「寒い季節の前菜と煮込み」。渡辺有子の料理教室2年目1月January 11, 2025

寒い季節の前菜と煮込み。

先生：今月からこの教室も2年目ですね。寒いわね～。外に出ると体がこわばって、筋肉痛みたいになっている日もなあい？

生徒：実のところ、今日は先生の教室に心身をほぐしに来たのです。食卓を囲むだけでホッとできるメニューを教えてください！

先生：はいっ。冷え切ったみなさんのために煮込み料理のレシピを考えました。もう一品は、煮込みとの相性がいいクスクスのサラダですよ。作り置いてもおいしいの。

生徒：バンザーイ。

先生：それでは「スペアリブと果物の煮込み」から作っていきましょう。常温においておいた豚スペアリブに粗塩をすり込んで、黒胡椒と赤ワインビネガーをふって、20分マリネしておきます。お酢の効果でお肉が軟らかくなるし、さっぱり仕上がるの。

生徒：肉に塩をすり込むの好きなんです。

先生：ならば直子さんにおまかせして、私は野菜を切っていきますね。レンコンは皮つきのまま3㎝大に切り、酢水にさらしておきます。ジャガイモも皮つきのまま半分に切って水にさらしてね。小玉ネギは皮をむいて、芽キャベツは芯の部分に十字に切れ目を入れます。リンゴは一口大に、オレンジは皮をむいて一口大に切りましょう。

生徒：野菜ゴロゴロですね。うれしい～。

先生：次に豚スペアリブを焼きますよ。厚手の鍋をよく熱しておくと肉が鍋にくっつかないの。ほんのちょっとのオリーブオイルでニンニクを炒めます。しつこくならないように、香りが出たらニンニクは取り出します。豚スペアリブを強火で焼き付けたらマリネ液も入れて、さらに粗塩をふりましょう。

生徒：つづいては何を入れますか？

先生：まずレーズンをお肉の近くに置いてね。あとは切った野菜とリンゴ、オレンジ。最後にローリエをのせたら赤ワインを注いでフタをして、弱火で1時間煮込みます。

生徒：オレンジは、冬になると箱買いしているミカンでも代用できますか？　

先生：甘味だけじゃなく酸味もあるミカンなら大丈夫。この料理は、野菜と果物とドライフルーツを入れるというポイントさえ押さえてくれれば、何を入れてもいいの。

生徒：なんとも懐の深い料理です。

先生：さあ、クスクスを使った「冬野菜のタブレ」も作っていきましょう。

生徒：あの～。

先生：ズバリ、タブレって何かっていう質問ね。フランスやモロッコで食べられているクスクス入りのサラダのことを言うの。

生徒：覚えておくと自慢できそう！

先生：カリフラワーは細かく切り、カブは皮をむき、半分に切って薄切りにして塩でなじませます。春菊は1㎝の長さに、ロースハムは1㎝角に切る。ボウルにクスクス、塩少々、オリーブオイルをふり、熱湯を注いでフタをして7分蒸らし、スプーンで混ぜてほぐします。カブを塩もみにするのは、カリフラワーとの食感の違いを出したいからなの。

生徒：それにしても、クスクスそのものの仕込みって思いのほか簡単なんですね。

先生：先に塩とオリーブオイルをふるのがコツよ。切った具材とちりめんじゃこ、ケイパーをクスクスと混ぜてオリーブオイルをまわしかけ、粗塩をふって和えてね。

生徒：煮込みを待ちながらいただきます～。