FOOD 食の楽しみ。

料理家・冷水希三子さんのお取り寄せ。
特別な日でも簡単に華やかに。料理上手たちの、お取り寄せのある暮らしJanuary 14, 2023

2020年12月20日発売の本誌特集は『真似をしたくなる、お取り寄せ』。料理家をはじめ食の分野で活躍する人たちは、どんなふうにお取り寄せを使いこなしているのだろう。味わいはもちろんのこと、作り手や、ともに分かち合う仲間との交流も大切に。身近で手に入る食材も上手に組み合わせながら日々の食卓を豊かに楽しむ6人に、おすすめの取り寄せリストと料理を教わった企画「料理上手たちの、とっておきのお取り寄せのある暮らし」から、ここでは料理家の冷水希三子さんを紹介します。

料理家・冷水希三子さんのお取り寄せ品 3 種。ウォッシュチーズと放牧平飼いの鶏が産んだ卵は北海道から。千葉県の農場で育てられた無農薬ハーブを束ねたブーケは、人を招いたときなど、おもてなしの際に取り寄せることが多い。

味の良さだけでなく、作られている環境も大事。

昨日は福岡、明日は北海道と全国の生産者のもとへ取材やプライベートでひんぱんに訪れている料理家の冷水希三子さん。そこまでする理由は、食材が育つ環境を自分の目で確かめたいから、という一言に尽きる。彼女が取り寄せている品々も友人に聞いたり、自分で調べたりしたなかから、こだわって育てているもののみをお願いしている。

「おいしいものって世の中にたくさんあるじゃないですか。そのなかで何を選ぶかは、味の良さだけでなく、いかに環境を整え、ちゃんと育てているかが重要になってくると思うんです。お取り寄せ品に限らず、いつもの食材も、なるべくそういうものを選ぶようにしています」

撮影の前週も有明海産の秋芽一番摘みの海苔を扱う福岡『成清海苔店』の案内で、工場や海苔畑を見学してきたばかり。

「海苔の赤ちゃんなんて見たことがないので、すごく興味があって。成清さんは一番摘みの海苔しか扱わないんです。一年のうち11月下旬くらいの最初の5日間しか収穫できないので貴重だし、栄養もたっぷりでおいしいのですが、彼らがこだわるのはそれだけではない。二番摘み以降は、いろいろ人工的な処理を加えなければならないので、どうしても海へ負担がかかってしまう。そういった自然に反することはしたくないというのが理由なんです。それは実際に会って、海に広がる海苔畑を見ながら話さないとなかなか理解ができない。取り寄せるにしても、ただものを受け取るだけでなく、きちんと背景を知りたいと思っています」

生産者に会うのは、友達を訪ねるのと同じ感覚だと、冷水さん。仕事柄できるだけ安全なものを、という思いもあるが、食に対する強い好奇心が、あらゆる産地に出かける原動力になっている。

『成清海苔店』の海苔に炊きたてのご飯を挟んだだけで、ごちそうになる。海苔にしっかり厚みがあり、程よい塩分と風味がご飯を引き立てる。握らずに挟むだけ、というのも手軽。

河内鴨の孵化、飼育、精肉まで全工程を自社で行う大阪『河内鴨ツムラ本店』の肉は鍋で軽くしゃぶしゃぶするだけで格別な味わい。京都『湯波半老舗』の引き上げゆばと一緒に。

外皮を塩水や酒で洗いながら熟成させる、ウォッシュタイプのチーズ。『しあわせチーズ工房』のとろりと熟したチーズは、スプーンなどですくいながら軽くトーストしたパンやワインと一緒に。匂いも含めて、口の中に芳醇な味が広がる。特別な日でも簡単に華やかに。料理家・冷水希三子さんのお取り寄せのある暮らし。 — 外皮を塩水や酒で洗いながら熟成させる、ウォッシュタイプのチーズ。『しあわせチーズ工房』のとろりと熟したチーズは、スプーンなどですくいながら軽くトーストしたパンやワインと一緒に。匂いも含めて、口の中に芳醇な味が広がる。

『苗目』のハーブブーケから、ホーリーバジルの葉っぱをイチゴと合わせ、オリーブオイルとビネガーをかけてサラダに。イチゴにハーブの香りが移り、爽やかな一皿に。添えているのはメレンゲ。これをモッツァレラチーズにしてもいい。特別な日でも簡単に華やかに。料理家・冷水希三子さんのお取り寄せのある暮らし。 — 『苗目』のハーブブーケから、ホーリーバジルの葉っぱをイチゴと合わせ、オリーブオイルとビネガーをかけてサラダに。イチゴにハーブの香りが移り、爽やかな一皿に。添えているのはメレンゲ。これをモッツァレラチーズにしてもいい。

その日に使わなかったハーブは、花器に挿して、他のグリーンと一緒に飾りながらキープするのが冷水さん流。見た目も美しく、長持ちする。摘みながら料理に生かすのも楽しい。特別な日でも簡単に華やかに。料理家・冷水希三子さんのお取り寄せのある暮らし。 — その日に使わなかったハーブは、花器に挿して、他のグリーンと一緒に飾りながらキープするのが冷水さん流。見た目も美しく、長持ちする。摘みながら料理に生かすのも楽しい。

「お取り寄せ品との最初の出合いは友人の紹介や、生産者さんとのつながり、催事などで食べたのがきっかけになることが多いです。まだ訪ねられていない生産者さんもいますが、それでも必ず電話やメールで直接やりとりをしてから頼むようにしています。みなさん、ご自分の作った食材に誇りを持っていらっしゃるので、熱心にお話ししてくださいます」

今回、紹介してくれた6品は海苔以外、常にストックしているというより、人を招いたときなどに頼むことがほとんど。

「河内鴨とゆばの鍋は、人が集まったときによくやるメニュー。鴨は頼んだ日に合わせて捌いてくれるので、近所の店で買うより新鮮なんです。ゆばは、昔ながらの製法で作られていて豆の味がしっかりしています。京都にはたくさんおいしい生ゆば屋さんがありますが、ここを知ってからは、この店のものばかりですね。『ビバリーナチュラル』の放牧平飼いの卵も大量に使いたいときに、必ずといっていいほどお願いするものです」

北海道の茂喜登牛（もきとうし）のチーズも友人たちとワインを飲む予定があるときなどに登場する。そして、『苗目』のハーブは、撮影でも活躍。

「ハーブ自体はいろいろなところでお願いしていますが、苗目さんのはとてもきれいなので、美しい盛り付けを要求されるときに頼むことが多いですね。余ったら、水に挿して飾っておいてもいい。そこからちょこちょことつまんで料理に使う。飾りながら食べられるっていいですよね。新鮮で元気なので、放っておくと根っこが出てくるんです。それを土に植えることもあります」

自分だけで楽しむのもいいけれど、せっかくおいしいものが手に入ったなら仲間と一緒に分かち合いたい。食材の背景や生産者のものづくりの姿勢に対する冷水さんの熱い思いは、お取り寄せ品を通して、周りの人にも喜びを届けている。