「柔らかな春野菜を中華で楽しむ」。渡辺有子の料理教室2年目3月March 08, 2025

柔らかな春野菜を中華で楽しむ。

先生：長かった冬も終わり、だんだん春の気配を感じられるようになりましたね。

生徒：春の野菜といえば菜の花ですかね？

先生：スナップエンドウや絹サヤも甘味が増しておいしくなるの。今日は、そんな旬の野菜を使った中華料理を作りますよ。

生徒：そうと決まればお酒は紹興酒を買っておかねば、です！

先生：直子さん、名案よ。中華料理を作るのに紹興酒は1本あるとすごく便利なの。日本酒でもおいしくなりますが、紹興酒を使うと中華ならではの香りが出せるんです。

生徒：飲みつつ、料理酒にもなり……。

先生：魚にネギと生姜をのせて蒸すだけ、みたいな簡単料理のときも活躍するの。では「豚肉の豆豉蒸し」から作っていきますよ～。

生徒：豚肉は前日に下味をつけるんですね。

先生：まず2～3分下茹でした豚肉の水気を拭いて軽く塩をふります。豆豉、甜麺醤、醤油、紹興酒、八角と一緒に保存袋に入れて、よく揉み込んでから冷蔵庫で一晩。この状態のものを蒸すだけなの。

生徒：しかも豚スペアリブ。おいしそ～。

先生：アスパラは硬い部分を切り落として、下の方はピーラーで皮をむいてから斜め薄切り。長ネギの白い部分も斜め薄切りに。豆苗は根を切り落として長さ3等分に切ります。豚スペアリブをお皿にのせて長ネギを散らし、蒸し器で30分蒸しましょう。

生徒：たっぷりのお湯で蒸さないと、あっという間に鍋がカラカラになりますね！

先生：蒸気がしっかり上がってから蒸し始めてね。その間に和えものを作りますよ。

生徒：「干し豆腐の香り和え」ですね！

先生：干し豆腐は細切りにして、干しエビはお湯で戻して水気をきり、脚を取ります。

生徒：あの小さな脚を取るんですか？

先生：口当たりが良くなるの。スナップエンドウはスジを取って、茹でたらザルに広げ、冷めたらサヤを開いて斜め半分に。絹サヤも同じように冷まして斜め半分に切ります。香菜は葉を摘んで、茎は小口切りに。香菜の葉以外の食材をボウルに入れて、胡麻油を加えたらボウルを軽く振りましょう。醤油、きび砂糖、塩を合わせたものを加えて和え、香菜の葉を入れてさっと和えたら完成です。

生徒：アサリの砂抜きもばっちりです～。

先生：それでは「アサリと菜の花の炒め蒸し」を作りましょう。菜の花は長さ4等分にして、茎の硬い部分だけ縦半分に切ります。新玉ネギはくし形切りに。プチヴェールは縦半分に切り、ニンニクはつぶしておきます。

生徒：こういう準備をしっかりやれば、私もテンポよく料理できるようになるのかな。

先生：なるわよ～。フライパンに胡麻油を熱して、ニンニクと赤唐辛子を加えて香りが出たらアサリと新玉ネギを加えてざっと炒めます。紹興酒をふってフタをして、アサリが開くまで3分ほど蒸します。菜の花の茎を加えてから葉とプチヴェールを入れて、フタをして1分蒸らします。味付けはアサリの塩気だけなので、足りなかったら塩で味を調えてね。さて、豚スペアリブはどう？

生徒：蒸し始めてから30分経ちました！

先生：そうしたらアスパラと豆苗をのせて、軽く塩をふって、2分蒸して完成です。今日の中華は3品ともいくらでも入るわよ。

生徒：紹興酒、常温でお願いします～。