「秋の走りのきれいな和食」。渡辺有子の料理教室2年目9月September 13, 2025

初秋ならではの前菜3種。

先生：いよいよ実りの秋。これからおいしい食材が店先にどんどん並び始めるわよ～。

生徒：初秋ならではの食材って、一体どんなものがあるのでしょう。

先生：今だったら、菊がドンピシャね。

生徒：父がおひたしにして食べていたなぁ。

先生：私もまさに、「カブと菊花のおひたし」を教えようと思っていたの。ぜひ、お父様に作って差し上げてちょうだい。

生徒：責任重大。真面目にがんばります。

先生：昆布を水に一晩浸けて、昆布水を作っておきます。ボウルかバットに昆布水と酢、塩を入れて合わせましょう。カブは皮をむいて薄切りにし、塩でなじませます。梨は皮をむいてから４等分のくし形切りに、横半分に切ってから縦５㎜幅に切りましょう。菊花は花びらを摘み、沸いたお湯の中に酢を入れる。お湯に花びらをくぐらせて取り出し、冷水にとってからひとまとめにし、両手で挟むようにして水気を絞ってほぐします。

生徒：菊の下準備、初めて見ました。

先生：一度にここまでやっておいて、残りは冷凍しておくといいの。ホウレンソウのおひたしや焼き魚に添えてね。昆布水にカブ、梨、菊花を浸して、冷やしておきましょう。

生徒：次は本日のメイン料理、「豚肉と干し椎茸の春巻き」です。

先生：まずは乾物を戻すことから始めます。干し椎茸はぬるま湯、キクラゲは熱湯に20分ほど浸しておきます。水気をしっかりきって、軸を取り除く。豚バラ肉、干し椎茸、キクラゲ、筍は細切りにしておきます。

生徒：私の中の子どもの心が「春巻き食べたい！」と叫んでいます〜。

先生：老若男女に愛されるメニューだものね。さて、フライパンに胡麻油を熱して、豚バラ肉を加えて炒めましょう。次に干し椎茸、キクラゲ、筍も加えてさらに炒めます。甜麺醤、きび砂糖、醤油、酒、塩で味を調えたら、倍量の水で溶いた片栗粉を加えてとろみをつけます。炒めた具はバットなどに広げて冷ましておきますよ。

生徒：皮に入れる量がなかなか難しくて。

先生：作った具を10分の1量ずつに分けてください。それが春巻き１つ分の具です。そんなに多くないでしょう？　先に分けておくと失敗が少ないわよ。最初に手前を、次に左右を折りたたんで、水で封を閉じます。フライパンに揚げ油を中温に熱し、色よく揚げて、油をしっかりきりましょう。

生徒：油ぎりは立てて！ですよね。

先生：直子さん、その通り。最後は「落花生とジャコのごはん」です。米をといだら、ザルにあげて水気をきります。続いて、鍋に、米、水、酒、昆布を入れて浸水させます。

生徒：水気をしっかりきることで、米が水やだしを吸ってくれるんですよね。

先生：直子さん、よく覚えてる。さあ、落花生は薄皮をむきます。フライパンにちりめんジャコを入れて弱火で炒り、香りがしてきたら醤油をまわし入れて混ぜます。米の中に塩を加えて全体をさっと混ぜてから、落花生とちりめんジャコをのせる。フタをして中火強にかけ、沸いてきたら弱火にして14分、火を止めて10分蒸らします。炊き上がったら、全体をさっくりと混ぜて、茶碗に盛り、カボスの皮を削って完成です。

生徒：私の中の大人の心が大興奮してます〜。