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「新ジャガポタージュ 蕗の薹オイル」。冷水希三子さんに聞いたゆっくり体を目覚めさせるスープのレシピ。その2May 03, 2023

2023年4月20日発売の特集「朝を楽しむための28のこと」。陽射しを浴びたり、深呼吸したり、散歩したり、ゆったりと朝食をとったり……。さまざまな視点から、朝を楽しむための28のことを特集しています。ここでは、料理家の冷水希三子さんに聞いたゆっくり体を目覚めさせるやさしいスープのレシピから、「新ジャガポタージュ 蕗の薹オイル」の作り方を紹介します。

新ジャガポタージュ 蕗の薹オイル

「新ジャガポタージュ 蕗の薹オイル」。冷水希三子さんに聞いたゆっくり体を目覚めさせるスープのレシピ。その1 朝を楽しむための28のこと。
経年変化した風合いのあるシックな皿と新ジャガポタージュの色が優しく馴染む。蕗の薹オイルは中央に円を描くように。

だしや生クリームは使わず、軽めな仕上がりに。サラッとした舌触りが心地よく、蕗の薹オイルをそっとのばすとエグ味のない苦味が加わる。「山菜特有の香りで体が静かに目覚めます。蕗の薹オイルは1 か月ほど持ちますよ」

【材料(3~4人分)】
新ジャガ… 2 個 新玉ネギ…1/4個 水…400㎖ 白味噌…大さじ1  塩…適宜 蕗の薹… 3~4個 エクストラバージンオリーブオイル…適量

【作り方】
1.新ジャガは半分に切って5 ㎜厚さに切る。新玉ネギは小さめに切る。

2.1を鍋に入れ水の半分量を加え、ほんの少しのエクストラバージンオリーブオイルを回し入れる。沸いたら蓋をして弱火で20分ほど火を入れ、軟らかくなったらミキサーにかけ再び鍋で残りの水を加え温めて、白味噌で塩味を調え、足りないときは塩を少々加える。

3.蕗の薹はみじん切りにして小鍋に入れ、エクストラバージンオリーブオイルをひたひたに注いで弱火で香りが立つまで煮る。

4.皿に2 を注ぎ、3 のオイルを適量たらす。

新ジャガは水にさらさず、でんぷん質を残すのが要。とろりとした舌触りのポタージュになる。
新ジャガは水にさらさず、でんぷん質を残すのが要。とろりとした舌触りのポタージュになる。
野菜の旨味を引き出すために、水を足すときは2回に分けて。新ジャガの焦げつきも防げる。
野菜の旨味を引き出すために、水を足すときは2回に分けて。新ジャガの焦げつきも防げる。

28 THINGS_SOUP

野菜の旨味、素材の色合いを楽しむ、
〝やさしいスープ〞がある生活を。

 朝、起きて、ゆっくりと体を目覚めさせるひととき——滋味深い、温かなスープがあれば、新しい一日が、軽やかで、穏やかなものになっていくものだ。たとえ、前日にハードなスケジュールをこなしたり、楽しい酒席で飲みすぎてしまったりしても。そのくらい、自分自身や大切な人を〝ケアする食べもの〞として、簡単に作れるスープという料理は頼もしい存在に思える。

 旬の食材のおいしさに向き合い、体にやさしいスープを作る冷水希三子さんに教えてもらったのは、野菜の旨味を真っすぐに感じることができる3つのスープ。

「私は〝おいしくて、気持ちいい〞ということを大切にしながら料理を作っています。特に朝は体が欲しているものを食べるようにしています。ふだんは、朝と昼を兼ねた食事にスープとパンをいただくことが多いかもしれません。いまの時季、心惹かれた食材は春キャベツ、新ジャガ、蕗薹(ふきのとう)、グリーンピースや空豆など。春の野菜は緑色のものが多く、それぞれのきれいな色を眺めているだけで気持ちよくなれるのが嬉しくて」

 調理する時間は、素材が持っている色の美しさに感じ入る豊かな時間でもあること——冷水さんのレシピは、そんなシンプルな気付きをもたらしてくれる奥行きがある。その上、アレンジして食す楽しさをも内包している。

「余ったときは冷蔵庫で保存を。2日間くらいは持つので、塩味を足して、素麺やパスタに絡めたり、茹でた餅を入れたりして好きに食べてみると新たなおいしさに出合えますよ」

冷水希三子 Kimiko Hiyamizu

料理家、フードコーディネーター。季節の素材を生かした料理を心がけ、雑誌や広告などで活動。食材の旨味を引き出した調理方法も支持を集める。著書に『スープとパン』『さっと煮サラダ』(ともにグラフィック社)などがある。

photo : Tetsuya Ito edit & text : Seika Yajima

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