渡辺有子の料理教室_1年目6月「薬味を上手に使って暑気払い」。September 07, 2024

薬味を上手に使って暑気払い。

先生：6月といっても盛夏のような日もあるので、この時期は自分で思っている以上に体力消耗するわよね。

生徒：私ではありませんが、「早くも夏バテで食が細くなった」なんて友人もいます。

先生：そんな直子さんのお友達のような方にお勧めなのが「薬味」です。ミョウガや青ジソ、ショウガのような和の薬味は、食欲が湧かないときに元気をくれますし、今回はミントも使っているので、薬味の世界がちょっとだけ広がるかも……。

生徒：和食でミント。レベルアップしそう。

先生：では「干物と薬味の梅ごはん」から作っていきましょう。お米は30分前にといでザルにあげておいてね。これをお鍋に入れて、水と酒、昆布、梅干しをのせて炊きますよ。

生徒：お鍋の中の景色が美しいなぁ〜。

先生：梅干しも一緒に炊くことで酸味がまろやかになるんです。これポイントよ（笑）。

生徒：わわわ、さっそくメモしなくちゃ。

先生：ミョウガは縦半分に切ってから斜め薄切り。青ジソも縦半分に切って、横にくるりと巻いて細切りにすると香りが立ちます。

生徒：これまでの人生において、適当に薬味を切り続けてきましたが、改めます！

先生：干物も焼いておきます。今日はカマスを使いますが、アジの干物でもおいしいです。焼けたら骨を取り除いて、軽くほぐします。

生徒：はーい！

先生：ここまで準備できたら、「豚の竜田揚げ スダチとミント」に移りますよ〜。豚肉は3等分の長さに切って、味醂と醤油をふってよく揉み込んでおきます。シシトウは竹串でポツポツ穴をあけておいてね。

生徒：この辺りは得意の作業になります！

先生：スダチ2個は果汁を搾って、1個は薄い輪切りにします。お肉を揚げるタイミングは、ごはんを蒸らし始めた頃がちょうどいいので、空いた時間でショウガを切ります。

生徒：「ショウガのお吸いもの」ですね。

先生：皮を薄くこそいで、繊維に沿って極細切りにします。いわゆる針ショウガ。この細さが味につながるので、丁寧にね。

生徒：シンプルなお料理だけに、こういうことが味を左右するんですね。がんばります。

先生：ここまできたらできたも同然よ。だしは前の晩に仕込んでおきます。水1ℓに昆布とイリコを入れて、冷蔵庫で一晩おくだけ。手間いらずでとてもおいしいだしが出るので、忙しい人にこそお勧めです。

生徒：先生、ごはんが炊き上がりました！

先生：昆布と梅干しの種を取り除いてくださいね。それから白煎り胡麻、干物、ミョウガと青ジソを加えてよく混ぜます。このごはんは干物と梅干しの塩気だけで味付けします。

生徒：ついに肉を揚げるときがきました！

先生：豚肉に片栗粉を薄くはたいて、1枚ずつ油に入れてカリッときつね色に揚げます。シシトウは素揚げにして、どちらもよく油をきってくださいね。器に盛り合わせたら、スダチ果汁と粗塩をまわしかけます。粗めに刻んだミントと紅たでをふったら完成です。

生徒：先ほどのだし、ひと煮立ちさせました。

先生：酒と塩、ショウガを加えて1分ほど火を入れたらお吸いものも完成です。ごはんは、お客様があるときなど、おひつや飯台に盛ると、おもてなし料理の風格が出ますよ。

生徒：さっそくおひつを買いに走らなきゃ！