Food

料理研究家・ウー・ウェンさんのお取り寄せ。
毎日の料理に役に立つもの。 料理上手たちの、お取り寄せのある暮らしJanuary 29, 2023

2020年12月20日発売の本誌特集は『真似をしたくなる、お取り寄せ』。料理家をはじめ食の分野で活躍する人たちは、どんなふうにお取り寄せを使いこなしているのだろう。 味わいはもちろんのこと、作り手や、ともに分かち合う仲間との交流も大切に。身近で手に入る食材も上手に組み合わせながら日々の食卓を豊かに楽しむ6人に、おすすめの取り寄せリストと料理を教わった企画「料理上手たちの、とっておきのお取り寄せのある暮らし」から、ここでは料理研究家・ウー・ウェンさんを紹介します。

宮崎『猪塚水産』のちりめんじゃこはウーさんの日々の生活に欠かせないもの。軽く炒めてキッチン脇に常備している。口さみしくなると指でつまんでポイッと口に入れる。
宮崎『猪塚水産』のちりめんじゃこはウーさんの日々の生活に欠かせないもの。軽く炒めてキッチン脇に常備している。口さみしくなると指でつまんでポイッと口に入れる。
マイタケの炊き込みご飯。白米と水とマイタケだけで炊き上げる。食べるときに少量の塩やゴマ油をかけてもいいし、ちりめんじゃこと一緒に食べるのもおすすめ。
マイタケの炊き込みご飯。白米と水とマイタケだけで炊き上げる。食べるときに少量の塩やゴマ油をかけてもいいし、ちりめんじゃこと一緒に食べるのもおすすめ。

体は生きる資本になる、 それを支える食材たち。

ウー・ウェンさんのお取り寄せに対する考え方は、はっきりとしている。それは、毎日食べても飽きない、基本的なものであること。今回、紹介してくれた6品も、近場でも手に入りそうなものばかり。けれど、違うのはその質の高さだ。

「いつでも家にあってほしい、普通のものばかりです。自分や家族が好きなのって、結局こういうものなんです」

 北海道から届く『しぶたの毎日きのこ』のマイタケは「素晴らしい」と絶賛。「すごく品のいい香りがするし、煮ても焼いても縮まず、色もにごらない。なんでなのか、不思議です。そんなキノコはここだけなので、お取り寄せしてでも毎日、食べたいと思っています」

 この日に作ってくれた炊き込みご飯も、白米と分量の水、それに小株に分けたマイタケをギュウギュウに入れて炊いただけ。それだけでキノコから出汁が出て、旨味にあふれ、食べ応え十分。炊き上がった土鍋を開けたとき、フワッといい香りが漂い、白いマイタケが黒くならず、へたっていないのに驚く。

「ここはマイタケだけでなく生キクラゲもおいしいので、一緒にお取り寄せするのがおすすめです」

 ちりめんじゃこも、常にそばにある、大切な一品だ。

「『猪塚水産』のちりめんじゃこは、すごく細かくきれいに揃っているんです。なので、火を入れても柔らかくて食べやすい。届いたらゴマ油と黒酢と酒でさっと炒めます。それをキッチンの隅に置いて、通るたびにひとつまみ、ふたつまみとおやつ代わりに口に入れるんです。だから、すぐになくなっちゃう。カルシウムもたっぷりで、私のサプリメントです」

