とっておきのパン職人が焼く新定番。 パン好きが集う街・京都February 28, 2023

Walk about 10 Things_BREADS

新店も老舗もチェーン店も、
みんなで支えるパン文化。

　かれこれ30年近く、衣食住のバイヤーとして、パリで暮らしてきた宇佐見紀子さん。そのうえ、夫はフランス人である。パンにはさぞ思い入れが……と思いきや、それだけにあらず。パリに本店を置くブーランジュリーの東京出店の際には、立ち上げから関わることになり、「そのときには、それこそパリ中のパン屋さんを食べ歩きましたし、出店の際には、レシピ開発から携わりました」という、いわゆるパン好きでは終わらない、まさに目利き。そんな宇佐見さんが、バゲットやクロワッサンの故郷を離れ、パンの消費量が多いことで知られる京都市に移り住んで感じたのは、裾野の広さだ。

「ハード系のパンがおいしい新しい店がどんどんできる一方で、『まるき製パン所』や『大正製パン所』といった昔ながらのパン屋さんの人気も健在。さらに『志津屋』や『進々堂』など、地元に根付いたチェーン店も頑張っている。いろいろなタイプの店がともにパン文化を支えているのが、京都なのだと思います。ですから、この街のパンの底力を実感するなら、ロングセラーも新しいパンも、どちらも試してみるといいですね。また、誰もが知っているような、親しみやすいパンが好きな地元の方が多いからでしょう、自分たちが作りたいパンを置くというより、そうした地元の人たちに寄り添った品揃えをしているお店が多いところも、好感が持てます」

　なかでも京都らしいなぁと感心しきりなのが『志津屋』のロングセラー「京かるね」だ。「パンとオニオンとハムだけという、究極のシンプルさ。こんなパン、東京ではなかなか見かけないですよね。こういうシンプルなパンが生まれることもそうですし、それを愛する京都人も、やるなぁという感じ。京都の方言で、ちょっと小腹が減ったときの軽い食べ物という意味の、〝むしやしない〞という言葉がありますが、これはまさにそう。『まるき製パン所』のハムロールも同じですが、そんな〝むしやしない〞がいくつもあるのも、特徴だと思います」

　パン充実の街ゆえ、住んでまだ1年にも満たないが、大好きなハード系でお気に入りの店も、次々と見つかっている。住まいの近くにある『喫茶とパンdo.』もそのひとつ。

「ふらっと入ってみたら、サワードゥにパン・ド・カンパーニュ、モラセスとハチミツの黒パンなど、食事パンがどれもおいしくて。なんの前情報もなく入った店で、ここまでの食事パンに出合えるのがすごいなぁ、と。満足してしまって、ほかのパン屋さんを探さなくてもいいわ、と思ってしまったくらい」

　が、それでも、おいしいパンに出合ってしまうのが、激戦地たるゆえん。人づてに入手したパンに、またまた心を奪われた。それが、完全予約制の『エンタ』だ。

「パンの食感や味、お店の雰囲気、すべてが好み。何を食べてもおいしい。こちらにもパン・ド・カンパーニュがあるんですが、『喫茶とパンdo.』と同じ、天然酵母の長期熟成なのに、食べるとまったく違う。そういうところにも京都のクオリティの高さを感じます」

　クロワッサンやパン・オ・ショコラといったヴィエノワズリーもまた、しかり。

「独特のポリシーの持ち主で、レストランをやりながら、パンも焼いているのが、『ジェルメ』のシェフです。手間がかかるので、本場フランスでも、ヴィエノワズリーを作る職人が少なくなっているというのに、料理を作りながら、美しいクロワッサンやパン・オ・ショコラを焼いている。しかも、バゲットやブリオッシュまで作っていて、バゲットはほかのレストランにも卸しているのですから、京都の職人さん、恐るべしです」