沖縄県の粟国島近海から汲み上げた清らかな海水を濃縮させたかん水を、薪の平釜で職人が丁寧に炊き上げた珠玉の塩。棘のないまろやかな塩味と、天然のミネラル分をふんだんに含んだ奥行きのある旨味は、多くの料理家やシェフが認めるところ。飛田さんも和洋中、すべての料理に使用している。「さまざまな塩を試しましたが、おいしさと手に入れやすさ、価格のバランスが抜群だと思います。シンプルな肉料理には、とくに威力を発揮しますね。うちで作るチキンソテーは、『粟國の塩』を振って水気をぬぐった鶏肉を焼き、仕上げも塩だけ。胡椒すら振りませんが、それで十分おいしいんです」。天日干しのみで結晶させた天日塩(数量限定)もあり。粟國の塩(釜炊)250g ¥864。
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『大久保醸造店』の濃口・薄口醤油
醸造元は信州・松本で明治38(1905)年に創業の老舗。地元産をはじめ全国から厳選された大豆に小麦、米を原料に、国産の塩と麹を合わせて木樽で醸造、熟成させた醤油は、封を開けた瞬間にふわっと立ち上る香りにまず魅了される。3 年熟成の濃口醤油「紫歌仙」は、濃厚でありながらキレもある淡麗な味わい。「煮る、かける、漬ける……うちで醤油を使うときは、すべてこれ。そのままでもおいしいですが、煮切ったみりんと合わせてひと晩おいたものをあご出汁で割って作る麺つゆも最高です」。澄んだ色とすっきりとした香りが際立つ薄口醤油「紫大尽」は、すまし汁の仕上げにも上品な風味を与えてくれる。右/紫大尽 360㎖¥497。左/紫歌仙 360㎖ ¥756。
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『たなか酒店』の魚醤
魚を塩で漬け込み、発酵させて造る魚醤。東南アジアのナムプラーやニョクマムが有名だが、日本でも秋田のしょっつるや能登のいしるなどが伝統的に生産されてきた。瀬戸内地方で造られていたイカナゴを原料にした魚醤を近年復活させたのが「あかしの魚笑」。柔らかな香りと旨味の濃さが持ち味で、火を入れても香りは飛ばず、料理に風味とコクを与える。「むしろしっかり火を入れたほうが香りが立ちますね。醤油の代わりに使ってもいいし、醤油と合わせて少量入れても味が深まります。うちでは、中華スープには必ず。中華だしがなくても、おいしくできますよ」。いかなご魚醤 あかしの魚笑 150㎖ ¥590。
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『有川町漁業協同組合』の焼きあご
五島列島の上五島地方に広がる有川湾は、定置網によるトビウオ(=あご)漁が盛んな地域。そこで揚がったトビウオのうち、質、形ともによいものを厳選し、遠赤外線で焼いて仕上げた贅沢な出汁の素。その名の通り金色に輝く澄
んだ出汁を、飛田さんは和の汁物だけでなく幅広い用途で使う。「たとえば、野菜とベーコンを炒めてあご出汁で煮込むミネストローネ。かつお節やカタクチイワシの煮干しだとどうしても魚っぽさが出ますが、あごは肉や野菜とも喧嘩せず洋風の料理にも合うんです。旨味もしっかりしているので、味つけは塩だけ。水にひと晩浸けて一番出汁、魚を引き上げて新しい水で煮て二番出汁と、旨味を出し切るまで使います」。金の焼あごだし 500g ¥6,480。
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『まん丸屋』の米
山々から湧く水と、寒暖差の大きい高地の気候。飛騨特有の自然環境の中で生まれたコシヒカリの新品種「いのちの壱」を、生産者グループが独自の栽培基準に則って育てた「銀の朏」は、2013年に販売が開始されたブランド米。通常のコシヒカリの約1.5倍という大きな粒が特徴で、すでに国内のコンテストでの入賞や皇室献上米に選ばれるなど、高い評価を獲得している。飛田さんは白米を少量ずつ取り寄せ中。「食べ応えがあって、すごくおいしい。普段は実家のある長野から精米したお米を送ってもらっていますが、こうしてときどき新しいものを試してみると、それぞれの特徴がよくわかりますね」。みずみずしい米なので、水加減は少なめでOK。炊飯器や鍋炊きの場合、浸水は必要ないが、好みで調節を。銀の朏ベーシック 1 ㎏ ¥1,310。
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『メゾンボングゥ』のフルーツケーキとコンフィチュール
「おいしく、美しく、楽しく、安心安全なお菓子」をコンセプトに、湘南・茅ヶ崎で人気を集めるパティスリー。編集者の紹介でそのおいしさを知った飛田さんは、店にも訪れている。しっとりした生地にラム酒漬けのドライフルーツがたっぷり入った定番の「ケーク アングレ」はおやつに、贈り物に。季節ごとの味が楽しめるコンフィチュールは、果肉感を残したコンポートに近い仕上がり。「棚一面に並んだコンフィチュールの瓶は壮観。チョコレートやキャラメルのクリームも好きです」。生姜の風味を効かせたりんごのコンフィチュール「ポム ジャンジャンブル」は、冬のティータイムに。右/コンフィチュール(ポム ジャンジャンブル) 140g ¥1,080。左/ケーク アングレ¥1,720。
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