取り寄せた食材たち。ネギの手前にあるパックに入った生塩麹はウーさんが信頼を寄せている、富山『石黒種麹店』のもの。豚の塊肉と生塩麹を密閉保存袋に入れて、空気を抜いたら冷蔵庫で一晩寝かす。「次の日に蒸し豚にすると絶品」とのこと。
取り寄せた食材たち。ネギの手前にあるパックに入った生塩麹はウーさんが信頼を寄せている、富山『石黒種麹店』のもの。豚の塊肉と生塩麹を密閉保存袋に入れて、空気を抜いたら冷蔵庫で一晩寝かす。「次の日に蒸し豚にすると絶品」とのこと。
炒めて器に盛った『猪塚水産』のちりめんじゃこは、おやつとしてちょっとずつつまむ。
炒めて器に盛った『猪塚水産』のちりめんじゃこは、おやつとしてちょっとずつつまむ。
小さなちりめんじゃこは、口当たりも優しい。すでに塩気があるので、調味料などを加えずともしっかりと味がつく。
小さなちりめんじゃこは、口当たりも優しい。すでに塩気があるので、調味料などを加えずともしっかりと味がつく。
「一休寺納豆」をのせたおかゆ。ゴマ油で和えたシャンツァイなどの香味野菜と一緒に食べる。おかゆ以外にもスープに入れたり、炒め物の味付けに使ったりなど、調味料や出汁の代わりとしても使える。使い方はほぼ味噌と一緒。
「一休寺納豆」をのせたおかゆ。ゴマ油で和えたシャンツァイなどの香味野菜と一緒に食べる。おかゆ以外にもスープに入れたり、炒め物の味付けに使ったりなど、調味料や出汁の代わりとしても使える。使い方はほぼ味噌と一緒。
一年を通してあるが、ネギの旬は冬。ウーさんの家では、薬味ではなく主役として調理し、毎日食べるという。おかげで風邪知らず。
一年を通してあるが、ネギの旬は冬。ウーさんの家では、薬味ではなく主役として調理し、毎日食べるという。おかげで風邪知らず。

  中国で生まれ育ったウーさんには、医食同源の考えがしっかりと染み付いている。食べ物が体をつくり、健康を保つ。当たり前のことだが、そのために何を食べ、どう料理するか、頭を使うのは当然。

「料理が好きとか嫌いとかは関係なく、食べることは、人生に絶対に必要なこと。毎日が特別で、大事な一日。だから、私はお取り寄せするものでも、栄養があって、体にいいものにしたいんです」

 おかゆにのせた発酵食の「一休寺納豆」も健康を後押しする優れもの。ストックしておいて、人に贈ったりもする。

「中国で豆豉は国民食です。一休寺納豆は、香りに雑味がなくて、小さいけれど噛みごたえもあります。ゴマ油で和えた香味野菜と一緒に食べると滋味深くてほっとします。これは添えものではなく、立派なおかず。塩気もちょうどよくて、おにぎりにしてもいいと思います」

 ネギもまた、薬味ではなくメインの野菜としてとらえている。

「旬があるので、いつもではなく、年末に取り寄せることが多いですね。体を温めるので、冬の風邪をひきやすい時季は、一日1本必ず食べます。スープにしたり、炒め物にしてもいいと思います」

 また、ふだんのものではないが、アイスバインは人が集まるときのおもてなしや、しっかり食べたいときに取り寄せる。

「『ふくどめ小牧場』のもので、前足と後ろ足を1本ずつ。前足は皮付きがあるので、ぜひ皮付きで。皮があると本当に滑らかでおいしい。ゼラチン部分は腸など体にもすごくいいです。茹で上がったら切り分けて酸っぱいキャベツやクレソン、ピクルスと一緒に大皿に。茹でているときの匂いもいいし、盛り付けるとみんながわーっと感激する。手軽だけどプレゼンテーション力が高い料理です」

 肉をそいだ骨を茹で汁に戻して、スープにリメイクすることも忘れずに。

 どんなときでも食べることは生きること。その根本をしっかりと支えてくれるのが、ウーさんのお取り寄せ品だ。

アイスバインはドイツを代表する家庭料理。塩漬けになっているので、塩抜きする感覚で、茹でるだけ。塩味がついているので調味料を加えなくてもそのまま食べられる。
アイスバインはドイツを代表する家庭料理。塩漬けになっているので、塩抜きする感覚で、茹でるだけ。塩味がついているので調味料を加えなくてもそのまま食べられる。
茹で上がったアイスバインを骨からそぐように食べやすい大きさにカット。瓶詰のザワークラウトとピクルス、クレソンなどの香味野菜を添えて。人が集まったときのメイン料理に最適。
茹で上がったアイスバインを骨からそぐように食べやすい大きさにカット。瓶詰のザワークラウトとピクルス、クレソンなどの香味野菜を添えて。人が集まったときのメイン料理に最適。

