料理家・中川たまさんに習う、アレンジ自在の保存食で作る、爽やかな夏料理。July 09, 2025

日常的に料理をしている、いわゆる料理が生業のプロたちは、ふだん家ではどんな料理を作るのか。本誌ゆかりの料理家やシェフに、夏ならではのメニューを教えてもらいました。

&Premium特別編集（2022年8月発売）「真似をしたくなる、78人の手料理」より、料理家・中川たまさんに教わった「鯵のオイル漬け」、「スイカとバジルのグラニテ」のレシピを特別にwebサイトでも紹介します。

自宅でささっと真似したくなるような、おいしくて見た目も楽しい料理の数々、ぜひお試しあれ。

そのままでも手を加えても。アイデア次第で広がる保存食の楽しみ。

　旬の食材を使った保存食を得意とする料理家の中川たまさん。「夏」というテーマで教えてくれたのが「鯵のオイル漬け」。コリアンダーやフェンネル、実山椒などを加えてオイル煮した鯵は、どこまでも爽やかな風味。

「鯵にハーブや薬味の風味がついているので、冷やした中華麺にのせるだけで和え麺に。具なしのポテトサラダにのせてサーブするだけでも気の利いた前菜になりますよ」

鯵のオイル漬け
〈材料〉作りやすい分量🙆‍♂️

2. フライパンに少量の油をひき、鯵をなるべく重ならないように並べ、薬味や、ハーブの茎の部分を散らす。油をひたひたに注ぎ、弱火にかける。鯵に火が通ったら火を止め粗熱が取れたら、ハーブの葉の部分を加えて保存容器に入れて冷蔵庫で保存する。

*鯵の和え麺にアレンジ。鯵のオイル漬けをほぐし、一緒にオイルに漬けた薬味やハーブ、大葉、ミョウガは食べやすい大きさに刻む。麺を茹でて冷水でしめ水気をきる。器に盛って、切ったすだちとキュウリをのせ、好みで醤油少々を回しかける。食べる直前にすだちを搾りよく和えて食べる。

　中川家のもうひとつの定番はスイカの果肉に塩とワインビネガー、バジルの葉を混ぜて凍らせたグラニテ。フォークでガリガリ削れば天然果汁のシャーベットとしても楽しめる。

「オリーブオイルをかけたモッツァレラチーズに添えればカプレーゼ風の前菜に。暑い日にはグラニテのひんやり感が心地いいです」

　次なるアレンジはトマトのガスパチョ。隠し味に梅干しを加えるのが肝で、トマトの酸味とスイカの甘味を塩梅よくつないでくれる。

「グラニテが溶けるにしたがってスープの味も徐々に変化していきます。食べ始めはシャリシャリ、最後にはトロッとしたスープになるので、その食感の変化も楽しいんです。スイカも鯵も身近な食材で、夏場には新鮮なものが手に入りやすいです。旬の恵みを保存食に仕立てて味わってみてください」

スイカとバジルのグラニテ
〈材料〉作りやすい分量

*トマトと梅干しのガスパチョにトッピング。トマトは、湯むきして皮を取り、一口大に切る。梅干しは種を取り刻む。それをミキサーにかけてなめらかになるまで攪拌し、冷蔵庫で冷やしておく。食べる直前にガスパチョを注ぎ、フォークでかいたグラニテを上に盛りオリーブオイルを回しかける。

自然食品店勤務後、ケータリングユニット「にぎにぎ」を経て独立。新刊『つるんと、のどごしのいいおやつ』（文化出版局）が発売中。

photo : Mina Soma edit & text : Yuriko Kobayashi