ったみりんと合わせてひと晩おいたものをあご出汁で割って作る麺つゆも最高です」。澄んだ色とすっきりとした香りが際立つ薄口醤油「紫大尽」は、すまし汁の仕上げにも上品な風味を与えてくれる。右/紫大尽 360㎖¥497。左/紫歌仙 360㎖ ¥756。

▶︎HOW TO ORDER 電話またはファクスにて注文受け付けの後、代引きにて発送。☎0263‒32‒3154(8:30~17:30 日祝休) Fax0263‒35‒2488
『大久保醸造店』の濃口・薄口醤油

醸造元は信州・松本で明治38(1905)年に創業の老舗。地元産をはじめ全国から厳選された大豆に小麦、米を原料に、国産の塩と麹を合わせて木樽で醸造、熟成させた醤油は、封を開けた瞬間にふわっと立ち上る香りにまず魅了される。3 年熟成の濃口醤油「紫歌仙」は、濃厚でありながらキレもある淡麗な味わい。「煮る、かける、漬ける……うちで醤油を使うときは、すべてこれ。そのままでもおいしいですが、煮切ったみりんと合わせてひと晩おいたものをあご出汁で割って作る麺つゆも最高です」。澄んだ色とすっきりとした香りが際立つ薄口醤油「紫大尽」は、すまし汁の仕上げにも上品な風味を与えてくれる。右/紫大尽 360㎖¥497。左/紫歌仙 360㎖ ¥756。
▶︎HOW TO ORDER 電話またはファクスにて注文受け付けの後、代引きにて発送。☎0263‒32‒3154(8:30~17:30 日祝休) Fax0263‒35‒2488

『たなか酒店』の魚醤

魚を塩で漬け込み、発酵させて造る魚醤。東南アジアのナムプラーやニョクマムが有名だが、日本でも秋田のしょっつるや能登のいしるなどが伝統的に生産されてきた。瀬戸内地方で造られていたイカナゴを原料にした魚醤を近年復活させたのが「あかしの魚笑」。柔らかな香りと旨味の濃さが持ち味で、火を入れても香りは飛ばず、料理に風味とコクを与える。「むしろしっかり火を入れたほうが香りが立ちますね。醤油の代わりに使ってもいいし、醤油と合わせて少量入れても味が深まります。うちでは、中華スープには必ず。中華だしがなくても、おいしくできますよ」。いかなご魚醤 あかしの魚笑 150㎖ ¥590。

▶︎HOW TO ORDER 電話またはファクスにて注文受け付け後、振り込みまたは代引きにて対応。数量限定のため、時季によっては商品がない場合もあり。☎078‒912‒2218(10:00~19:00 木休) Fax050‒3174‒2182
『たなか酒店』の魚醤

魚を塩で漬け込み、発酵させて造る魚醤。東南アジアのナムプラーやニョクマムが有名だが、日本でも秋田のしょっつるや能登のいしるなどが伝統的に生産されてきた。瀬戸内地方で造られていたイカナゴを原料にした魚醤を近年復活させたのが「あかしの魚笑」。柔らかな香りと旨味の濃さが持ち味で、火を入れても香りは飛ばず、料理に風味とコクを与える。「むしろしっかり火を入れたほうが香りが立ちますね。醤油の代わりに使ってもいいし、醤油と合わせて少量入れても味が深まります。うちでは、中華スープには必ず。中華だしがなくても、おいしくできますよ」。いかなご魚醤 あかしの魚笑 150㎖ ¥590。
▶︎HOW TO ORDER 電話またはファクスにて注文受け付け後、振り込みまたは代引きにて対応。数量限定のため、時季によっては商品がない場合もあり。☎078‒912‒2218(10:00~19:00 木休) Fax050‒3174‒2182

『有川町漁業協同組合』の焼きあご

五島列島の上五島地方に広がる有川湾は、定置網によるトビウオ(=あご)漁が盛んな地域。そこで揚がったトビウオのうち、質、形ともによいものを厳選し、遠赤外線で焼いて仕上げた贅沢な出汁の素。その名の通り金色に輝く澄
んだ出汁を、飛田さんは和の汁物だけでなく幅広い用途で使う。「たとえば、野菜とベーコンを炒めてあご出汁で煮込むミネストローネ。かつお節やカタクチイワシの煮干しだとどうしても魚っぽさが出ますが、あごは肉や野菜とも喧嘩せず洋風の料理にも合うんです。旨味もしっかりしているので、味つけは塩だけ。水にひと晩浸けて一番出汁、魚を引き上げて新しい水で煮て二番出汁と、旨味を出し切るまで使います」。金の焼あごだし 500g ¥6,480。

▶︎HOW TO ORDER オンラインショップのほか、電話、ファクスでの注文も可能。¥6,480以上購入で送料無料。https://www.arikawa-fish.net/
『有川町漁業協同組合』の焼きあご