ウー・ウェンさんの取り寄せリスト

『しぶたの毎日きのこ』のマイタケ、生キクラゲ 

大株えぞまいたけ贈答用 400g ¥2,650。マイタケは種菌を何にするかで味はもとより、香りや大きさ、食感や風味が大きく異なってくる。ここでは種菌を厳選。天然物に劣らないマイタケを提供している。「キノコは免疫力を高めるので、なるべく毎日、食べてほしいと思います。このマイタケは煮ても炒めても不思議なほどしっかりと歯応えがあります」。お徳用生きくらげ 500g×2パック ¥3,550。ウーさんがよく一緒に頼むのが、生キクラゲ。国産は今や希少。衛生的な菌床で自社栽培され、コリコリとした食感がクセになる。冷凍保存も可能。「これもなんでこんなにおいしいの?という感じ。さっと茹でて千切りにして香味野菜と和えるだけで立派なおかずになります」

▶︎HOW TO ORDER オンラインショップから注文。注文が集中した場合、発送に1週間〜10日前後かかることがある。
https://ezomaitake.jp
『しぶたの毎日きのこ』のマイタケ、生キクラゲ

大株えぞまいたけ贈答用 400g ¥2,650。マイタケは種菌を何にするかで味はもとより、香りや大きさ、食感や風味が大きく異なってくる。ここでは種菌を厳選。天然物に劣らないマイタケを提供している。「キノコは免疫力を高めるので、なるべく毎日、食べてほしいと思います。このマイタケは煮ても炒めても不思議なほどしっかりと歯応えがあります」。お徳用生きくらげ 500g×2パック ¥3,550。ウーさんがよく一緒に頼むのが、生キクラゲ。国産は今や希少。衛生的な菌床で自社栽培され、コリコリとした食感がクセになる。冷凍保存も可能。「これもなんでこんなにおいしいの?という感じ。さっと茹でて千切りにして香味野菜と和えるだけで立派なおかずになります」
▶︎HOW TO ORDER オンラインショップから注文。注文が集中した場合、発送に1週間〜10日前後かかることがある。 https://ezomaitake.jp

『猪塚水産』のちりめんじゃこ 

宮崎県の最南端、湾で獲れるちりめんじゃこ。夜明けとともに出港し魚群に網を入れて、1時間半ほどひく。漁獲したらすぐに高速船で港に運んで陸揚げし、洗浄、煮沸したら、乾燥機と天日干しの組み合わせにより素早く仕上げる。漁から自社工場での加工まで一貫して行われ、そのスピード感が、おいしさを逃さない秘訣でもある。「鹿児島に住んでいるお友達に教えてもらいました。小さいので歯触りが柔らかくふっくらしている。お酢ともよく馴染みます。お酢はカルシウムの吸収をアップさせるので、私の元気のもとになっています。自然の塩気があるので、調味料は必要ありません」。漁師のとれたて ちりめん 230g ¥1,300。*1月1日より¥1,350。現在予約待ち。

▶︎HOW TO ORDER 電話またはファクスから注文受け付け後、振り込みまたは代引きで対応。TEL&Fax0987−72−1059(代表)、0987−72−3778(加工場8:30〜17:00 土日祝休)
『猪塚水産』のちりめんじゃこ

宮崎県の最南端、湾で獲れるちりめんじゃこ。夜明けとともに出港し魚群に網を入れて、1時間半ほどひく。漁獲したらすぐに高速船で港に運んで陸揚げし、洗浄、煮沸したら、乾燥機と天日干しの組み合わせにより素早く仕上げる。漁から自社工場での加工まで一貫して行われ、そのスピード感が、おいしさを逃さない秘訣でもある。「鹿児島に住んでいるお友達に教えてもらいました。小さいので歯触りが柔らかくふっくらしている。お酢ともよく馴染みます。お酢はカルシウムの吸収をアップさせるので、私の元気のもとになっています。自然の塩気があるので、調味料は必要ありません」。漁師のとれたて ちりめん 230g ¥1,300。*1月1日より¥1,350。現在予約待ち。
▶︎HOW TO ORDER 電話またはファクスから注文受け付け後、振り込みまたは代引きで対応。TEL&Fax0987−72−1059(代表)、0987−72−3778(加工場8:30〜17:00 土日祝休)

