&Cooking 渡辺有子の料理教室ノート。
「薬味を上手に使って暑気払い」。渡辺有子の料理教室_1年目6月September 07, 2024
料理家の渡辺有子さんが先生に、ライターの吉田直子さんが生徒に。本誌で連載中の「&Cooking 渡辺有子の料理教室ノート」がWebでも読めるようになりました。1年目6月のテーマは、「薬味を上手に使って暑気払い」。3つのレシピを紹介します。
薬味を上手に使って暑気払い。
先生:6月といっても盛夏のような日もあるので、この時期は自分で思っている以上に体力消耗するわよね。
生徒:私ではありませんが、「早くも夏バテで食が細くなった」なんて友人もいます。
先生:そんな直子さんのお友達のような方にお勧めなのが「薬味」です。ミョウガや青ジソ、ショウガのような和の薬味は、食欲が湧かないときに元気をくれますし、今回はミントも使っているので、薬味の世界がちょっとだけ広がるかも……。
生徒:和食でミント。レベルアップしそう。
先生:では「干物と薬味の梅ごはん」から作っていきましょう。お米は30分前にといでザルにあげておいてね。これをお鍋に入れて、水と酒、昆布、梅干しをのせて炊きますよ。
生徒:お鍋の中の景色が美しいなぁ〜。
先生:梅干しも一緒に炊くことで酸味がまろやかになるんです。これポイントよ(笑)。
生徒:わわわ、さっそくメモしなくちゃ。
先生:ミョウガは縦半分に切ってから斜め薄切り。青ジソも縦半分に切って、横にくるりと巻いて細切りにすると香りが立ちます。
生徒:これまでの人生において、適当に薬味を切り続けてきましたが、改めます!
先生:干物も焼いておきます。今日はカマスを使いますが、アジの干物でもおいしいです。焼けたら骨を取り除いて、軽くほぐします。
生徒:はーい!
先生:ここまで準備できたら、「豚の竜田揚げ スダチとミント」に移りますよ〜。豚肉は3等分の長さに切って、味醂と醤油をふってよく揉み込んでおきます。シシトウは竹串でポツポツ穴をあけておいてね。
生徒:この辺りは得意の作業になります!
先生:スダチ2個は果汁を搾って、1個は薄い輪切りにします。お肉を揚げるタイミングは、ごはんを蒸らし始めた頃がちょうどいいので、空いた時間でショウガを切ります。
生徒:「ショウガのお吸いもの」ですね。
先生:皮を薄くこそいで、繊維に沿って極細切りにします。いわゆる針ショウガ。この細さが味につながるので、丁寧にね。
生徒:シンプルなお料理だけに、こういうことが味を左右するんですね。がんばります。
先生:ここまできたらできたも同然よ。だしは前の晩に仕込んでおきます。水1ℓに昆布とイリコを入れて、冷蔵庫で一晩おくだけ。手間いらずでとてもおいしいだしが出るので、忙しい人にこそお勧めです。
生徒:先生、ごはんが炊き上がりました!
先生:昆布と梅干しの種を取り除いてくださいね。それから白煎り胡麻、干物、ミョウガと青ジソを加えてよく混ぜます。このごはんは干物と梅干しの塩気だけで味付けします。
生徒:ついに肉を揚げるときがきました!
先生:豚肉に片栗粉を薄くはたいて、1枚ずつ油に入れてカリッときつね色に揚げます。シシトウは素揚げにして、どちらもよく油をきってくださいね。器に盛り合わせたら、スダチ果汁と粗塩をまわしかけます。粗めに刻んだミントと紅たでをふったら完成です。
生徒:先ほどのだし、ひと煮立ちさせました。
先生:酒と塩、ショウガを加えて1分ほど火を入れたらお吸いものも完成です。ごはんは、お客様があるときなど、おひつや飯台に盛ると、おもてなし料理の風格が出ますよ。
生徒:さっそくおひつを買いに走らなきゃ!
1.干物と薬味の梅ごはん
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干物と薬味の梅ごはん
〈材料〉作りやすい分量
米…2合
水…360㎖
酒…小さじ1
昆布…3㎝角
梅干し…大1個
干物(カマスなど)…1枚
ミョウガ…3個
青ジソ…6枚
白煎り胡麻…大さじ1
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〈作り方〉
1.米はといでザルに30分以上あげておく。
2.鍋に1と水と酒、昆布、梅干しをのせて炊く。
3.干物は網などで焼き、骨を取り除いてほぐす。
4.ミョウガは縦半分に切り、斜め薄切りにする。青ジソは縦半分に切って横にくるりと巻いて細切りにする。
5.炊きたての2の梅干しの種と昆布を取り除き、白煎り胡麻、3と4を加えて混ぜる。
2.豚の竜田揚げ スダチとミント
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〈材料〉2〜3人分
豚モモ肉(薄切り)…200〜250g
シシトウ…8本
スダチ…3個
味醂…小さじ1
醤油…小さじ2
揚げ油…適量
片栗粉…適量
粗塩…適量
ミント…5〜6g
紅たで…あれば2g
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〈作り方〉
1.豚肉は3等分の長さに切り、味醂と醤油をふって揉み込んでおく。シシトウは竹串で穴をあける。
2.スダチ2個は果汁を搾り、1個は薄い輪切りにする。
3.フライパンに揚げ油を1〜2㎝高さに注ぎ、中温に熱する。豚肉に片栗粉を薄くはたき、1枚ずつ油に入れてカリッときつね色に揚げる。油をしっかりきる。
4.シシトウは素揚げにして油をきる。
5.器に3、4を盛り合わせ、スダチ果汁と粗塩をまわしかける。
6.輪切りにしたスダチを散らし、粗めに刻んだミントと紅たでを合わせて全体にふる。
3.ショウガのお吸いもの
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〈材料〉2人分
昆布…3g
イリコ…8g
ショウガ…2かけ分
酒…小さじ1
塩…小さじ1/2強
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〈作り方〉
1.水1ℓに昆布とイリコを入れ、冷蔵庫で一晩以上おく(このだしの600㎖を使う)。
2.ショウガは皮を薄くこそぎ、極細切り
3.器に2を盛り、1を果汁ごとのせる。
渡辺有子先生
わたなべ・ゆうこ/東京都生まれ。料理家。スタジオ「FOOD FOR THOUGHT」にて、料理教室や食にまつわるイベントを開催。東京・代々木上原と西荻窪で、同名の器店をディレクション。作家ものの器や食まわりの商品を扱う。『料理と私』(晶文社)、『渡辺有子の家庭料理』(主婦と生活社)など著書多数。旬の素材を生かしたシンプルでおいしい料理に定評があり、いつまでも初心者気分でいつづける生徒・吉田直子にも、懇切丁寧に料理を教える。
吉田直子生徒
よしだ・なおこ/東京都生まれ。ライター。冠婚葬祭で使う小物とジュエリーのブランド〈シュオ〉のディレクター、ファッションブランドのプレスを務めるなど、フレキシブルに働く1 児の母。2019年、絵本『こっぷんとかっぷん』(絵・よこやまかんた/若芽舎)を刊行。2020年には蒼井優の著書『今日もかき氷【進化版】』(マガジンハウス)の編集を手がける。渡辺有子の料理教室で毎月記事をまとめているが、いまだに作るよりも食べることを好む。
photo : Wakana Baba text : Naoko Yoshida