&Cooking 渡辺有子の料理教室ノート。

「薬味を上手に使って暑気払い」。渡辺有子の料理教室_1年目6月September 07, 2024

料理家の渡辺有子さんが先生に、ライターの吉田直子さんが生徒に。本誌で連載中の「&Cooking 渡辺有子の料理教室ノート」がWebでも読めるようになりました。1年目6月のテーマは、「薬味を上手に使って暑気払い」。3つのレシピを紹介します。

渡辺有子の料理教室 暑さを感じるようになったら薬味の出番。ショウガやミョウガなど和の薬味だけでなく、ハーブも気軽に取り入れて。
暑さを感じるようになったら薬味の出番。ショウガやミョウガなど和の薬味だけでなく、ハーブも気軽に取り入れて。

薬味を上手に使って暑気払い。

先生:6月といっても盛夏のような日もあるので、この時期は自分で思っている以上に体力消耗するわよね。

生徒:私ではありませんが、「早くも夏バテで食が細くなった」なんて友人もいます。

先生:そんな直子さんのお友達のような方にお勧めなのが「薬味」です。ミョウガや青ジソ、ショウガのような和の薬味は、食欲が湧かないときに元気をくれますし、今回はミントも使っているので、薬味の世界がちょっとだけ広がるかも……。

生徒:和食でミント。レベルアップしそう。

先生:では「干物と薬味の梅ごはん」から作っていきましょう。お米は30分前にといでザルにあげておいてね。これをお鍋に入れて、水と酒、昆布、梅干しをのせて炊きますよ。

生徒:お鍋の中の景色が美しいなぁ〜。

先生:梅干しも一緒に炊くことで酸味がまろやかになるんです。これポイントよ(笑)。

生徒:わわわ、さっそくメモしなくちゃ。

先生:ミョウガは縦半分に切ってから斜め薄切り。青ジソも縦半分に切って、横にくるりと巻いて細切りにすると香りが立ちます。

生徒:これまでの人生において、適当に薬味を切り続けてきましたが、改めます!

先生:干物も焼いておきます。今日はカマスを使いますが、アジの干物でもおいしいです。焼けたら骨を取り除いて、軽くほぐします。

生徒:はーい!

先生:ここまで準備できたら、「豚の竜田揚げ スダチとミント」に移りますよ〜。豚肉は3等分の長さに切って、味醂と醤油をふってよく揉み込んでおきます。シシトウは竹串でポツポツ穴をあけておいてね。

生徒:この辺りは得意の作業になります!

先生:スダチ2個は果汁を搾って、1個は薄い輪切りにします。お肉を揚げるタイミングは、ごはんを蒸らし始めた頃がちょうどいいので、空いた時間でショウガを切ります。

生徒:「ショウガのお吸いもの」ですね。

先生:皮を薄くこそいで、繊維に沿って極細切りにします。いわゆる針ショウガ。この細さが味につながるので、丁寧にね。

生徒:シンプルなお料理だけに、こういうことが味を左右するんですね。がんばります。

先生:ここまできたらできたも同然よ。だしは前の晩に仕込んでおきます。水1ℓに昆布とイリコを入れて、冷蔵庫で一晩おくだけ。手間いらずでとてもおいしいだしが出るので、忙しい人にこそお勧めです。

生徒:先生、ごはんが炊き上がりました!

先生:昆布と梅干しの種を取り除いてくださいね。それから白煎り胡麻、干物、ミョウガと青ジソを加えてよく混ぜます。このごはんは干物と梅干しの塩気だけで味付けします。

生徒:ついに肉を揚げるときがきました!

先生:豚肉に片栗粉を薄くはたいて、1枚ずつ油に入れてカリッときつね色に揚げます。シシトウは素揚げにして、どちらもよく油をきってくださいね。器に盛り合わせたら、スダチ果汁と粗塩をまわしかけます。粗めに刻んだミントと紅たでをふったら完成です。

生徒:先ほどのだし、ひと煮立ちさせました。

先生:酒と塩、ショウガを加えて1分ほど火を入れたらお吸いものも完成です。ごはんは、お客様があるときなど、おひつや飯台に盛ると、おもてなし料理の風格が出ますよ。

生徒:さっそくおひつを買いに走らなきゃ!