『一休寺』の納豆 

京都の酬恩庵一休寺で500年以上、作り続けられている納豆は、一休禅師が伝えたといわれる。仕込みを始めるのは7月末頃。蒸した大豆と、大麦などをひいたはったい粉に麹を入れてよくかき混ぜ、2日間麹室に置いて納豆下地を作る。その後、塩湯入り桶に下地を入れて、一日に何回かかき混ぜる作業を1年間行う。そうやって熟成と天日干しを繰り返し、黒褐色の小さな丸い一休寺納豆が出来上がる。納豆菌を使っていないので中国の豆豉に近く、凝縮したチーズのような風味。栄養価が高く、長期保存ができるので、非常食としても役立ちそう。「香りがすごくいいです。私のお取り寄せ品はそのまま何も手を加えなくてもおいしいものが多いですね。これは京都の友人がすすめてくれました」。一休寺納豆 100g ¥900。

▶︎HOW TO ORDER オンラインショップのほか、電話注文も可能。
www.ikkyuji.org
『一休寺』の納豆

京都の酬恩庵一休寺で500年以上、作り続けられている納豆は、一休禅師が伝えたといわれる。仕込みを始めるのは7月末頃。蒸した大豆と、大麦などをひいたはったい粉に麹を入れてよくかき混ぜ、2日間麹室に置いて納豆下地を作る。その後、塩湯入り桶に下地を入れて、一日に何回かかき混ぜる作業を1年間行う。そうやって熟成と天日干しを繰り返し、黒褐色の小さな丸い一休寺納豆が出来上がる。納豆菌を使っていないので中国の豆豉に近く、凝縮したチーズのような風味。栄養価が高く、長期保存ができるので、非常食としても役立ちそう。「香りがすごくいいです。私のお取り寄せ品はそのまま何も手を加えなくてもおいしいものが多いですね。これは京都の友人がすすめてくれました」。一休寺納豆 100g ¥900。
▶︎HOW TO ORDER オンラインショップのほか、電話注文も可能。 www.ikkyuji.org

『浅草葱善』のネギ 

1885年に浅草で創業。文明開化によって牛鍋を食べるようになり、その具材としてネギの需要も高まり、農家からネギ業者に転身したのが『浅草葱善』の始まり。栽培が難しいため幻になりかけていた、江戸時代から受け継がれてきた固定種による「江戸千住葱」は、ここのオリジナルブランド。ネギが持つ本来の旨味や辛味が最大限に生かされ、池波正太郎ら多くの文化人にも愛された。生は辛味が強いためソバなどの薬味に最適。逆に熱を加えると甘味が引き立ち、トロトロした食感に。「私が冬の定番として作るのが羊肉とネギとクミンを炒めたもの。おいしいし、体が温まります。他にもネギと卵のスープを作ったり、ちょっと炒めて醤油を垂らしたり。とにかく冬にはネギが主役の料理が欠かせません」。江戸千住葱 1.5㎏ ¥2,480。

▶︎HOW TO ORDER 一般販売の場合、オンラインショップから注文。
https://negizen.co.jp
『浅草葱善』のネギ

1885年に浅草で創業。文明開化によって牛鍋を食べるようになり、その具材としてネギの需要も高まり、農家からネギ業者に転身したのが『浅草葱善』の始まり。栽培が難しいため幻になりかけていた、江戸時代から受け継がれてきた固定種による「江戸千住葱」は、ここのオリジナルブランド。ネギが持つ本来の旨味や辛味が最大限に生かされ、池波正太郎ら多くの文化人にも愛された。生は辛味が強いためソバなどの薬味に最適。逆に熱を加えると甘味が引き立ち、トロトロした食感に。「私が冬の定番として作るのが羊肉とネギとクミンを炒めたもの。おいしいし、体が温まります。他にもネギと卵のスープを作ったり、ちょっと炒めて醤油を垂らしたり。とにかく冬にはネギが主役の料理が欠かせません」。江戸千住葱 1.5㎏ ¥2,480。
▶︎HOW TO ORDER 一般販売の場合、オンラインショップから注文。 https://negizen.co.jp