五島列島の上五島地方に広がる有川湾は、定置網によるトビウオ(=あご)漁が盛んな地域。そこで揚がったトビウオのうち、質、形ともによいものを厳選し、遠赤外線で焼いて仕上げた贅沢な出汁の素。その名の通り金色に輝く澄 んだ出汁を、飛田さんは和の汁物だけでなく幅広い用途で使う。「たとえば、野菜とベーコンを炒めてあご出汁で煮込むミネストローネ。かつお節やカタクチイワシの煮干しだとどうしても魚っぽさが出ますが、あごは肉や野菜とも喧嘩せず洋風の料理にも合うんです。旨味もしっかりしているので、味つけは塩だけ。水にひと晩浸けて一番出汁、魚を引き上げて新しい水で煮て二番出汁と、旨味を出し切るまで使います」。金の焼あごだし 500g ¥6,480。
▶︎HOW TO ORDER オンラインショップのほか、電話、ファクスでの注文も可能。¥6,480以上購入で送料無料。https://www.arikawa-fish.net/

『まん丸屋』の米

山々から湧く水と、寒暖差の大きい高地の気候。飛騨特有の自然環境の中で生まれたコシヒカリの新品種「いのちの壱」を、生産者グループが独自の栽培基準に則って育てた「銀の朏」は、2013年に販売が開始されたブランド米。通常のコシヒカリの約1.5倍という大きな粒が特徴で、すでに国内のコンテストでの入賞や皇室献上米に選ばれるなど、高い評価を獲得している。飛田さんは白米を少量ずつ取り寄せ中。「食べ応えがあって、すごくおいしい。普段は実家のある長野から精米したお米を送ってもらっていますが、こうしてときどき新しいものを試してみると、それぞれの特徴がよくわかりますね」。みずみずしい米なので、水加減は少なめでOK。炊飯器や鍋炊きの場合、浸水は必要ないが、好みで調節を。銀の朏ベーシック 1 ㎏ ¥1,310。

▶︎HOW TO ORDER オンラインショップのほか、電話、ファクスでの注文も可能。http://www.ginnomikazuki.com/
『まん丸屋』の米

山々から湧く水と、寒暖差の大きい高地の気候。飛騨特有の自然環境の中で生まれたコシヒカリの新品種「いのちの壱」を、生産者グループが独自の栽培基準に則って育てた「銀の朏」は、2013年に販売が開始されたブランド米。通常のコシヒカリの約1.5倍という大きな粒が特徴で、すでに国内のコンテストでの入賞や皇室献上米に選ばれるなど、高い評価を獲得している。飛田さんは白米を少量ずつ取り寄せ中。「食べ応えがあって、すごくおいしい。普段は実家のある長野から精米したお米を送ってもらっていますが、こうしてときどき新しいものを試してみると、それぞれの特徴がよくわかりますね」。みずみずしい米なので、水加減は少なめでOK。炊飯器や鍋炊きの場合、浸水は必要ないが、好みで調節を。銀の朏ベーシック 1 ㎏ ¥1,310。
▶︎HOW TO ORDER オンラインショップのほか、電話、ファクスでの注文も可能。http://www.ginnomikazuki.com/

『メゾンボングゥ』のフルーツケーキとコンフィチュール

「おいしく、美しく、楽しく、安心安全なお菓子」をコンセプトに、湘南・茅ヶ崎で人気を集めるパティスリー。編集者の紹介でそのおいしさを知った飛田さんは、店にも訪れている。しっとりした生地にラム酒漬けのドライフルーツがたっぷり入った定番の「ケーク アングレ」はおやつに、贈り物に。季節ごとの味が楽しめるコンフィチュールは、果肉感を残したコンポートに近い仕上がり。「棚一面に並んだコンフィチュールの瓶は壮観。チョコレートやキャラメルのクリームも好きです」。生姜の風味を効かせたりんごのコンフィチュール「ポム ジャンジャンブル」は、冬のティータイムに。右/コンフィチュール(ポム ジャンジャンブル) 140g ¥1,080。左/ケーク アングレ¥1,720。

▶︎HOW TO ORDER オンラインショップのほか、電話注文も可能。時季によって商品がない場合も。https://mbg2013.base.ec
『メゾンボングゥ』のフルーツケーキとコンフィチュール

「おいしく、美しく、楽しく、安心安全なお菓子」をコンセプトに、湘南・茅ヶ崎で人気を集めるパティスリー。編集者の紹介でそのおいしさを知った飛田さんは、店にも訪れている。しっとりした生地にラム酒漬けのドライフルーツがたっぷり入った定番の「ケーク アングレ」はおやつに、贈り物に。季節ごとの味が楽しめるコンフィチュールは、果肉感を残したコンポートに近い仕上がり。「棚一面に並んだコンフィチュールの瓶は壮観。チョコレートやキャラメルのクリームも好きです」。生姜の風味を効かせたりんごのコンフィチュール「ポム ジャンジャンブル」は、冬のティータイムに。右/コンフィチュール(ポム ジャンジャンブル) 140g ¥1,080。左/ケーク アングレ¥1,720。
▶︎HOW TO ORDER オンラインショップのほか、電話注文も可能。時季によって商品がない場合も。https://mbg2013.base.ec

 

飛田和緒
Kazuo Hida

東京生まれ。30代より雑誌や書籍、料理番組などでレシピを提案。近刊に『仕込んで、使って、一年中楽しめる みその本』(KADOKAWA)、『塩、しょうゆ、みそで飛田式おかず』(西東社)、エッセイ集『おとなになってはみたけれど』(扶桑社)などがある。

掲載号はこちら

photo : Sachie Abiko text : Michiko Otani edit : Wakako Miyake

Latest Issue楽しく部屋を、整える。2023.01.20 — 920円