ふわふわと、ごろごろ。2種類の大根おろしで楽しむ酒粕鍋のレシピ。写真と文：原田アンナベル聖子 (『KOMB』シェフ＆オーナー)January 05, 2026

冬の野菜、大根。

大根は一年を通して手に取りやすい野菜だが、冬にいちばんおいしくなる。

寒くなるにつれ、甘みを増し、水分をたっぷりと蓄えていく。ハリが出て、みずみずしくなる。 まるで、冬を越す準備をしているかのよう。

そんな大根を、この季節こそ、たっぷりと使いたい。

ここで、大根にまつわる思い出を話してから鍋の紹介をしようと思う。

私が懐石料理店で修行していた頃、 お造りや和え物用に、毎日大量の大根をおろしていた。 なかなか根気のいる作業だった。

当時、先輩から「繊維を断つように、円を描くようにおろすんだよ」 と指示されたことがある。「角を潰すイメージでおろした方が、ずっと効率よく早いじゃん！ 」、そう思った私は、きっと腑に落ちない顔をしていたのだろう。すると先輩は、 「ふわふわの大根おろしを目指そう」 と教えてくれた。

半信半疑だったが、言われた通りにやってみると、 空気をたっぷり含んだ、ふわっふわの大根おろしができた。 それは、今までなんとなく作っていたものとは、まったく違うものだった。

料理は、大根おろしひとつを取っても、
ほんの少しの工夫で、こんなにも違うものができあがる。

そのことを体感した出来事だった。

以来、ふわっふわの大根おろしを作ることを目指している。名付けて「雪おろし」。

今回紹介するのは、 二種類の大根おろしと、酒粕を使ったひと鍋。 きめ細かいふわっふわな雪おろしと、 ごろごろ食感が楽しい鬼おろし。 口当たりの違う大根おろしを二種類用意するのが、この鍋の面白さ。 大根の甘みが、だしにたっぷりと加わり、寒い時季に体を芯から温める。

雪おろしを作るコツは、まず大根をおろし金に直角に当てること。

大根の繊維は、まっすぐ縦に走っているので、その繊維を横方向に丁寧に断ち切っていくイメージで。 そのうえで、円を描くようにおろす。空気を含ませることができるので、エアリーな食感になる。

大根は少し長めに切り、さらに縦半分や4等分に切ると、握りやすい。そうすることで、軽い力でもすりおろしやすくなる。

道具は、目の細かいおろし金を使いたい。よりきめ細かくおろせるので、口当たりの柔らかさが格段に変わる。

一方、鬼おろしは、 写真のような鬼おろし用のおろし器で、ガリガリと大根を削る。 不揃いな粒になることが狙い。

酒粕は、なるべく、すっと軽い味わいのものを選びたい。 寒くなると、体に取り入れたい食材のひとつでもある。 酒蔵が近くにある方は、酒粕を求めて蔵を訪ねるのも一興。

私が営む『KOMB』では、日頃からお世話になっている酒蔵から酒粕を取り寄せ、料理に使っている。今回選んだのは、「手取川」をはじめ、澄んだ味わいの日本酒を造る石川県にある吉田蔵の酒粕だ。酒蔵ごとに酒の個性が異なるように、酒粕もまた、風味やコクにそれぞれ違いがある。

汁物に使ったり、いくらの酒粕和えにしたり、魚を漬けて焼いたり。『KOMB』では、料理に合わせて酒粕を使い分けている。

まずは、自分が「あっ、おいしい」と自然に感じる酒粕を1つ、見つけてみよう。

この鍋では、 おろし方を変えるだけで、大根がまったく別物になることを、楽しんでみてほしい。

きめ細かくおろしたものは、舌の上ですっとほどけ、粗くおろしたものは、噛むほどにみずみずしさが広がる。

同じ大根おろしとは思えない、口当たりのコントラスト。

その対比が、この鍋のいちばんの魅力だ。レシピはこちら。

【材料（3人前）】
・雪おろし… 200g
・鬼おろし…100g
※雪おろしのほうが多いのがポイント

・セリなどの青菜
・豚しゃぶ肉…お好みの量
・鰹・昆布だし…2L
・酒粕…30〜40g
・薄口醤油…大さじ1
・塩…2つまみ
・鍋用ぽん酢
・柚子胡椒、柚子七味