『ふくどめ小牧場』のアイスバイン 
鹿児島・鹿屋にある家族経営の牧場で、日本でここにしかいないサドルバックと幸福豚を飼育。サドルバックは脂身の旨味が特徴。幸福豚はサドルバックと掛け合わせたオリジナル品種で、脂身の旨味に加え赤身の多さや柔らかさも併せ持つ。トウモロコシや海藻末、麦や納豆菌を配合した飼料を与え、自分たちの目が届く範囲の頭数だけを大切に育てている。飼育、加工、販売までを一貫して行うことで新鮮な肉やソーセージ、ハム、ハンバーグなどを届ける。「脂が低温で溶けるので、さっぱりしています。アイスバインは特別感が出るメインディッシュ。1時間以上、ホロホロになるまで茹でるのが私の好みです」。アイスバイン 前足1本(皮付き)、後足1本(皮なし)の2本¥7,000。
▶︎HOW TO ORDER オンラインショップもあるが、アイスバインは受注商品のため電話で問い合わせて確認を☎0994−48−2324(10:00〜16:30)
『ふくどめ小牧場』のアイスバイン

鹿児島・鹿屋にある家族経営の牧場で、日本でここにしかいないサドルバックと幸福豚を飼育。サドルバックは脂身の旨味が特徴。幸福豚はサドルバックと掛け合わせたオリジナル品種で、脂身の旨味に加え赤身の多さや柔らかさも併せ持つ。トウモロコシや海藻末、麦や納豆菌を配合した飼料を与え、自分たちの目が届く範囲の頭数だけを大切に育てている。飼育、加工、販売までを一貫して行うことで新鮮な肉やソーセージ、ハム、ハンバーグなどを届ける。「脂が低温で溶けるので、さっぱりしています。アイスバインは特別感が出るメインディッシュ。1時間以上、ホロホロになるまで茹でるのが私の好みです」。アイスバイン 前足1本(皮付き)、後足1本(皮なし)の2本¥7,000。
▶︎HOW TO ORDER オンラインショップもあるが、アイスバインは受注商品のため電話で問い合わせて確認を☎0994−48−2324(10:00〜16:30)

『石黒種麹店』の生塩麹
1895年に種麹店として創業。今は機械式の麹造りが主流だが、昔ながらの手作業による製法で、丁寧に造られている。原材料も無添加にこだわり、通常の味噌や塩麹に使われる酒精(アルコール)を使用していないため、麹が生きているのが特徴とのこと。なので、常温では膨らむことがあるので、冷蔵庫での保管が必須。麹には米の一粒一粒に麹菌が入っているため、自然の甘味がある。また、酵素の多い麹を使った発酵調味料である塩麹は、食材の持つ旨味やコクを引き出し、肉をジューシーに仕上げてくれる。「私は塩の代わりに使ったりします。一晩漬けた豚肉を蒸し豚にすると、塩気もちょうどよくて最高です。急ぐと良さがわからないので、じっくりと漬けて時間をかけたほうが栄養も浸透していいと思います」。生塩こうじ 250g ¥740。

▶︎HOW TO ORDER オンラインショップのほか、電話、ファクスでの注文も可能。
www.1496tanekouji.com
『石黒種麹店』の生塩麹

1895年に種麹店として創業。今は機械式の麹造りが主流だが、昔ながらの手作業による製法で、丁寧に造られている。原材料も無添加にこだわり、通常の味噌や塩麹に使われる酒精(アルコール)を使用していないため、麹が生きているのが特徴とのこと。なので、常温では膨らむことがあるので、冷蔵庫での保管が必須。麹には米の一粒一粒に麹菌が入っているため、自然の甘味がある。また、酵素の多い麹を使った発酵調味料である塩麹は、食材の持つ旨味やコクを引き出し、肉をジューシーに仕上げてくれる。「私は塩の代わりに使ったりします。一晩漬けた豚肉を蒸し豚にすると、塩気もちょうどよくて最高です。急ぐと良さがわからないので、じっくりと漬けて時間をかけたほうが栄養も浸透していいと思います」。生塩こうじ 250g ¥740。
▶︎HOW TO ORDER オンラインショップのほか、電話、ファクスでの注文も可能。 www.1496tanekouji.com

ウー・ウェン
Wu Wen

1963年中国・北京生まれ。'90年に来日し、'96年に雑誌に掲載した北京料理が話題を呼び、料理研究家に。東京で「ウー・ウェン クッキングサロン」を主宰。著書に『10品を繰り返し作りましょう』(大和書房)など多数。

photo : Sachie Abiko edit & text : Wakako Miyake

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