店の風情も味わえるあんこ菓子を。名手の京の和菓子を求めて。vol.1June 15, 2025

上菓子屋さんとおまん屋さん、 あんこが違うのを知ってますか。

“来年のお菓子は、どないさしてもらいましょか”。京都に古くから続く家には、いまでも出入りの和菓子屋さんがあって、年の瀬になると、菓子箱に正月用の上菓子をいくつも詰め、御用聞きにやってくるのだそうだ。干支の菓子に松のきんとん、紅白の薯蕷饅頭……。小さい頃から、祖母が注文する横で、和菓子を愛でて育ったという中川典子さんは、いまでも「毎日食べても飽きないのが不思議なくらい」の和菓子好き、あんこ好きである。そんな京都の和菓子店を知り尽くした、最強のあんこ案内人に聞いてみた。

「京都には、大きく分けて3つの和菓子屋さんがあります。ひとつは、社寺やお茶席などに使われる生菓子や干菓子を作っている上菓子屋さん。今回ご紹介した『御菓子司 聚洸』と、『千本玉壽軒』（今回はカフェの『茶寮 センタマ』を紹介）は、その代表格です。もうひとつが、普段食べるお饅頭や豆餅などを作っているおまん屋さんで、『七条ふたば』や『幸福堂』がそれにあたります。そして、白餅をメインにしながら、小豆を炊くのがうまい『たから餅老舗』などのお餅屋さんです。今回は、なんといっても“あんこを巡る旅”ですから、自分のところでちゃんと小豆から炊いている、あんこの名手のような店ばかりを選んでいます。ただ、同じ名手でも、上菓子屋さんと、おまん屋さんやお餅屋さん、『梅園』などの甘味処の炊くあんこは、味に違いがあります。前者はこしあんに代表される清らかな甘味で、後者は雑味のあるおおらかな甘味とでもいいますか。あんこ巡りでは、その違いを知るのも、面白いと思います」

そのほかにもうひとつ、あんこを作っているところがある。それが、さまざまな店のあんこを手がける製餡所。『都松庵』は、都製餡という製餡所から生まれた。

「京都のあんこを語るうえではずせない製餡所で、あんこへのこだわりがすごい。いろいろな種類のあんこを食べ比べできるのは、ここならではだと思います」

味わってほしいのは、おいしさだけにあらず。店の風情を知るのもまた、あんこを巡る楽しみのひとつ。

「上菓子屋さんなら、暖簾や主人が見立てた店の設え、店先の打ち水、接客の所作など、京都の情緒を前面に出していて、京都のおもてなし文化というのはこれなのか、と実感できると思います。一方で、庶民的なおまん屋さんには、おまん屋さんならではのせわしさがあり、これがまたいい。接客もフレンドリー。『幸福堂』などに行くと、おじいちゃん、おばあちゃんが和菓子を買っている横で、お店の方が忙しく働いている様子が見られると思います。また、新しい店ですけれど、“こんなところに？”という路地奥にある『菓舗 歩』も、京都らしい和菓子屋さん。ご夫婦で営まれている職住一致の店で、和菓子を選んでいると、奥から子どもの元気な声が聞こえてきて、昔の京都の和菓子屋さんはこうだったよなぁと懐かしさを感じます」

ここで紹介した店に限らず、和菓子店を訪れるなら、ぜひ、本店に足を運んで、京都ならではの佇まいを味わってほしいとも。最後に、あんこがおいしいおまん屋さんを見分ける、とっておきのコツを。

「京都のおまん屋さんやお餅屋さんに行くと、大抵、お赤飯を売っています。昔は、上菓子は、蒸菓子と書いたくらい、和菓子は蒸す技術が肝心。お赤飯は、もち米、小豆選びと蒸し加減ですから、お赤飯がおいしい店は、あんこがおいしい。ここで紹介した『七条ふたば』『たから餅老舗』『幸福堂』などには、お赤飯が売っていますから、豆餅やおはぎと一緒に手に取って、味わってみてください」