「彩り豊かな秋の和食」。渡辺有子の料理教室1年目11月November 09, 2024

彩り豊かな秋の和食。

先生：ねぇ直子さん、今回の教室はいつも以上にがんばってついてきてほしいの。

生徒：いきなりどうしたんですか!?

先生：和食と決めたものの、下ごしらえがたくさんあるので急に心配になったのよ。

生徒：これまでの教室の積み重ねがあります。私を信じてくださいっ！

先生：よ～し。「五色蒸し寿司」から始めましょう。まず米を炊きますよ。炊けたらすぐに飯台に移して合わせ酢をかけて切るように混ぜ、絞ったぬれ布巾をかけておいてね。

生徒：私は「里芋の唐揚げ」にする里芋を下茹でしておきますね。「ホウレン草と生ハムのクルミ和え」のためにお湯も沸かして……。

先生：あらっ、直子さんいい感じ。ホウレン草は1茎ずつ湯に放って、熱いうちに盆ザルの上に広げてね。調味料と絡めるときに水っぽくなるので、水には取りません。

生徒：はいっ！　下茹でした里芋は、調味料を入れたカツオだしで煮るんですよね。

先生：その通り。鍋のフタをずらして10分煮てね。フタをぴったり閉めてから火を止めて、冷ましながら味を含ませましょう。お寿司用の具材を準備しますよ。まずは生タラ。鍋に水と昆布と調味料を入れて10分ほど煮たら、皮と骨を取り除いてほぐしておきます。

生徒：レンコンも薄切りして、湯にお酢を入れて2～3分茹でます。あれ、味つけは？

先生：酸味がやわらかくつけばいいの。次に錦糸卵を作りますね。卵を溶き、塩と酒、片栗粉を入れて混ぜます。フライパンに油を熱して卵液を流し、両面にさっと火を通します。

生徒：盆ザルの裏に広げて……。

先生：粗熱が取れたら、クルクル巻いて包丁で細く切っておいてね～。最後にユリ根と三つ葉を下ごしらえしたら、下準備は完了です。

生徒：ばんざーい！

先生：休憩しないで和え物を作るわよ～。先に茹でておいたホウレン草の水をきります。握るように絞ると苦味やエグ味が出るので、両手で挟んで水気をおさえるようにしてね。

生徒：ずっとギュウギュウ絞ってました！

先生：ホウレン草は5等分に切って、生ハムは6等分に切ります。クルミはローストしてから粗めに砕きますよ。

生徒：ハンディブレンダーでクルミをガリガリするのはおまかせください！

先生：ホウレン草に薄口醤油をふります。クルミの風味が消されるので、和え衣に醤油は使いません。インゲンの胡麻和えなども素材にだけ醤油をふるといいの。生ハムと一緒に器に盛ったらクルミときび砂糖、塩を合わせたものをかけます。最後に菊花を散らしてね。

生徒：そろそろ集中力が切れそうです～。

先生：あら大変。生ハムでもつまみながら、もうひとがんばりしましょう。里芋に片栗粉を薄くまぶして揚げていくわよ～。

生徒：生ハムで復活しました。揚げます！

先生：すでに火は通っているので、まわりがカリッとなれば十分よ。油をしっかりきって、器に盛り、柚子の皮を削りましょう。

生徒：ラスト、蒸し寿司の仕上げですね！

先生：器に酢飯を盛って、下ごしらえした4種類の具材を盛り、蒸気のあがった蒸し器で3分ほど蒸します。三つ葉をのせてさらに1分ほど蒸します。これで3品完成よ。和の献立は、段取りさえ守れば上手にできるの。

生徒：和食という壁を乗り越えた気分です～。