1.干物と薬味の梅ごはん

渡辺有子の料理教室 干物と薬味の梅ごはん
渡辺有子の料理教室 干物と薬味の梅ごはん
縦半分に切り、横に巻いてから細切り。これを覚えるとシソを切るのが楽しい。
渡辺有子の料理教室 干物と薬味の梅ごはん
すべての材料を混ぜるときは、しゃもじでごはんをさっくり切るようにする。
    干物と薬味の梅ごはん
    〈材料〉作りやすい分量

    米…2合 
    水…360㎖ 
    酒…小さじ1 
    昆布…3㎝角 
    梅干し…大1個 
    干物(カマスなど)…1枚 
    ミョウガ…3個 
    青ジソ…6枚 
    白煎り胡麻…大さじ1 
    〈作り方〉
    1.米はといでザルに30分以上あげておく。

    2.鍋に1と水と酒、昆布、梅干しをのせて炊く。

    3.干物は網などで焼き、骨を取り除いてほぐす。

    4.ミョウガは縦半分に切り、斜め薄切りにする。青ジソは縦半分に切って横にくるりと巻いて細切りにする。

    5.炊きたての2の梅干しの種と昆布を取り除き、白煎り胡麻、3と4を加えて混ぜる。

2.豚の竜田揚げ スダチとミント

渡辺有子の料理教室 豚の竜田揚げ スダチとミント
渡辺有子の料理教室 豚の竜田揚げ スダチとミント
片栗粉はまんべんなく、ごく薄くつけるのがコツ。1枚ずつ揚げると上手に。
    〈材料〉2〜3人分

    豚モモ肉(薄切り)…200〜250g 
    シシトウ…8本 
    スダチ…3個
    味醂…小さじ1 
    醤油…小さじ2 
    揚げ油…適量 
    片栗粉…適量 
    粗塩…適量
    ミント…5〜6g 
    紅たで…あれば2g
    〈作り方〉
    1.豚肉は3等分の長さに切り、味醂と醤油をふって揉み込んでおく。シシトウは竹串で穴をあける。

    2.スダチ2個は果汁を搾り、1個は薄い輪切りにする。

    3.フライパンに揚げ油を1〜2㎝高さに注ぎ、中温に熱する。豚肉に片栗粉を薄くはたき、1枚ずつ油に入れてカリッときつね色に揚げる。油をしっかりきる。

    4.シシトウは素揚げにして油をきる。

    5.器に3、4を盛り合わせ、スダチ果汁と粗塩をまわしかける。

    6.輪切りにしたスダチを散らし、粗めに刻んだミントと紅たでを合わせて全体にふる。

3.ショウガのお吸いもの

渡辺有子の料理教室 ショウガのお吸いもの
渡辺有子の料理教室 ショウガのお吸いもの
水だしは昆布とイリコで前日に仕込んでおく。澄んだ味わいのだしが取れる。
    〈材料〉2人分

    昆布…3g 
    イリコ…8g 
    ショウガ…2かけ分 
    酒…小さじ1 
    塩…小さじ1/2強
    〈作り方〉
    1.水1ℓに昆布とイリコを入れ、冷蔵庫で一晩以上おく(このだしの600㎖を使う)。

    2.ショウガは皮を薄くこそぎ、極細切り

    3.器に2を盛り、1を果汁ごとのせる。

渡辺有子の料理教室 「薬味は足し算していくのが楽しいですが、紅たでは”あればで大丈夫”」と有子先生。おもてなしの際は大皿やおひつに盛って。
「薬味は足し算していくのが楽しいですが、紅たでは”あればで大丈夫”」と有子先生。おもてなしの際は大皿やおひつに盛って。
渡辺有子

渡辺有子先生

わたなべ・ゆうこ/東京都生まれ。料理家。スタジオ「FOOD FOR THOUGHT」にて、料理教室や食にまつわるイベントを開催。東京・代々木上原と西荻窪で、同名の器店をディレクション。作家ものの器や食まわりの商品を扱う。『料理と私』(晶文社)、『渡辺有子の家庭料理』(主婦と生活社)など著書多数。旬の素材を生かしたシンプルでおいしい料理に定評があり、いつまでも初心者気分でいつづける生徒・吉田直子にも、懇切丁寧に料理を教える。

吉田直子

吉田直子生徒

よしだ・なおこ/東京都生まれ。ライター。冠婚葬祭で使う小物とジュエリーのブランド〈シュオ〉のディレクター、ファッションブランドのプレスを務めるなど、フレキシブルに働く1 児の母。2019年、絵本『こっぷんとかっぷん』(絵・よこやまかんた/若芽舎)を刊行。2020年には蒼井優の著書『今日もかき氷【進化版】』(マガジンハウス)の編集を手がける。渡辺有子の料理教室で毎月記事をまとめているが、いまだに作るよりも食べることを好む。

photo : Wakana Baba text : Naoko Yoshida

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